【轻工标准】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝菜

中华人民共和国专业标准

甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝菜

ZB X 10011-86

1 原料及辅料

1.1 原料

1.1.1 茎蓝

组织致密、质地脆嫩、不抽苔、不糠心、粗纤维少、含水量小、皮薄个大的秋茎蓝。

1.1.2 黄瓜

色泽碧绿、质地脆嫩、皮薄、肉厚、籽少的秋黄瓜。

1.1.3 藕

新鲜肥嫩的菜藕。

1.1.4 扁豆

淡绿色,新鲜、脆嫩、无籽。

1.1.5 宝塔菜

肥嫩3个以上珠子。

1.1.6 莴苣

质地脆嫩、肥状肉厚、不空心。

1.1.7 生姜

肥嫩的子姜和孙姜。

1.1.8 花生仁

应符合 GB 1533-86《花生仁》规定。

1.1.9 杏仁

要求颗粒饱满、无霉变、无哈喇气味。

1.2 辅料

1.2.1 食盐

应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 甜面酱

应符合 GB 2718-81《酱卫生标准》稀甜酱的规定。

1.3 配比

1.3.1 盐渍阶段

黄瓜 100kg,食盐 30kg,其他鲜菜 100kg,食盐 25kg。

1.3.2 酱渍阶段

咸坯 100kg,甜酱 100kg。

2 工艺流程

3 操作方法

3.1 盐渍

[图片] 图注：改制 → 脱盐 → 脱水 → 拌果仁 → 酱渍 → 翻菜 → 成品（分支处理）

3.1.1 茎蓝

削去皮，每100kg加盐25kg。按层层菜层盐，下少上多方法腌渍。从次日起，每天转缸(池)翻菜一次，将原缸(池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上，食盐溶完后，每隔3天转缸(池)翻菜一次，连续3～5次。捞出并缸(池)，压紧，灌入补盐至浓度22° Be'卤封存备用。

3.1.2 黄瓜

洗去泥污，每100kg加盐30kg。按层菜层盐下少上多方法腌渍。每层盐上，洒水少许，以利食盐溶解。用水量占鲜菜重的5%左右。腌渍后，每8h转缸(池)翻菜一次，将原缸(池)未溶食连续3～5次。捞出合并入空缸(池)，压紧，灌入补盐至浓度22° Be'盐水，封存备用。

3.1.3 藕

洗净泥泞，切掉藕节。再横切成厚度2mm藕片，入水浸泡。然后，分批用90℃热水烫2～3min。立即浸入水中冷却，每100kg藕片加盐25kg。按层菜层盐，下少上多方法腌渍。每天转缸(池)翻菜一次。并将原缸(池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。食盐溶完后，每隔3天转缸(池)翻菜一次，连续三次。捞出并缸(池)，压紧，灌入补盐至浓度20° Be'盐水，封存备用。

3.1.4 扁豆

洗净分批用90℃热水烫漂2～3min，立即入水中冷却至常温。然后，按3.1.3方式盐渍翻菜、封存、备用。

3.1.5 宝塔菜

洗净分批用90℃热水烫漂2～3min，立即浸入水中冷却至常温。每100kg菜加盐25kg，按层菜层盐，下少上多的方法腌渍。每天掠菜一次连续7天。捞出并缸(池)，压紧，灌入浓度补盐至20° Be'盐水，压紧，封存备用。

3.1.6 莴苣

先削皮去盘，每100kg加盐25kg，按层菜层盐，下少上多方法腌渍。每天转缸(池)翻菜一次，将原缸(池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜上。7天后捞出并缸(池)，压紧，封存备用。

3.1.7 生姜

先将生姜掰块，取子姜和孙姜，洗净、脱皮。再洗净、沥去余水，每100kg加盐25kg，按层姜层盐，下少上多方法腌渍。每天掠菜一次。盐渍7天左右，并缸(池)，压紧，封存备用。

3.2 果仁处理

3.2.1 花生仁

用水浸泡12h左右，搓掉内衣种皮，漂洗干净。然后入沸水中烫漂3～4min，立即用水浸凉。

3.2.2 杏仁

用水浸泡24h左右，搓掉内衣种皮、漂洗干净。然后入沸水中烫漂3~4min。再用水浸泡4～5天，每天换水一次即可。

3.3 规格、形状及比例

上述蔬菜咸坯,按不同蔬菜原料特点,改制成不同形状。规格、形状、比例见下表：
按100kg混合菜坯计

3.4 漂洗脱盐

将上表改制好的菜坯拌合均匀。放入缸(池)用清水浸泡脱盐。至盐坯含食盐10～12%。

3.5 装袋脱水

将脱盐后的菜坯装入布袋中,每袋约装2.5～3kg,上榨加压,挤出水分,至菜坯含水量50%左右为宜。

3.6 拌果仁

将脱水菜坯与果仁拌合均匀。

3.7 酱渍

将菜坯装袋放入甜酱缸(池)内进行酱渍。每天打耙翻酱并捺袋一次,10天左右即为成品。

4 产品感官质量要求

4.1 色泽
棕褐色、有光泽。

4.2 香气
有较浓酱香气及一定酯香气。

4.3 滋味
咸甜适口,有鲜味、酱味厚长。

4.4 质地
脆嫩。