【地方标准】 餐饮业即食食品环节表面卫生要求

备案号：23338-2008 上海市地方标准 DB31/410-2008 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 发布于2008-07-31，实施于2009-01-01，由上海市质量技术监督局发布。 前言 本标准在参考《食（饮）具卫生消毒卫生标准》（GB14934-94）的基础上，增加了环节表面种类、部分指标及其相应的检测方法。标准中4.1、4.2、4.3.1为强制性标准，其余为推荐性。本标准附录A为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督所提出，上海市食品药品监督所与上海市食品研究所共同起草。主要起草人：彭少杰、李洁、张磊、盛满钰。本标准于2008年7月首次发布。 1 范围 本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。 本标准适用于餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： - GB14934-94 食（饮）具消毒卫生标准 - GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 - GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 - GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 - GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 - GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 - GB/T4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 3 术语和定义 本标准采用下列术语和定义： 3.1 即食食品：无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。 3.2 环节表面：与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。 3.3 备用状态：环节表面经清洗、消毒后准备直接使用的状态。 4 指标要求 4.1 感官指标：处于备用状态的即食食品环节表面应无污物、无异物，无洗涤剂或消毒剂等异味。 4.2 理化指标： - 采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和烷基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934-94中表1的要求。 4.3 微生物指标： 4.3.1 大肠菌群、致病菌指标：处于备用状态的即食食品环节表面的大肠菌群、致病菌指标应符合表1的要求。 - 大肠菌群：<3 MPN/100cm² - 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出。 4.4 菌落总数、霉菌指标： - 菌落总数：>10 cfu/cm² 为不可接受，≤10 cfu/cm² 为可接受。 - 霉菌：<1 cfu/cm² 为良好。 5 采样方法 5.1 理化采样： - 用100mL蒸馏水或其它合适的溶液冲洗环节表面至少2次，收集洗脱液作为待测样液。与即食食品接触的匙（不包括匙柄）、筷（下段12cm）等浸入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取上述样液测定余氯，余下样液装入50mL试管中，进行烷基（苯）磺酸钠含量的测定。 5.2 微生物采样： 5.2.1 菌落总数： 5.2.1.1 平板计数法： 5.2.1.1.1 接触采样法：用无菌镊子将预先准备的50cm的无菌滤纸片浸透无菌生理盐水后紧贴环节表面，接触1分钟后，将纸片置入50mL灭菌生理盐水中，充分振荡后制成原液。 5.2.1.1.2 涂抹采样法：取无菌的经生理盐水湿润的棉签，按自上而下与环节表面呈30°角度充分均匀涂抹互不重叠的环节表面，共采样50cm²，重复3次，将棉签头置于50mL灭菌生理盐水中，充分振荡后制成原液。 5.2.1.2 载片法：从密封的载片培养管中旋出载片，立即将载片下沿的突出端抵住被测环节表面，压紧载片与表面接触，使之与表面完全接触。