【地方标准】 贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术规程

ICS 67.160.10 X 62 DB64
宁夏回族自治区地方标准
DB64/T1707-2020
贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术规程
2020-05-18发布 2020-08-18实施
宁夏回族自治区市场监督管理厅 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会提出并归口，由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会组织实施。
本标准起草单位：北方民族大学、宁夏西夏王葡萄酒业有限公司、宁夏圣路易酒庄、宁夏大学、西北农林科技大学、宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会等。
主要起草人员：长冰、王小峰、俞惠明、罗耀文、赵世华、崔萍、李华、张军翔、穆彩霞、焦洲、安荣艳、章冉、苏丽、倪志婧、王薇、牛伊凡、马文平。

1 范围
本标准规定了干白葡萄酒生产过程中的术语和定义、生产工艺流程、葡萄原料控制、酿造过程控制、食品添加剂管理、质量控制及卫生管理等要求。
本标准适用于贺兰山东麓产区干白葡萄酒的生产加工和质量管理。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5084 农田灌溉水质标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 15037 葡萄酒
GB 15618 土壤环境质量 农用地土壤污染风险管控标准（试行）
GB/T 19504 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒
GB/T 19630.1 有机产品 第1部分：生产
GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范
NY/T 857 葡萄产地环境技术条件
NY/T 2682 酿酒葡萄生产技术规程
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DB64/T 204 宁夏酿酒葡萄栽培技术规程
DB64/T 1216 贺兰山东麓葡萄苗木质量规范
DB64/T 1218 酿酒葡萄病虫害防治技术规程

3 术语和定义
GB/T 15037、GB/T 19504及相关葡萄酒酿造技术规范中的术语和定义适用于本文件。

4 生产工艺流程
原料验收 → 分选 → 除梗破碎 → 压榨取汁 → 果汁澄清 → 接种发酵 → 陈酿 → 澄清稳定性处理 → 灌装包装 → 成品

5 葡萄原料控制
5.1 原料生产要求：应符合GB/T 19504规定。
5.2 原料质量要求：葡萄成熟良好、一致、健康、清洁卫生；产量每公顷不超过12000kg；可滴定糖≥190g/L。
采收前30天不得使用杀虫剂，采收前15天不得使用杀菌剂；污染物限量符合GB 2762，农药残留符合GB 2763；禁止使用催熟剂、着色剂、增糖剂等。
5.3 采收与运输：根据成熟度与天气确定采收时间，宜在低温条件下进行；分品种分级采收，轻拿轻放；运输过程中防挤压、曝晒和污染；原料24小时内完成加工。
5.4 其他要求：应符合GB/T 23543规定。

6 酿造过程控制
6.1 分选与除梗破碎：投料前剔除腐烂果、枝叶杂质；操作轻柔，除梗率约90%；部分工艺可不除梗；可进行5℃~10℃冷浸渍24h~48h。
6.2 压榨取汁与果汁澄清：轻柔压榨，过程中可使用二氧化硫、二氧化碳或氮气保护；不同压榨级分开存放；采用低温澄清或浮选澄清，并可添加果胶酶、硅藻土、明胶等澄清剂。
6.3 接种发酵：发酵罐装料不超过80%；酵母及乳酸菌按说明接种，接种温差控制在合理范围内。