【轻工标准】 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 虾油

中华人民共和国专业标准

ZB X 10070-86

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程虾油

1 原料及辅料

1.1 原料

海虾取清明到夏至间的麻线虾。要求新鲜，无异味，无腐败变质。

1.2 辅料

1.2.1 食盐

符台GB 2721—81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 花椒

要求红皮白里，麻味足，香味大，无硬梗，末受潮。

1.2.3 八角

要求色经褐红，朵大饱满，完整不破，质干味香，无杂质，无腐烂。

1.2.4 茶叶

应符合GB n 144-81《绿茶、红茶卫生标准》的规定。

1.3 配比

1.3.1 盐渍阶段

鲜海虾100kg，食盐25kg。

1.3.2 抽提阶段

虾酱100kg，盐卤230～240kg。

2 工艺流程

3 操作方法

3.1 盐卤制备

用水或二虾油100kg,加入花椒、八角、茶叶各0.05kg，置铁锅中，用直接火加热至100℃，即汤料。取出汤料用冲盐法溶解食盐，调整盐水浓度至20～22°Be'，静置、冷却，三天后用两层棉布过滤，滤液即盐卤，备用。

3.2 虾油制作

3.2.1 挑拣

海虾进厂，将海鱼，海草等杂物及腐败变质的海虾挑出。

3.2.2 盐渍

用容量100kg的圆柱形陶缸作容器。每100kg海虾用食盐25kg。盐渍时一层虾一层盐，容器中中部以下，用盐量占总量的35%，中部以上用盐量占总量的45%，盖面用盐占总量的20%，每隔一天翻拌一次，盐渍10～20天，缸内即有大量水分及部分溶性物质渗出。

3.2.3 发酵

在发酵期间，日晒夜露，每天日出前和落日后各打耙一次，每次打10～20把，以调节虾酱上、下品温，排除浊气。随着气温上升，来自海虾本身的蛋白酶，将虾肉中的蛋白

3.3 抽油

质降解为肽类和氨基酸，同时伴有其他发酵，使虾肉成为糊状虾酱，发酵至3个月左右，即有虾油析出，浮在虾酱上面。

3.3.1 稀释虾酱

取30%原虾酱，兑入70%盐卤，搅匀，即成稀虾酱。

3.3.2 抽插头油

抽提虾油用圆柱形竹篓，插入稀虾酱中，虾油渐渐渗进竹篓，抽出，即头道虾油，供浸渍咸菜还用。

3.3.3 抽提二油

向抽完头油的虾渣中，注入20～22°Bé盐水，每天打耙一次即二酱。3～5天后，再将圆柱竹篓插入二酱中，虾油又渐渐渗进竹篓，抽出，即二道虾油，可供配制盐卤用。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜组负责解释。

本标准主要起草人李润生、余庆顺、阎学孟、顾秀兰。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜组负责解释。

主要起草人李润生、余庆顺、阎学孟、顾秀兰