【地方标准】 渝菜 武隆碗碗羊肉烹饪技术规范

ICS67.120.10 X22 重庆地方标准 DB50/T788-2017 渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范 2017-08-16发布 2017-10-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人包括秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、邱林。 1 范围 本标准规定了武隆碗碗羊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。适用于武隆碗碗羊肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 B2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、DB50/T456《渝菜术语和定义》、中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》。DB50/T456界定的术语和定义适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 武隆碗碗羊肉：以武隆本地山羊肉为主料，加香料及调辅料烧制的一道渝菜。 4 原辅料及调料要求 4.1 羊肉应符合B2707-2016的要求。 4.2 其他原辅料和调料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：带皮山羊肉500g。 6.1.2 辅料：糖色20g。 6.1.3 调料：八角3g、花椒3g、甘草3g、肉桂5g、陈皮5g、砂仁3g、丁香1g、山楂片3g、大枣5g、枸杞3g、柱侯酱5g、老姜20g、大葱10g、老抽酱油5g、味精2g、盐3g、胡椒粉2g、料酒10g、干辣椒5g。 6.2 初步加工处理：羊肉洗净漂去血水，用沸水焯后捞出再洗净表层浮沫及血渍。香料洗净后用冷水浸泡20分钟。 6.3 刀工处理：羊肉切成长6cm、宽4cm、厚1.5cm的块，老姜切0.5cm片，大葱切长8cm节。 6.4 加热处理：炖锅置火口上，掺清水烧至60℃，放入羊肉，下干辣椒、花椒、料酒、老姜、大葱、糖色，用小火炖至八成熟，下酱油、胡椒粉、柱侯酱，继续烧至熟透时下味精搅匀，留入碗内。 6.5 制作过程卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ10cm上碗。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：浅黄。 8.2 气味及口味：咸鲜适口，香味浓郁。 8.3 形态：肉块均匀整齐。 8.4 质感：软糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过15分钟为宜。