【地方标准】 内蒙古地方菜 武川炒莜面

ICS 67.020
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备案号：45252-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 800-2014
内蒙古地方菜 武川炒莜面
2015-01-15发布
2015-04-15实施

本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。本标准主要起草人：宋志文、赵鹏程、费双文、索伦高娃、陆静。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了武川炒莜面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种武川炒莜面，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用盘
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 13360 燕麦粉
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
DB15/T 614 蒙餐 冯炒驼峰丝

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或干工浆液入有少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品[DB15/T 614-2013，定义3.2]。
3.2
大火
光度明亮，供热量高，呈橙黄色的火焰。[DB15/T 614-2013，定义3.6]。

4 原料及要求
（注：原文此处内容缺失，仅保留标题）

5 烹饪器具
（注：原文此处内容缺失，仅保留标题）

6 制作工序
（注：原文此处内容缺失，仅保留标题）

7 装盘
7.2 盛盘方式
以倒入法倒入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然色。
8.1.2 滋味：莜面香味突出。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质感：筋软。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。将成品倒入容器即可。

图1 武川炒莜面实物图