【地方标准】 地理标志产品 古丈毛尖 第3部分 加工技术规程

ICS 67.140.10 X55 DB43 湖南省地方标准 DB43/T 205.3—2013 地理标志产品 古丈毛尖 第3部分：加工技术规程 2012-12-23发布 2013-01-23实施 湖南省质量技术监督局发布 前言 DB43/T205《地理标志产品古丈毛尖》分为以下部分： 第1部分：质量要求； 第2部分：茶叶生产技术规程； 第3部分：加工技术规程。 本部分为DB43/T205的第3部分。本部分按GB/T 1.1-2009给出的规则起草，由湘西自治州质量技术监督局、古丈县人民政府提出，由湖南省质量技术监督局归口。 本部分起草单位：湘西自治州质量技术监督局、古丈县质量技术监督局、古丈县茶叶局、古丈县农业局、古丈县有机茶业有限公司、古丈县小背篓茶业有限公司、湖南英妹子茶业科技有限公司。 本部分主要起草人：沈仁春、谢琳琳、杨彦芳、祁光怀、鲁传青、张祖旺、向勇平、文中明、龙自刚、张文。 本部分为首次发布。 1 范围 本部分规定了地理标志产品古丈毛尖的加工场地、生产设备设施、工器具与燃料选用、加工人员、原辅料、加工工艺和加工档案等内容。本部分适用于地理标志产品古丈毛尖的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规程 DB43/T 205 地理标志产品 古丈毛尖 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 加工场地 3.1 厂址应建在交通便利、水源充足、离茶园基地较近的空旷地带。 3.2 生产场所其他要求应符合GB 14881及GB 50687的规定。 4 生产设备设施、工器具与燃料选用 4.1 加工燃料宜采用电、天然气、煤等。 4.2 加工设备的炉灶及供热设备应安装在车间外，烟囱应接出室外，高出厂房屋顶1m以上。 4.3 与茶叶直接接触的设备设施和工器具应符合GB 14881的要求。 5 加工人员 5.1 上岗前应经过专业技术培训，掌握茶叶加工技术和操作技能。 5.2 个人卫生应符合GB 14881的规定。 6 原辅料 6.1 生产用水应符合GB 5749的要求。 6.2 鲜叶的收购与管理 收购的鲜叶应按DB43/T 205规定的质量等级要求进行验收，并分级摊放。 6.3 包装材料 应符合SB/T 10035的规定。 7 加工工艺 茶叶加工工艺流程包括：摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等八道工序。 7.1 摊青 对收购的鲜叶按等级进行摊放。晴天摊叶厚度为6cm～8cm，时间为4h～6h；阴雨天摊叶厚度为3cm～5cm，时间为10h～12h。 7.2 杀青 7.2.1 手工杀青 在直径约78cm、深24.5cm、倾斜度15°的铁锅内进行。炒前应清洗铁锅。当锅温升至180℃～220℃时投放鲜叶，每锅投叶量为0.5kg～0.6kg。鲜叶入锅后双手翻抖，先闷后抖，闷抖结合。杀青时间为3min～4min，至叶色变暗、叶质柔软并发出清香时结束，出锅后摊凉至室温。 7.2.2 机械杀青 采用40型、50型或60型滚筒式杀青机，杀青时间为1.5min～2.5min。至叶色变暗、叶质柔软并发出清香时结束，摊凉至室温。 7.3 初揉 7.3.1 手工揉捻 在清洁的簸箕中进行，将摊凉后的杀青叶进行揉捻。初揉用力应轻，中途解块2次～3次，时间为3min～4min，至茶叶初步成条。 7.3.2 机械揉捻 采用30型或40型揉捻机轻揉，时间为5min～10min，当成条率达到约80%时下机并抖散。 7.4 炒二青 7.4.1 手工炒二青 以抖炒为主，投叶量为一锅揉捻叶量，时间为4min～5min，炒至约四成干即可出锅。出锅后应及时摊凉散热。 7.4.2 机械炒二青 采用相应设备进行炒制，控制时间与含水量，达到相应干度后出机并摊凉。 （以下内容略）