【地方标准】 湘西民族菜 第5部分：花垣性肠

DB43/T 1589.5—2019
湘西民族菜 第5部分：花垣性肠

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征
5 要求
6 服务规范
7 检验规则
8 标识、容器与运送
附录A（资料性附录）花垣性肠原料配方

前言
本标准DB43/T 1589-2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头
第2部分：洪江血粑鸭
第3部分：湘西苗鱼
第4部分：湘西社饭
第5部分：花垣性肠
第6部分：乾州板鸭
第7部分：湘西酸鱼酸肉
第8部分：黄焖大
第9部分：湘西大片腊肉
第10部分：铁斗羊肉
第11部分：橘香仔猪
第12部分：土家三下锅
第13部分：土家蒸盆
第14部分：芷江鸭
第15部分：土家合渣
第16部分：沅陵晒兰肉
第17部分：麻阳鹅
第18部分：侗家腌鱼腌肉
第19部分：辛晃带皮黄牛肉
第20部分：针湾泡汤
第21部分：炒米丸子
第23部分：炒干西红柿
第24部分：龙山大头菜
第25部分：腊肉枕头粽

本部分为DB43/T 1589的第5部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

引言
花垣性肠，又名苞谷酸性肠，系湖南湘西花垣的风味名菜。花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境，令湘西人更愿意去找寻、利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了，更是酸辣诱人。苞谷酸辣子也是一种湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉来”，叫“苞谷”，因此苞谷酸辣子其实就是玉米酸辣子。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与刹碎的红辣椒一起拌好，春成坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西湿润多雨的季节保存更久。后来这道菜从花垣向武陵山地区扩散，逐渐成为湘西地区的特色菜。

1 范围
本标准规定了花垣性肠的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于花垣性肠的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.4 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单）
GB/T 2707 酱腌菜
GB/T 2714 食用植物油
GB/T 2716 食用盐
GB/T 2721 熟肉制品
GB/T 2726 蒸馏酒及其配制酒
GB/T 2757 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T 2762 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB/T 2763 食品总酸的测定
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