【地方标准】 鲁菜 海草凉粉

DB37/T 2658.3-2015
海草凉粉

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷米排国际酒店。
本标准主要起草人：赵华伟、金光壁、孙嘉祥、杜海威、宋振贺、陈秋、孙忠良、兰强。

1 范围
本标准规定了海草凉粉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列行业海草凉粉的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2761 食用菌卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
SC/T 3217 海藻制品

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 煮：在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的烹饪技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：海草 500g
4.1.2 配料：水 50000g；调料：白醋 10g。
4.2 要求
4.2.1 应选用干净无沙的海草。
4.2.2 洗涤前用刀背敲打以去除海草里的沙子。
4.2.3 原料应洁净卫生，符合 GB 2761、SC/T 3217 的规定。加水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器械。

6 制作工艺
6.1 烹调
6.1.1 将洗净的海草用温水反复冲洗干净，洗到水清澈无色为止。
6.1.2 锅内放入沥干水分的海草，烹煮后炒约 3 min。
6.1.3 取不锈钢水桶加 20000g 水，放入炒好的海草煮 2h 后，用细纱布过滤汤汁倒入汤盆内，再加 20000g 的水，煮 2h，用细纱布过滤汤汁，和第一次的汤汁混合凉透即成。
6.2 烹调要求
6.2.1 制作时的火力不要太大。
6.2.2 捞出的海草可以适当加 10000g 水慢火煮 2h，用细纱布过滤汤汁倒入汤盆内冷凉即食。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 15cm 的碗。
7.2 盛装方法：直接盛入碗中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：成品剔透、美若琼脂。
8.1.2 香味：海草味。
8.1.3 口味：鲜、微酸。
8.1.4 质感：有韧性、弹性。
8.1.5 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
冷食。