【地方标准】 湘西民族菜 第6部分：乾州板鸭

DB43/T1589.6—2019 乾州板鸭

前言
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；
第2部分：洪江血粑鸭；
第3部分：湘西苗鱼；
第4部分：湘西社饭；
第5部分：花垣性肠；
第6部分：乾州板鸭；
第7部分：湘西酸鱼酸肉；
第8部分：黄焖大鲩；
第9部分：湘西大片腊肉；
第10部分：铁斗羊肉；
第11部分：橘香仔猪；
第12部分：土家三下锅；
第13部分：土家蒸盆；
第14部分：芷江鸭；
第15部分：土家合渣；
第16部分：沅陵晒兰肉；
第17部分：麻阳鹅；
第18部分：侗家腌鱼腌肉；
第19部分：亲晃带皮黄牛肉；
第20部分：钟湾泡汤；
第21部分：炒米丸子；
第23部分：炒干西红柿；
第24部分：龙山大头菜；
第25部分：腊肉枕头粽。
本部分为DB43/T1589的第6部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。
本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、昊斌斌、黎玲、杨文斌。
本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
乾州板鸭是湘西自治州吉首市一道经典名菜。相传天津塘沽总罗荣光冬季回家，其厨师杭廷宪利用湘西当地的麻鸭制作风干鸭宴请乡邻，后来一谭姓厨师结合湘西口味特色加以改进，其风味更佳。清末民初时，乾州板鸭开始远销上海、南京、武汉等地；抗日战争期间，驻长沙军政机关迁往沅陵，大受追捧；解放后六、七十年代是湘西外贸主要换汇产品。乾州板鸭根据气候的变化和湿润度的不同，制作略有不同：一种是直接风干（色泽淡黄），一种是用柴火熏烤（色泽金黄红亮）。优质乾州板鸭形似琵琶琴状，色泽金黄，油光发亮，肉质细腻，气味芳香。由于城乡差异，城里人喜欢吃原汁原味的蒸板鸭，农村人喜欢吃口味醇厚些的炒板鸭或者先炒后炖的板鸭。乾州板鸭是现在人们春节走亲访友的送礼佳品。

1 范围
本标准规定了乾州板鸭的定义、特征要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于乾州板鸭的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单）
GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 18187 酿造食醋（内含第1号修改单）
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T 422 餐饮烹饪技术基本操作规范
DB43/T 470 餐饮计量规范
DB43/T 566 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准灯流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）

3 术语与定义
DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，但不定义亦适用于本标准。