【国家标准】 方便面

中华人民共和国国家标准

方便面GB 9848-88

Instant noodle

1 主题内容与适用范围

本标准规定了方便面的分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型，汽蒸后，经油炸或热风干燥处理，达到一定熟度的方便面。

本标准不适用于着味方便面。

2 引用标准

• GB 601 化学试剂 标准溶液制备方法
• GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
• GB 5009.3 食品中水分的测定方法
• GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法
• GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
• GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
• GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准

3 分类

3.1 根据方便面生产工艺不同分为二类

3.1.1 油炸方便面：经油炸干燥的方便面（简称油炸面）。

3.1.2 热风干燥方便面：经热风干燥处理的方便面（简称风干面）。

4 技术要求

4.1 感官指标

4.1.1 色泽：呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。

4.1.2 气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

4.1.3 形状：外形整齐，花纹均匀。

4.1.4 烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。

4.2 重量

每块面净重应符合标志重量，误差应小于±3%。

4.3 理化指标

理化指标应符合下表要求。

4.4 卫生要求

4.4.1 方便面内不应混有异物、焦渣。

4.4.2 添加剂应符合 GB 2760 的规定。

4.4.3 细菌指标按照 GB 7100 的规定执行。

4.4.4 原辅料应符合有关食品卫生标准规定。

5 检验方法

本检验方法中所用试剂如不特别注明均为分析纯。

5.1 感官指标检验方法

感官指标采用感官检验。

5.2 理化指标测定方法

5.2.1 水分测定

水分测定按 GB 5009.3 的规定执行。

5.2.2 含油量测定

含油量测定按 GD 5009.6 的规定执行。

5.2.3 酸价测定

按 GB 5009.56 的规定提出脂肪。
酸价测定按 GB 5009.37 中 2.1 的规定执行

5.2.4 过氧化值测定

按 GB 5009.56 提出脂肪。过氧化值测定按 GB 5009.37 中 2.2 的规定执行。

5.2.5 氯化钠测定

5.2.5.1 试剂和溶液

• a. 0.1mol/L 硝酸银标准溶液，按 GB 601 的规定配制。
• b. 5%铬酸钾：称取 5.00g 铬酸钾溶于 100mL 蒸馏水中，摇匀即可。

5.2.5.2 仪器

• a. 天平：感量 0.01g;
• b. 抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管

5.2.5.3 测定步骤

用天平称取经粉碎的试样 20.00g，精确至 0.01g，倒入 250mL 三角瓶中，用量筒加入 100mL 蒸馏水，振摇 40min，用抽滤瓶抽滤，滤液待用。用移液管吸取 25mL 滤液于 150mL 三角瓶中，加入 1mL 5%铬酸钾溶液，用 0.1mol/L 硝酸银标准溶液滴定至初显桔红色为止。同时做空白试验。

5.2.5.4 结果的表示

氯化钠含量按式(1)计算：

式中： X—氯化钠含量，%；
    V1 —滴定消耗硝酸银标准溶液的体积，mL;

V2 — 空白试验中滴定消耗硝酸银标准溶液体积，mL；

c— 硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；

m— 试样质量，g ；

0.0585— 与1.00mL硝酸银标准溶液（c (AgNO3)=1.000 mol/L）相当的氯化钠的质量，g 。

5.2.6 复水时间测定

5.2.6.1 仪器

• 带盖保温容器一只；约1000mL；
• 筷子一双；
• 玻璃片二块；20cmx10cm；
• 秒表一只。

5.2.6.2 测定步骤

取面块一块于容器中，加入约5倍于面块重量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表记时。当用玻璃片夹紧软化面条，观其糊化状态无明显硬心时，记录所用复水时间。

5.2.7 α度测定

5.2.7.1 试剂和溶液

• 0.05mol/L碘液：按GB 601规定的配制方法配制。
• 0.1mol/L氢氧化钠溶液：按GB 601规定的配制方法配制。
• 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：按GB 601规定的配制方法配制。
• 1mol/L盐酸溶液：按GB 601规定的配制方法配制。
• 10%硫酸溶液：量取10mL硫酸，缓缓注入蒸馏水中，至100mL,冷却，摇匀即可。
• 5%淀粉酶溶液（用时现配）：称取试剂酶5.00g于烧杯中，用100mL蒸馏水溶解，摇匀即可。

5.2.7.2 仪器

• 分析天平：感量0.0001 g；
• 电炉：恒温水浴或恒温振荡器；
• 碘瓶、三角瓶、移液管。

5.2.7.3 测定步骤

先将样品放入索氏抽提器中，提净脂肪，粉碎成粉状（通过CQ 26筛）。

用分析天平分四次称取经上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，精确至0.001g，分别放入四只100mL三角瓶中，编号A1、A2、A3、A4，各加入50mL蒸馏水，另取一只100mL三角瓶B，加入50mL蒸馏水。

将A1、A2用电炉加热至沸腾保持15min，然后迅速冷却至20℃，在A1、A3、B瓶内各加入5mL5%淀粉酶，然后再将五只三角瓶均放入50±1℃的恒温水浴中，保持90min，并不时摇动，到时取下冷却至室温，加入1mol/L盐酸2mL，然后将各瓶试液移至100mL容量瓶中定容后，用干燥滤纸过滤备用。

用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL分别放入六只150mL碘量瓶内，用移液管各加入10mL 0.05mol/L碘液和18mL 0.1mol/L氢氧化钠塞紧塞子，摇匀放置15min，然后，用移液管快速在各瓶中加入2mL 10%硫酸，用0.05mol/L硫代硫酸钠滴定，记录下各瓶消耗的硫代硫酸钠体积。

$\alpha = \frac{(Y-P3) - (Y-P4) - (Y-Q)}{(Y-P1) - (Y-P2) - (Y-Q)} \times 100$

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