【地方标准】 渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范

重庆市地方标准 DB50/T450-2012 渝菜渝味鹿筋烹饪技术规范 发布：2012-03-25 实施：2012-06-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T1.1-2009 的规则起草，由重庆市商业委员会提出。本标准起草单位为亚庆方烹红动会，主要起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张止雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥商、陈勇杨人义、谭沾。 1 范围 本标准规定了渝味鹿筋的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间，适用于渝味鹿筋的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少： - GB317 白砂糖 - GB2707 鲜（冻）肉生标准 - GB2713 流粉制品卫生标准 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB2739 腌腊肉制品卫生标准 - GB5161 食用盐 - GB8233 芝麻油 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB10146 食用动物油脂卫生标准 - GB/T19858 地理标志产品滴陵标菜 - T20560 地理标志产品邮县豆瓣 - AY1193 姜 - SB/T103-18 大蒜 - SB/T10416 调味料酒 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 食品药品监督管理局2011年第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 渝味鹿筋 渝味鹿筋是以鹿筋为主料，按照重庆地方风味制作的一道渝菜，具有色泽红亮、微辣略香、柔软滑爽的特点。 4 原辅料要求 4.1 鹿筋 应符合 GB2707 的要求。 4.2 白砂糖 应符合 GB317 的要求。 4.3 淀粉制品 应符合 GB2713 的要求。 4.4 食用植物油 应符合 GB2716 的要求。 4.5 猪油 应符合 GB10146 的要求。 4.6 食用盐 应符合 GB5461 的要求。 4.7 腌腊肉制品 应符合 GB2730 的要求。 4.8 芝麻油 应符合 GB8233 的要求。 4.9 味精 应符合 GB/T8967 的要求。 4.10 滘陵榨菜 应符合 GB/T19858 的要求。 4.11 郸县豆瓣 应符合 GB/T20560 的要求。 4.12 大蒜 应符合 SB/T103-18 的要求。 4.13 调味料酒 应符合 SB/T10416 的要求。 4.14 姜 应符合 AY/T1193 的要求。 4.15 其它原辅料 应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃木或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 水发鹿筋 350g。 6.1.2 辅料 熟火腿 40g、葱 30g、榨菜 50g、冬笋 40g、猪油 50g、色拉油 50g、水淀粉 25g。 6.1.3 调料 郸县豆瓣 25g、味精 2g、白糖 3g、料酒 15g、蒸米 10g、盐 1g、姜米 15g、鲜汤 500g。 6.2 刀工处理 将鹿筋切成高 1cm、长 6cm 的条状，熟火腿、榨菜、冬笋切成宽高各 0.7cm、长 5cm 的条状。 6.3 烧前预制 将鹿筋放入沸水中煮 50-60 秒后捞起。 6.4 烧制 锅中加入猪油 50g、色拉油 50g，中火加热至 120℃，加入郸县豆瓣、姜、蒜米炒至色红香味溢，加入鲜汤熬出香味后去掉浮沫，加入鹿筋、火腿、冬笋、榨菜，调入盐、味精、白糖、料酒，小火烧至鹿筋柔软入味，最后加入葱节和水淀粉勾芡，出锅装盘。 7 装盘 7.1 盛装器具 采用适当器皿盛装鹿筋菜品。