【国家标准】 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定

中华人民共和国国家标准
GB5009.9—2023
食品安全国家标准
食品中淀粉的测定
2023-09-06发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
2024-03-06实施
本标准代替GB5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》。
本标准与GB5009.9—2016相比，主要变化如下：修改了范围；
增加了除去试样中可溶性糖的微糖检验方法；增加了含有麦芽糊精样品的洗涤步骤。GB5009.9—2023
1范围
食品安全国家标准
食品中淀粉的测定
本标准规定了食品中淀粉的测定方法GB5009.9—2023
本标准第一法和第二法适用于食品（肉制品除外）中淀粉的测定：第三法适用于肉制品中淀粉的测定。本标准不适用于添加经水解产生还原糖物质（麦芽糊精和可溶性糖除外）的食品中淀粉测定。第一法
2原理
酶水解法
试样经去除脂肪及可溶性糖后，淀粉依次经淀粉酶酶解和盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖含量，并折算成样品中淀粉含量。
试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。3.1试剂
碘(12)。
碘化钾（KI。
α-淀粉酶：EC3.2.1.1，酶活力>1.6U/mg无水乙醇（CH，OH）或95%乙醇。石油醚：沸程为60℃~90℃。
乙醚（C,HIO)。
甲苯(C,H）。
三氯甲烷（CHCI）。
盐酸(HCI)。
氢氧化钠（NaOH)。
硫酸铜（CuSO·5H.O)。
酒石酸钾钠（C,H,O.KNa·4H,O)。亚铁氰化钾［K,Fe(CN)。·3H,O]亚甲蓝（CHsCIN，S·3H.O）：指示剂。甲基红（CHsNO.）：指示剂。
6α茶（CH.O)。
浓硫酸（H，SO4)。
GB5009.9—2023
3.2试剂配制
甲基红指示液（2g/L）：称取甲基红0.20g，用95%乙醇溶解并定容至100mL。3.2.1
3.2.2盐酸溶液（1+1）：量取50mL盐酸与50mL水混匀。3.2.3氢氧化钠溶液（200g/L）：称取20g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。3.2.4碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.050g亚甲蓝，溶于水中并稀释至1000mL。3.2.5碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加人4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内3.2.6淀粉酶溶液（5g/L）：称取α-淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，临用现配；也可加入数滴甲苯或三氯甲烷防止长霉，置于4℃冰箱中。3.2.7碘溶液：称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL3.2.8乙醇溶液（85%，体积分数）：取85mL无水乙醇，加水稀释至100mL混匀。也可用95%乙醇配制。
乙醇溶液（40%，体积分数）：取40mL无水乙醇，加水稀释至100mL混匀。也可用95%乙醇配制。
0a萘酚乙醇溶液（10g/L）：称取α-茶酚1g，用95%乙醇溶解并稀释至100mL。3.3
8标准品
D-无水葡萄糖（C.H1?Os，CAS号：50-99-7）：纯度≥98%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准品。
3.4标准溶液配制
葡萄糖标准溶液（1.00mg/mL）：准确称取1g（精确至0.001g）经过98℃~100℃干燥2h的D-无水葡萄糖，加水溶解后加人5mL盐酸，并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.00mg葡萄糖。临用现配。
4仪器和设备
40目筛：孔径0.425mm
天平：感量为1mg和0.1mg。
恒温水浴锅：可加热至100℃。
回流装置，并附250mL锥形瓶。
组织捣碎机
电炉。
滴定管：25mL。
5分析步骤
5.1试样制备
取试样可食部分磨碎，过40自筛，称取2g～5g（精确至0.001g）：不易磨碎试样，可准确加入适量水并记录质量，匀浆后称取相当于原样质量2g~5g。置于放有折叠慢速滤纸的漏斗内，先用50mL石油醚或乙醚分5次洗除脂肪（可用玻棒轻轻搅动分散样品），再用乙醇溶液（85%，体积分数）分次洗去可2
GB5009.9-2023
溶性糖类至微糖检验结果为阴性。含有麦芽糊精的试样，先用100mL乙醇溶液（85%，体积分数）洗涤，再用乙醇溶液（40%，体积分数）洗涤至微糖检验结果为阴性。滤干乙醇溶液，将残留物移入250mL烧杯内，用50mL水洗净滤纸，洗液并入烧杯内，将烧杯置于沸水浴加热至糊化完全，一般需15min，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55℃～60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色。若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘溶液不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，用适量体积的水洗涤烧杯，并转入容量瓶中，加水至刻度，混匀，过滤，并奔去初滤液。取50.00mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL盐酸（1十1），装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液（200g/L）中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。5.2微糖检验方法
取洗涤液2mL在小试管中，加入α-茶酚乙醇溶液（10g/L）4滴，沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL。在水与酸的界面出现紫色环，判定为阳性；在水与酸的界面出现黄绿色环，判定为阴性。注：由于洗涤液中含有乙醇和水，加入浓硫酸时，需沿试管壁缓慢加入并保证试管口不对着人。5.3测定
5.3.1标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，保持溶液皇沸腾状态，以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时做3份平行，取其平均值，计算标定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量m：（mg），结果接照式（1)）计算。注：也可以按上述方法标定4mL～20mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。试样溶液测定使用碱性酒石酸铜溶液体积与标定碱性酒石酸铜溶液体积相同。5.3.2试样溶液预测
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录试样溶液的消耗体积。当试样溶液中葡萄糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗试样溶液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积相近，约10mL。
5.3.3试样溶液测定
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加人玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，保持沸腾状态继续以每2S1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录试样溶液消耗体积。同法平行操作3份，得出平均消耗体积。结果按式（2）计算当试样溶液浓度过低，25.00mL无法滴定至终点时，则采取直接加人10.00mL试样溶液，免去加水10mL，再用葡萄糖标准溶液滴定至终点，计算消耗的体积与标定时消耗的葡葡糖标准溶液体积之差相当于10mL试样溶液中所含葡萄糖的量。结果按式（3）、式（4)计算。3
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5.3.4试剂空白测定
同时量取20.00mL水及与试样溶液处理时相同量的淀粉酶溶液，按反滴定法做试剂空白试验。即用葡萄糖标准溶液滴定试剂空白溶液至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含葡萄糖的量。按式（5）、式（6）计算试剂空白中葡萄糖的含量。6分析结果的表述
标定碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖质量。6.1
mt=pxv
式中：
标定用碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；葡萄糖标准溶液质量浓度，单位为毫克每毫升（mg/mL）；.（1)
标定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）。6.2试样中葡葡糖含量按式(2)计算。X,
250100
所称试样中葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；标定用碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；测定用样品溶液体积，单位为毫升（mL）；样品定容体积，单位为毫升（mL）；测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升（mL）：测定用样品的定容体积，单位为毫升（mL）。6.3当试样中淀粉浓度过低时葡萄糖含量按式（3）、式（4）进行计算。X+=
250100
式中：
所称试样中葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；.（2)
（3）
（4）
定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积与加入试样后消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；测定用样品溶液体积，单位为毫升（mL）；样品定容体积，单位为毫升（mL）：直接加入的试样体积，单位为毫升（mL）：测定用样品的定容体积，单位为毫升（mL）；标定用碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）：加人试样后消耗的葡萄糖标准溶液体积，单位为毫升（mL）：标定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）。6.4试剂空白值按式（5）、式（6)计算。4
式中：
250×100
m。=mi
试剂空白值，单位为毫克（mg）；Vo
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（5）
·（6）
标定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积与加人空白后消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）：测定用样品溶液体积，单位为毫升（mL）；样品定容体积，单位为毫升（mL）：直接加入的试样体积，单位为毫升（mL）：测定用样品的定容体积，单位为毫升（mL）；标定用碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；加入空白试样后消耗的葡萄糖标准溶液体积，单位为毫升（mL）；标定碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）。6.5试样中淀粉的含量按式（7)计算。(X-X。)X0.9
×100或X
mx1000
式中：
(X,-X)X0.9
mx1000
试样中淀粉的含量，单位为克每百克（g/100g）；葡萄糖折算成淀粉的换算系数；试样质量，单位为克（g）。
结果<1g/100g，保留2位有效数字。结果≥1g/100g，保留3位有效数字。7
精密度
在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第二法
8原理
酸水解法
试样经去除脂肪及可溶性糖后，淀粉经盐酸水解成葡葡糖，测定葡萄糖含量，并折算成样品中淀粉含量。
试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。9.1试剂
9.1.1盐酸（HCI)。
2氢氧化钠（NaOH)。
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乙酸铅（PbC,H.O·3H.O)。
硫酸钠(NaSO.)。
石油醚：沸程为60℃~90℃。
乙醚（CHO)。
无水乙醇（C，H，OH）或95%乙醇。甲基红（CsHN.O2)：指示剂。
精密pH试纸：6.8~7.2。
α-萘酚(CH.O)。
浓硫酸（H,SO.）。
试剂配制
配制。
配制。
甲基红指示液（2g/L）：称取甲基红0.20g，用95%乙醇溶解并定容至100mL。氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解，并稀释至100mL。乙酸铅溶液（200g/L）：称取20g乙酸铅，加水溶解并稀释至100mL。硫酸钠溶液（100g/L）：称取10g硫酸钠，加水溶解并稀释至100mL。盐酸溶液（1+1）：量取50mL盐酸与50mL水混匀。乙醇溶液（85%，体积分数）：取85mL无水乙醇，加水稀释至100mL混匀。也可用95%乙醇乙醇溶液（40%，体积分数）：取40mL无水乙醇，加水稀释至100mL混匀。也可用95%乙醇9.2.8
α-茶酚乙醇溶液（10g/L）：称取α茶酚1g，用95%乙醇溶解至100mL。9.3
标准品
同3.3。
9.4标准溶液配制
同3.4。
仪器和设备
40目筛：孔径0.425mm。
天平：感量为1mg和0.1mg。
恒温水浴锅：可加热至100℃。
回流装置，并附250mL锥形瓶。
组织捣碎机。
电炉。
滴定管：25mL。
分析步骤
试样制备
取试样可食部分磨碎，过40目筛，称取2g5g（精确至0.001g）不易磨碎试样，可准确加人适量水并记录质量，匀浆后称取相当于原样质量2g～5g。置于放有慢速滤纸的漏斗中，先用50mL石油醚6
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或乙分5次洗去试样中脂肪（可用玻棒轻轻搅动分散样品），弃去石油醚或乙醚。再用乙醇溶液（85%，体积分数）分次洗去可溶性糖类至微糖检验结果为阴性。含有麦芽糊精的试样，先用100mL乙醇溶液（85%，体积分数）洗涤，再用乙醇溶液（40%，体积分数）洗涤至微糖检验结果为阴性。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL盐酸（1十1），接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即冷却。待试样水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先用氢氧化钠溶液（400g/L）调至黄色，再用盐酸（1十1）校正至试样水解液变成红色。若试样水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH约为7。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L），摇勾，放置10min。再加20mL硫酸钠溶液（100g/L），以除去过多的铅。摇勺后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并人容量瓶中，加水至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。
2微糖检验方法
同5.2。
11.3测定
同5.3。
分析结果的表述
试样中淀粉的含量按式（8)进行计算。（A-A)X0.9
式中：
试样中淀粉的含量，单位为克每百克（g/100g）；测定用试样中水解液葡萄糖质量，单位为毫克（mg）；试剂空白中葡萄糖质量，单位为毫克（mg）；葡萄糖折算成淀粉的换算系数；称取试样质量，单位为克（g)；测定用试样水解液体积，单位为毫升（mL）；试样液总体积，单位为毫升（mL）。结果<1g/100g，保留2位有效数字。结果≥1g/100g，保留3位有效数字。13精密度
在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。皂化-酸水解法
第三法
14原理
（8）
试样经氢氧化钾-乙醇皂化除去脂肪后，再去除可溶性糖，淀粉经盐酸水解成葡萄糖，测定葡萄糖含量，并折算成样品中淀粉含量。7
GB5009.9—2023bZxz.net
试剂与材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。15.1试剂
氢氧化钾（KOH）
无水乙醇（CH.OH）或95%乙醇。盐酸(HCI)。
氢氧化钠（NaOH）。
铁氰化钾（C.FeK，N）。
乙酸锌（C,H.O.Zn）。
冰乙酸（CH，COOH)。
硫酸铜(CuSO·5HzO)。
无水碳酸钠（NazCO.）。
柠檬酸(C,H.O,·H.O)。
碘化钾（KI)
硫代硫酸钠（NazS,Og·5HgO)。漠百里酚蓝（Cz?H2sBrzOgS）：指示剂。可溶性淀粉：指示剂。
α-萘酚(CH.O)。
浓硫酸（H,SO4）。
试剂配制
配制。
配制。
氢氧化钾-乙醇溶液：称取氢氧化钾50g，用95%乙醇溶解并稀释至1000mL。Z醇溶液（80%，体积分数）：取80mL无水乙醇，加水稀释至100mL混匀，也可用95%乙醇乙醇溶液（40%，体积分数）：取40mL无水乙醇，加水稀释至100mL混勺。也可用95%乙醇盐酸溶液（1.0mol/L）：量取盐酸83mL，用水稀释至1000mL。氢氧化钠溶液（300g/L）：称取氢氧化钠30g，用水溶解并稀释至100mL。蛋白沉淀剂包括蛋白沉淀液A和蛋白沉淀液B：蛋白沉淀液A：称取铁氰化钾106g，用水溶解并稀释至1000mL蛋白沉淀液B：称取乙酸锌220g，加冰乙酸30mL，用水稀释至1000mL。15.2.7碱性铜试剂：
溶液a：称取硫酸铜25g，溶于100mL水中。溶液b：称取无水碳酸钠144g，溶于300mL~400mL50℃水中。溶液c：称取柠檬酸50g，溶于50mL水中。将溶液c缓慢加人溶液b中，边加边搅拌直至气泡停止产生。将溶液a加至此混合液中并连续搅拌，冷却至室温后，转移至1000mL容量瓶中，定容至刻度，混匀。放置24h后使用，若出现沉淀需过滤。
取1份此溶液加人49份煮沸并冷却的蒸馏水中，pH应为10.0士0.1。15.2.8
碘化钾溶液：称取碘化钾10g，用水溶解并稀释至100mL。15.2.9盐酸溶液（7.5mol/L）：取盐酸100mL用水稀释至160mL。15.2.10硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L）：按GB/T5009.1制备。GB5009.9—2023
溴百里酚蓝指示剂：称取漠百里酚蓝1g，用95%乙醇溶解并稀释至100mL。15.2.11
淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入盛有50mL沸水中调匀，煮沸，临用现配。
15.2.13α-萘酚乙醇溶液（10g/L）：称取α-萘酚1g，用95%乙醇溶解至100mL。仪器和设备
天平：感量为10mg。
恒温水浴锅：可加热至100℃。
冷凝管。
绞肉机：孔径不超过4mm。
电炉。
滴定管：25mL。
分析步骤
17.1试样制备
取有代表性的试样不少于200g，用绞肉机绞两次并混匀绞好的试样应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。贮存的试样启用时应重新混匀。
17.2淀粉分离
称取试样25g（精确至0.01g，淀粉含量约1g）放入500mL烧杯中，加入热氢氧化钾-乙醇溶液300mL，用玻璃棒搅匀，盖上表面血，在沸水浴上加热1h，不时搅拌。然后，将沉淀完全转移至漏斗上过滤，用热乙醇溶液（80%，体积分数）洗涤沉淀数次，至微糖检验结果为阴性。含有麦芽糊精的样品，先用100mL热乙醇溶液（80%，体积分数）洗涤，再用乙醇溶液（40%，体积分数）洗涤至微糖检验结果为阴性。
17.3微糖检验方法
同5.2。
17.4水解
将滤纸钻孔，用1.0mol/L盐酸溶液100mL，将沉淀完全洗人250mL烧杯中，盖上表面皿，在沸水浴中水解2.5h，不时搅拌
溶液冷却至室温，用氢氧化钠溶液中和至pH约为6（不超过6.5）。将溶液移入200mL容量瓶中，加人蛋白质沉淀液A3mL，混合后再加入蛋白质沉淀液B3mL，用水定容至刻度。摇匀，经滤纸过滤。滤液中加入氢氧化钠溶液1滴2滴，使之对漠百里酚蓝指示剂呈碱性。17.5测定
准确取一定量滤液（V.）稀释至一定体积（Vs），然后取25.00mL（最好含葡萄糖40mg～50mg）移9
GB5009.9—2023
入碘量瓶中，加入25.00mL碱性铜试剂，装上冷凝管，在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮10min，迅速冷却至室温，取下冷凝管，加入碘化钾溶液30mL，小心加入7.5mol/L盐酸溶液25.00mL，盖好盖待滴定。
用硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。当溶液变成浅黄色时，加人淀粉指示剂1mL，继续滴定直至蓝色消失，记下消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积（V，）。同一试样进行2次测定并做空白试验。18
分析结果的表述
葡萄糖量的计算
消耗硫代硫酸钠毫摩尔数X，按式(9)计算。X,=10×(V#-V.)Xc
式中：
X，消耗硫代硫酸钠毫摩尔数：
V室空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；V：一试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)。根据X，从附录A表A.1中查出相应的葡萄糖量（m）。18.2
淀粉含量的计算
淀粉含量按式（10)计算。
式中：
淀粉含量，单位为克每百克（g/100g）；葡萄糖含量，单位为毫克（mg）；葡萄糖折算成淀粉的换算系数：稀释后的体积，单位为毫升（mL）；取原液的体积，单位为毫升（mL）试样的质量，单位为克（g）。
结果<1g/100g，保留2位有效数字。结果≥1g/100g，保留3位有效数字。19
精密度
在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。10
.（10）
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