【地方标准】 鲜花生速冻加工技术规程

ICS 65.020.20 B33 备案号：31278-2011 江苏省地方标准 DB32/T1878-2011 鲜花生速冻加工技术规程 Regulation for Quick-Freezing Processing of Fresh Peanut 2011-08-15发布 2011-10-15实施 江苏省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制，由江苏省农业科学院提出。主要起草单位包括江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心农产品加工工程技术研究中心。主要起草人：刘春泉、刘春菊、李大婧、宋江峰、吴海虹、朱丹宇、江宁、崔莉。 1 范围 本标准规定了鲜花生生产加工企业的基本要求，包括加工场所、加工设备和加工人员要求，以及鲜花生的采收、原料、加工、金属检测和贮藏。本标准适用于鲜花生的保鲜加工。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少： - GB3095-1996 环境空气质量标准 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB8863-1988 速冻食品技术规程 - GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 - NY/T420-2000 绿色食品花生（果、仁） 3 加工企业基本要求 3.1 加工场所 3.1.1 加工厂选址和建筑应符合GB14881中的相关规定。 3.1.2 加工用水及冲洗设备和厂房用水应清洁、无污染，符合GB5749的要求。 3.1.3 加工厂所处环境空气质量应符合GB3095二级标准。 3.2 加工设备 3.2.1 加工车间应具备原辅料清洗、热烫、冷却、沥干、速冻、包装等设备，设备布局应便于生产卫生管理、清洗和维护。 3.2.2 与产品直接接触的设备材质应耐腐蚀、易清洗消毒、坚固，符合食品卫生标准。 3.2.3 每天生产结束后应清洗消毒设备，并定期保养，确保设备使用前均已清洁消毒。 3.3 加工人员 3.3.1 加工人员上岗前应接受食品卫生知识培训，熟悉鲜花生速冻加工工艺及操作规程。 3.3.2 加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。进入车间必须洗手消毒、更换工作服、鞋帽，保持个人卫生。 4 采收 鲜花生在荚果膨大末期采收，此时大部分荚果果壳硬化、网纹清晰、果皮呈铁青色、果壳内海绵层呈青褐色。过早采收会导致产量低，过晚采收易出现发芽果、烂果和伏果。 5 原料要求 选择蔗糖、总糖和果糖含量高且胰蛋白酶抑制剂活性低的双仁果荚品种，果荚成熟度为70-80%，果仁饱满、果型整齐。应剔除霉变、虫蛀、发芽、破损的果荚，符合NY/T420规定。 6 加工 6.1 预冷 鲜花生运至加工厂后，未能及时加工的送入预冷间进行预冷，去除田间呼吸热。 6.2 清洗 将鲜花生放入清洗池中浸泡10分钟，使用清洗机或人工搓洗去除泥土和石砂。 6.3 粗选 清洗沥干后，将鲜花生平铺在挑选台上，挑选果荚饱满、色泽鲜亮、大小一致的双仁果荚，剔除未成熟、霉变、发芽、虫蛀或大小悬殊的果荚，以及枝梗和杂质。 6.4 热烫 采用自动化连续烫漂机，鲜花生均匀倒入机中，温度控制在95℃~98℃，热烫时间5~7分钟。 6.5 冷却、精选、沥干 先用16℃~20℃温水冷却，再用0℃~4℃流动冰水冷却，使中心温度降至10℃以下，随后沥干水分，并剔除破损果荚。 6.6 速冻 采用单体速冻，鲜花生在-35℃左右的流化床快速冻结20~30分钟，或在-35℃速冻库中冷冻6~8小时。 6.7 包装 6.7.1 内包装：包装车间保持-5℃，内包装材料为食品级聚乙烯耐低温袋，厚度0.06~0.08mm，真空定量包装。 6.7.2 外包装：采用防潮瓦楞纸箱，严密封口，标明产品名称、生产厂家、厂址、生产日期、保质期、使用方法、标准编号、生产许可证号等信息。