【地方标准】 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55937-2017 DB50 重庆地方标准 DB50/T 817—2017 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范 2017-09-12发布 重庆市质量技术监督局发布 2017-12-01实施 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于酸辣粉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10348 大蒜 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酸辣粉 将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁等辅料制成的一道渝式小吃。 4 主辅调料要求 4.1 粉条：应符合GB/T 23587的要求。 4.2 花椒：应符合GB/T 30391的要求。 4.3 味精：应符合GB 2720的要求。 4.4 生姜：应符合GB/T 30383的要求。 4.5 大蒜：应符合SB/T 10348的要求。 4.6 酿造酱油：应符合GB/T 18186的要求。 4.7 酿造食醋：应符合GB/T 18187的要求。 4.8 芝麻油：应符合GB/T 8233的要求。 4.9 猪油：应符合GB/T 8937的要求。 4.10 花生：应符合GB/T 1532的要求。 4.11 其他辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：煮锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：粉条500g。 6.1.2 辅料：时令蔬菜200g、鲜汤1000g、猪油100g、花生仁50g、黄豆100g、芝麻50g、芝麻油20g、榨菜5g、芹菜100g。 6.1.3 调料：红油辣子100g、小葱30g、生姜100g、大蒜100g、酿造酱油50g、酿造食醋100g、味精10g。 6.2 初加工 将粉条用60℃的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水；老姜剁茸后用冷开水兑成姜水；榨菜切成细丝。 6.3 打佐料 在面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、芝麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，加入鲜汤调制。 6.4 煮制