【地方标准】 重庆市烧烤餐饮服务管理规范

ICS 67.040 00 备案号：34175-2012 重庆市地方标准 DB50/T 451—2012 重庆市烧烤餐饮服务管理规范 Chongqing barbecue food service management standard 2012-03-25发布 2012-06-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。 本标准主要起草人：刘天高、肖健平、王静泉、余晓玲、王迎曦、吴巧灵、张正雄、向跃进、戴云高、赵琴、陈勇、傅启萍、张学荣、钟新生。 1 范围 本标准规定了重庆市烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、环境保护和安全卫生条件、建筑与设备设施基本条件、前厅、餐厅、厨房、公共区域及服务质量要求。 本标准适用于重庆市所有具有合法资质的提供烧烤餐饮服务的经营单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（含增补公告） GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食〔2011〕178号） 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号） 《食品卫生监督量化分级管理指南》 《中华人民共和国野生动物保护法》 3 术语和定义 3.1 烧烤（barbecue）：一种烹饪技艺方法，指将加工处理后的原料置于烤具或烤炉中，通过传热介质进行辐射加热成菜的方法。 3.2 烧烤企业（barbecue company）：指以“烧烤”形式为主要经营内容，向消费者提供餐饮服务的具有合法资质的企业。 4 经营场地、环境保护和安全卫生条件 4.1 经营场地应符合现行消防、安全、卫生等法规要求。 4.2 按相关法规和标准配备必要设备设施。 4.3 配置符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施及垃圾存放设备，废油应由有资质单位回收。 4.4 积极采用节能设备与技术，提高能源利用效率。 4.5 建立防火、防盗、防食品中毒及各类事故的应急管理机制。 4.6 建立健全卫生制度与食品安全管理机构，配备专（兼）职管理人员，并符合量化分级管理要求，卫生等级至少达到B级。 4.7 禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》规定的保护性原料，严格执行GB 2760，不得违规使用食品添加剂。 4.8 采购进货应执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。 4.9 应严格执行餐饮服务食品安全操作规范，保障食品安全与消费者饮食安全。 5 建筑与设备设施基本条件 5.1 总则：建筑布局应符合加工与服务流程，设备设施安全、环保、舒适，体现餐饮文化特色。 5.2 店牌文字及图案应符合广告法规，标识规范醒目，中英文对照准确。 5.3 店堂装修应使用绿色环保阻燃材料。 5.4 厨房面积与餐厅面积比例为0.3:1。 5.5 室内烧烤场所应配备空调、新风系统、排烟系统及双路供电或备用电源等设施。 5.6 应设置符合条件的仓储库房及动物饲养场地。 5.7 餐厅与厨房应具备隔音隔味设施。 5.8 应配备无障碍设施。 5.9 应设置食品留样柜。 6 前厅 6.1 设施及功能 6.1.1 应设独立接待前厅或等候区域。 6.1.2 应设中英文标识的订餐处，具备预订及接待功能。 6.1.3 应设餐位预订示意栏。 6.1.4 装饰应符合消防、安全与环保要求。 6.2 服务要求 6.2.1 配备大堂经理负责前厅协调工作。 6.2.2 配备迎宾员，引导客人入座并提供接待服务。 6.2.3 提供特殊人群服务及必要协助。 6.2.4 提供中英文餐饮宣传资料及菜单等。 6.2.5 能使用普通话进行接待服务。