【GB国家标准】 清蒸牛肉罐头

中华人民共和国国家标准 清蒸牛肉罐头 Canned steamed beef GB/T 13514-92 1 主题内容与适用范围 本标准规定了清蒸牛肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以牛肉为原料，经去皮等加工处理、生装罐、加调味料、密封、杀菌制成的清蒸牛肉罐头。 2 引用标准 GB 1789.26 食品微生物学检验 食品菌群的检验 GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法 GB 5461 食用盐 GB 7980 胡椒 GB 3998 鲜肉 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品的包装、标志、运输和贮存 QB 1006 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 3 术语 3.1 粗组织膜：指嚼不烂，不透明的筋膜。 3.2 碎裂：指肉块在杀菌后分离断裂、失去原有形状的现象。 4 产品分类 清蒸牛肉罐头的产品代号为 151。 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 原料应符合 GB 13996 的要求。 5.1.2 洋葱：采用品质良好、无霉烂变质的鲜、球形葱头。 5.1.3 食盐：应符合 GB 5461 的要求。 5.1.4 黑胡椒粒及胡椒粉：应符合 GB 7750 的要求。黑胡椒粒：应用干燥、无杂质、无变质、香辣味浓郁的黑胡椒粒。 5.1.5 月桂叶：采用品质良好、干燥、无虫蛀、香味正常的月桂叶。 5.2 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 | 品级 | 色泽 | 滋味、气味 | 质地 | 形态 | | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- | | 优级品 | 肉色正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色或黄色，允许轻微混浊、沉淀 | 具有清蒸牛肉罐头应有的滋味气味，无异味 | 质软硬适度，在汤汁溶化状态下小心从罐内取出肉块时，不允许碎裂 | 每装3~5块，块形大小大致均匀，不允许有粗组织膜 | | 一级品 | 肉色尚正常，在加热状态下，汤汁呈黄色或浅褐色，允许有沉淀及混浊 | 滋味、气味正常 | 质软硬适度，在汤汁溶化状态下小心从罐内取出肉块时，允许有碎裂 | 每装3~5块，块形大小较均匀，允许有少量小块（不超过1块） | | 合格品 | 肉色尚正常，在加热状态下，汤汁呈黄色至棕褐色，允许有沉淀及混浊 | 滋味、气味正常 | 质软硬适度，在汤汁溶化状态下小心从罐内取出肉块时，允许有碎裂现象 | 每装3~7块，块形大小尚均匀，允许有少量小块（不超过2块），允许有粗组织膜 | 5.3 理化指标 5.3.1 净重：应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 5.3.2 固形物：应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重量应不低于规定重量。其中，优级品和一级品的溶化油量平均应小于标明重量的8%，合格品应小于标明重量的13%。 表2 净重和固形物的要求 | 品级 | 净重 | 固形物含量 | | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 优级品 | 550g | 55% | | | 一级品 | 550g | 50% | | | 合格品 | 550g | 50.0% | | 5.3.3 氯化钠含量：1.0% ~ 1.5%。 5.3.4 卫生指标：应符合 GB 13100 的要求。 5.4 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷 样品的要求和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷。缺陷按表3分类。 表3 样品缺陷分类 | 类别 | 严重缺陷 | 一般缺陷 | | :--- | :--- | :--- | | 有害杂质 | 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于 3mm 已脱落的线、珠 | | 一般杂质 | 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于 3mm 已脱落的线、毛 | | 感官要求 | 感官要求明显不符合技术要求 | | 净重 | 净重负公差超过允许公差 | | 固形物 | 固形物公差超过允许公差 | 6 试验方法 6.1 感官要求：按 ZBX 70001 规定的方法检验。 6.2 净重：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.3 固形物：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.4 溶化油：按 QB 1007 测定固形物后，根据汤汁中油层的量，按下式计算： F(%) = (V1 - Vw) × 0.9 / W 式中：F 为溶化油含量(%)；V1 为汤汁容量(mL)；Vw 为水层容量(mL)；W 为标明重量(g)。 6.5 氯化钠含量：按 GB/T 12457 规定的方法检验。 6.6 微生物指标：按 GB 1789.26 规定的方法检验。 7 检验规则 按 QB 1006 规定的方法执行。 8 标志、包装、运输、贮存 按 ZBX 70005 的规定执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由吉林省大安县负责起草。 本标准主要起草人：崔丽华，林亚华，孙德芬。