【地方标准】 地理标志产品 大泉源酒

DB22/T1177-2010 大泉源酒
Product of Geographical Indication Daquanyuan Wine

发布日期：2010-08-10
实施日期：2010-08-10
发布单位：吉林省质量技术监督局

【前言】
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准依据《地理标志产品保护规定》与GB 17924-2008《地理标志产品通用要求》制定。本标准由通化县人民政府提出。本标准由吉林省地理标志产品保护办公室归口管理。本标准主要起草单位为吉林省大泉源酒业有限公司、通化县质量技术监督局。主要起草人为侯玉琦、王洪彦、刘波、李立群、刘大旭。本标准于2010年08月10日首次发布。

1 范围
本标准规定了地理标志产品大泉源酒的术语和定义、地域保护范围、自然条件、原料、工艺、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的大泉源酒。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
- GB/T191 包装储运图示标志
- GB1351 小麦
- GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
- GB2760 食品添加剂使用卫生标准
- GB/T5009.12 食品中铅的测定方法
- GB/T5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
- GB5749 生活饮用水卫生标准
- GB/T8231 高粱
- GB8951 白酒厂卫生规范
- GB10344 预包装饮料酒标签通则
- GB/T10345.2 白酒感官评定方法
- GB/T10345.3 白酒中酒精度的试验方法
- GB/T10345.4 白酒中总酸试验方法
- GB/T10345.5 白酒中总酯的试验方法
- GB/T10345.6 白酒中固形物的试验方法
- GB/T10345.7 白酒中乙酸乙酯的试验方法
- GB/T10346 白酒检验规则
- GB/T23544 白酒企业良好生产规范
- JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
- 国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令《定量包装商品净含量计量监督管理办法》

3 保护地域范围、自然条件
3.1 地理标志保护范围
大泉源酒的保护范围限于地理标志管理部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，为吉林省通化县现辖行政区域（见附录A）。
3.2 地理标志保护地域自然环境
大泉源酒主生产区位于通化县大泉源乡，地理坐标为北纬41°21'～41°40'，东经125°26'-125°41'，面积340.1km²。地势东北部较高，西南部较低，海拔300m～1200m之间。

4 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
4.1 大泉源酒 (Daquanyuan Wine)
主生产区位于通化县大泉源乡，采用大曲与麸曲相结合，清蒸混入续碴法，固态糖化、发酵、蒸馏的传统工艺，或以固液结合法新工艺及木制酒海贮存酿制而成的白酒。

5 技术要求
5.1 原料
5.1.1 高粱应符合GB/T8231的规定。
5.1.2 小麦应符合GB1351的规定。
5.1.3 酿造用水应符合GB5749的规定。
5.1.4 其它辅料应符合相关标准的规定。

5.2 工艺
5.2.1 制曲工艺
5.2.1.1 制曲原料：小麦，粉碎细度为通过20目筛孔细粉占30%。发酵剂为中温大曲。
5.2.1.2 曲料处理：加水搅拌，水分控制在36%～38%范围内。踩曲，曲块尺寸为33×20×5 (cm)。
5.2.1.3 入房培养：顶火温度控制在45℃-47℃之间。整个培养时间30d。
5.2.1.4 成品曲：水分不大于15%，糖化力400以上，入库贮存3个月以上方可投入使用。
5.2.2 酿酒工艺
5.2.2.3 糊化：将上述材料装入容器，用蒸汽加温，润气后蒸15min，要求熟而不粘，内无生心。
5.2.2.4 配料：将糊化后的材料通风冷却，加入大曲、糖化酶、多菌种生香酵母、回醋、加水搅拌均匀。
5.2.2.5 入窖发酵：将搅拌均匀适宜温度的材料投入水泥窖池内，用塑料布封严，外加稻皮保温。入窖温度：春秋季16℃~18℃，冬季17℃~19℃，夏季18℃~20℃。入窖淀粉：春秋季16%~18%，冬季18%~20%，夏季15%~16%。入窖酸度：春秋季0.8g/L~1.0g/L，冬季0.7g/L~0.9g/L，夏季0.8g/L~1.5g/L。入窖水分：春秋季56%~58%，冬季56%~57%，夏季56%~57%。发酵期30d。
5.2.2.6 蒸馏：缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均酒精浓度不低于62度。操作要稳、准、快、细、净；装酒要轻、松、匀、薄、准、平。
5.2.2.7 贮存：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）窖存。窖存期3年以上。

5.3 感官指标
感官指标应符合下表规定：
【表1 感官指标要求】
- 色泽：无色或微黄、透明
- 香气：清香略带陈香、焦香、糟香
- 口味：绵甜、柔和、尾净
- 风格：清香、秀雅、具有本品特有的风格
备注：当酒温低于10℃时，允许出现白色沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。

5.4 理化指标
理化指标应符合下表规定：
| 项目 | 38度 | 42度 | 45度 | 52度 |
| :--- | :--- | :--- | :--- | :--- |
| 酒精度 (% vol) | 38 | 42 | 45 | 52 |
| 总酸 (g/L, 以乙酸计) | 0.40-1.00 | 0.40-1.00 | 0.50-1.00 | 0.30-2.00 |
| 总酯 (g/L, 以乙酸乙酯计, ≥) | 1.20 | 1.40 | 1.50 | 2.00 |
| 乙酸乙酯 (g/L, ≥) | 0.50 | 0.60 | 0.70 | 1.00 |
| 固形物 (g/L) | 0.60 | 0.50 | 0.50 | 0.40 |
备注：酒精度按标签标示与实测值允许差 ±1%。

5.5 卫生要求
卫生指标应符合GB 2757的规定。
5.6 净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令规定执行。
5.7 食品添加剂
应符合GB 2760的规定。