【地方标准】 鲁菜 煎火靠大虾

ICS 67.120.31 X21 山东省地方标准 DB37/T1976-2011 鲁菜煎火靠大虾 2011-10-25发布 2011-11-01实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，由山东省标准化研究院提出，并由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。起草单位包括烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 1 范围 本标准规定了煎火靠大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的火靠大虾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少：GB/T1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、GB1445《绵白糖》、GB1534《花生油》、GB2733《食用盐》、GB5461、GB5749《生活饮用水卫生标准》、鲜、冻动物性水产品卫生标准、GB/T24421.3月《服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写》、NY/T1193《姜》、NY5001《无公害食品葱蒜类蔬菜》、SB/T10416《调味料酒》、中华人民共和国食品安全法。 3 术语和定义 3.1 煎火靠：将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等处理，再加入调味品和适量汤汁烧沸，慢火加热至汤汁收浓的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：整尾大虾10只（约750g），选3月底至4月初的大春虾。 4.1.2 配料：葱、姜各15g。 4.1.3 调料：花生油25g、白糖30g、清汤200g、食用盐2g、料酒10g。 4.2 要求 4.2.1 大虾应新鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。