【地方标准】 渝小吃 鸡汁抄手烹饪技术规范

DB50/T806—2017 渝小吃鸡汁抄手烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。根据GB/T1.1-2009的规则起草。 1 范围 本标准规定了鸡汁抄手的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。适用于鸡汁抄手的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B2720 食品安全国家标准味精 - CB/T7900 白胡椒 - CB/T8233 芝麻油 - B/T8937 食用猪油 - B9959.1 鲜、冻片猪肉 - B/T30383 生姜 - SB/T10416 调味料酒 - NM/T631 鸡肉质量分级 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3 术语和定义 3.1 鸡汁抄手：将猪肉洗净用刀背排松，剔去筋络后剁成细茸，加入姜汁水、鲜汤、食用盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、香油及料酒搅匀成馅，用抄手面皮包馅成抄手，用沸水煮熟后捞入用食用盐、味精、胡椒粉调味的鸡汁汤碗内，撒入葱花而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 猪肉：应符合B9959.1的要求。 4.2 鸡肉：应符合NM/T631的要求。 4.3 猪油：应符合B/T8937的要求。 4.4 味精：应符合B2720的要求。 4.5 芝麻油：应符合CB/T8233的要求。 4.6 料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.7 生姜：应符合B/T30383的要求。 4.8 白胡椒：应符合B/T7900的要求。 4.9 其它辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：煮锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：猪腿夹肉500g，鸡肉500g。 6.1.2 辅料：抄手皮500g，麻油65g，鲜汤200g。 6.1.3 调料：生姜25g，食用盐20g，味精40g，葱颗粒15g。 6.2 初加工 猪腿夹肉洗净，生姜去皮洗净。 6.3 制馅 瘦肉用刀背捶茸，再去筋刮茸，加入食用盐、味精、胡椒、鸡蛋及鲜汤搅匀。 6.4 炖鸡汁汤 将鸡肉、猪骨洗净，用沸水煮好捞起，再用清水冲洗去血垢，入沸水锅内，加生姜，再用小火慢煮成鲜味浓郁的鸡汁汤。 6.5 成形 用竹片将馅料置入皮中，包成抄手。 6.6 烹制 将抄手分批轻轻放入沸水锅中，煮4-5分钟，待抄手露出水面为熟，用漏勺捞入盛有鸡汁汤的碗内。 7 装盘 7.1 盛装器具：选择合适的器具盛装烹饪好的抄手。