【地方标准】 湿制粉类制成品卫生要求

ICS：67.060 备案号：26017-2009 DB31/442-2009 上海市地方标准 湿制粉类制成品卫生要求 Hygienic standard for wet-type powder synthesis foods 发布：2009-05-25 实施：2009-09-01 发布单位：上海市质量技术监督局 本标准为全文强制性标准。本标准不包括速冻类湿制粉类制成品。 本标准由上海市质量技术监督局提出。 本标准由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司、上海一只鼎食品有限公司负责起草。 主要起草人：段文锋、曲勤风、张斌、冯俊、张华燕、李俊、陆壹、孙国惠、丁江峰。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了湿制粉类制成品的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存要求。 本标准适用于湿制粉类制成品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定 GB/T 20980-2007 饼干 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 DB31/443 湿制粉类制成品生产技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 谷类碾磨粉 脱壳的原粮经碾、磨等工艺加工制成的粉状制品，如小麦粉、大米粉、小米粉、玉米粉、莜麦粉等。 3.2 湿制粉类制成品 以谷类碾磨粉、淀粉、水等为主要原料，添加或不添加辅料，经不同生产工艺加工制成的不含馅料的湿态成型食品。 3.3 湿制条类制成品 条、丝、带状的湿面条或湿米粉。 3.4 湿制皮类制成品 片状或皮状的湿面片。 3.5 湿制块团类制成品 块状、团状或球状的湿制面制品、米制品或淀粉制品。 3.6 湿制面制品 以小麦粉、水等为主要原料制成的湿制粉类制成品。 3.7 湿制米制品 以大米（粉）、小米（粉）、玉米（粉）及水为主要原料制成的湿制粉类制成品。 3.8 湿制淀粉制品 以食用小麦淀粉、薯类淀粉、玉米淀粉及水为主要原料制成的湿制粉类制成品。 3.9 湿制生制品 未经熟化的湿制粉类制成品。 3.10 湿制熟制品 湿制生制品经完全熟化制成的即食食品，其杀菌方式包括包装后杀菌或熟制后再包装。 3.11 湿制预熟制品 湿制生制品经不完全或完全熟化制成的食品，该类食品不可即食，食用前需进一步熟化或烹饪。 4 产品分类 按不同维度分类如下： （1）按产品形状分类： 湿制条类制成品、湿制皮类制成品、湿制块团类制成品。 （2）按原料分类： 湿制面制品、湿制米制品、湿制淀粉制品。 （3）按加工工艺分类： 湿制生制品、湿制预熟制品、湿制熟制品。 4.1 湿制条类制成品 4.1.1 湿切面 以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加辅料，经机械或手工制成条状的未经干燥的生制湿面条。 同义词：生切面、湿面、面条、水面、鲜面。 4.1.2 半干面 湿切面经干燥工艺脱去部分水分制得的生制半干面条，其含水量不高于27%。 4.1.3 保湿煮面 湿切面经蒸煮或水煮处理，添加或不添加酸度调节剂制得的湿制熟制品。