【地方标准】 家常湘菜 第12部分：酸辣豆腐汤

ICS 67.060 X11 DB43 湖南省地方标准 DB43/T 810.12—2013 家常湘菜 第12部分：酸辣豆腐汤 Hunan Cuisine for Home-cooking Part 12: Hot and Sour Tofu Soup 2013-10-08发布 2014-01-01实施 湖南省质量技术监督局 发布 目次 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征 5 要求 6 服务规范 7 检验规则 8 标识、容器与运送 附录A（资料性附录）酸辣豆腐汤原料配方 前言 本标准为推荐性标准。 DB43/T 810《家常湘菜》由若干部分构成，其结构如下： — 第1部分：全家福 — 第2部分：清蒸整鸡 — 第3部分：芹菜炒肚丝 — 第4部分：清炖黄牛肉 — 第5部分：脂味合蒸 — 第6部分：红烧油豆腐 — 第7部分：水煮活鱼 — 第8部分：肉丝煨笋丝 — 第9部分：八宝果饭 — 第10部分：剁椒芽白 — 第11部分：白辣椒炒鸡杂 — 第12部分：酸辣豆腐汤 本部分为DB43/T 810的第12部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨灌。 本部分为首次发布。 引言 酸辣豆腐汤是一道极为普通的家常湘菜。《周礼》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，以滑甘。”千年的饮食文明记录着饮食健康哲理：“多其时味，所以养气也。”《黄帝内经·素问》记载：“南方者，其民嗜酸而食焉”，所指为腌渍之酸。 一碗鲜汤，以水豆腐为主料，辅以酸辣，点缀碧绿的葱花。酸能减腻，辣可提味，酸开胃。正所谓浓淡相宜，随心所欲。 1 范围 本标准规定了酸辣豆腐汤的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输。本标准适用于酸辣豆腐汤的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 GB/T 22106 非发酵豆制品 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范（酱腌菜） SB/T 10439 无公害蔬菜安全要求 DB43/T 267 干辣椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语及修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 酸辣豆腐汤 以水豆腐为主要原料，辅以酸味和辣味调料烹制而成的一种汤品。