【GB国家标准】 块菌(松露)

ICS67.080.20
中华人民共和国国家标准
GB/T39923—2021
块菌 （松露）
Truffle
2021-03-09发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2021-07-01实施
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由中华全国供销合作总社提出并归口。GB/T39923—2021
本标准起草单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所、云南卓一食品有限公司、云南省供销合作社科学研究所、永仁野森达菌业有限公司、云南云菌科技（集团）有限公司。本标准主要起草人：邰丽梅、孙达锋、周颖、董娇、郭相、熊海宽、沈萝超、素蕊、张琳、陈敏。1
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1范围
块菌（松
GB/T39923—2021
本标准规定了块菌（松露）的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于中华块菌/印度块菌（TuberindicumCooke&Massee）、假喜马拉雅块菌（TuberpseudohimalayenseMorenoManjon,Diez&Garcia-Montero），中华夏快菌（Tuber sinoaestivumJ.PZang&P.G.Liu）和台湾块菌（TuberformosarunH.T.Hu&Y.Wang）的鲜品、速冻品、干品和粉(粒)。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
GB/T6543
包装储运图示标志
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品中水分的测定
食品中灰分的测定
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T12533
食用菌杂质测定
GB/T38697-—2020块菌（松露）鲜品质量等级规格JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005】第75号令）3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
truffle
隶属真菌界（Fungi）、子囊菌门（Ascomycota）、盘菌纲（Pezizomycetes）、盘菌口（Pezizales）、块菌科（Tuberaceae）、块菌属（Tuber）的一类生于地表下的块状真菌。3.2
子囊果
ascocarps
产生子囊的子实体。
[GB/T127282006，定义2.2.18]
块菌（松露）鲜品
freshtruffles
采收后直接包装或清洗后包装销售的块菌（松露）。3.4
块菌（松露）速冻品
quickfreezingtruffles
新鲜块菌（松露）清洗后经低温速冻工艺加工而成的制品。1
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GB/T39923—2021
块菌（松露）干品drytruffles
新鲜块菌（松露）清洗、分栋、切片后，经干制工艺加工而成的制品。3.6
块菌（松露）粉（粒）
)powdersoftruffle
块菌（松露）干品粉碎而成的粉（粒）状制品。3.7
extraneousmatters
除块荫（松露）以外的异物。
4技术要求
基本要求
块菌（松露）应符合下列基本要求：成熟块菌（松露），未成熟块菌（松露）不应作为商品交易：具有块菌（松露）应有的气味，无异味；无霉变、无腐烂：
出口按照进口国要求分级、包装、运输、贮藏；购销双方在满足基本要求的基础上另有要求的，双方认可。4.2
品质要求
块菌（松露）鲜品
块菌（松露）鲜品品质要求应符合GB/T38697—2020中4.2.1的规定。4.2.2
块菌（松露）速冻品
子囊果饱满，单体子囊果虫眼数不大于3个，虫眼深度不大于2.0mm；杂质不大于2.0%，不应出现毛发、金属、玻璃：解冻后不腐烂。其他应符合表1的规定，不能归入一级、二级、三级但未失去食用价值的列为等外级。
块菌（松露）速冻品品质要求
中华块
菌/印度
破损情况
子囊果最
直径pmx/cm
成熟度
子囊果量近球形或不规则球形，表面瘤突明显无破损，允许有极轻微的
表面缺陷，但不影响外观
和品质
允许有轻微的表面损伤，
单体损伤率不人于5%，
但不影响品质
允许有表面损伤，单
体损伤率不人于10%，
但不影响品质
子囊果表面茶褐色至褐黑色：切面菌肉茶褐色至黑色-rrKaeerKa-
试验方法
见5.1.5.1
见5.1.5.2
假喜马
拉雅块菌
中华夏
台湾块菌
破损情况
子囊果最人
直径中x/cm
成熟度
破摄情况
子囊果最大
直径中/cm
成熟度
破损情况
子囊果最大
直径中mx/cm
成熟度
块菌（松露）干品
表1(续）
GB/T39923—2021
试验方法
子囊果近球形或不规则球形，表面有扰突，基部有不规则陷窝无破损，允许有极轻微的
表面缺陷，但不影响外观
和品质
允许有轻微的表面损伤，
单体损伤率不大于5%，
但不影响品质
允许有表面损伤，单
体损伤率不大于10%，
但不影响品质
子囊果表面淡褐色至茶褐色，切面菌肉咖啡色至灰黑色子囊果近球形、表面多角状瘤突大而明显无破损，允许有极轻微的
表面缺陷，但不影响外观
和品质
允许有轻微的表面损伤，
单体损伤率不大于5%
但不影响品质
允许有表面损伤，单
体损伤率不火于10%，
但不影响品质
子囊果表面乌黑色至漆黑色，切面菌肉咖啡色至深咖啡色子囊果近球形或不规则球形，表面具有角锥状瘤突无破损，允许有极轻微的
表面缺陷，但不影响外观
和品质
允许有轻微的表面损伤
单体损伤率不大于5%，
但不影响品质
允许有表面损伤，单
体损伤率不人于10%，
但不影响品质
子囊果表面红褐色至褐黑色：切面菌肉褐色至暗紫褐色见5.1.2
见5.1.5.1
见5.1.5.2
见5.1.5.1
见5.1.5.2
见5.1.5.1免费标准下载网bzxz
见5.1.5.2
片形较均勾，不允许有肉眼可见杂质，其他应符合表2的规定。不能归入一级、二级、三级但未失去食用价值的列为等外级。
中华块菌/
印度块菌
假喜马拉
雅块菌
干品最大直径中/cm
千品最大直径中mx/cm
块菌（松露）干品品质要求
切面褐色至黑色，花纹明显
max≥0.5
切面茶色至黑褐色，花纹明显
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中max0.5
试验方法
GB/T39923—2021
中华夏块菌
干品最人直径中ma/cm
台湾块菌
干品最大直径单max/cm
块菌（松露）粉（粒）
粉（粒）形态、色泽应符合表3的规定。表2(续）
切面咖啡色至深咖啡色，花纹明显pma>2.0
净m≥0.5
切面得色至暗紫褐色，花纹明显pm2.0
块菌（松露）粉（粒）品质要求项目
允许误差范围
粉状或颗粒状，均匀
灰白色至黑褐色，色泽均勺
pmx≥0.5
试验方法
试验方法
4.2.5.1块菌鲜品、速冻品等级的允许误差范围：各等级中破损情况、子囊果最大直径等指标未达到该等级要求的产品超过取样质量的5%，则一级降为二级，二级降为三级，三级降为等外级。4.2.5.2
块菌干品等级的允许误差范围用：各等级中干品最大直径未达到该等级要求的产品超过取样质量的5%，则一级降为二级，二级降为三级，三级降为等外级。4.3
理化要求
水分、灰分应符合表4的规定。
表4块菌（松露）理化要求
水分/%
灰分（以干物质计）/%
净含量
速冻品
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5
试验方法
品质检验
检验条件
粉（粒）
试验方法
块菌（松露）鲜品、干品、粉（粒）应在常温下进行品质检验；块菌（松露）速冻品解冻后迅速进行品质4
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检验。
5.1.2形态、色泽、破损情况、成熟度、气味、持重感GB/T39923—2021
肉眼观察形态、色泽、破损情况、成熟度、毛发、金属、玻璃，亮膜判断气味、成熟度，手握判断持重感。5.1.3虫蛙子囊果
虫眼数
随机抽取不少于5个块菌（松露）鲜品、速冻品样品，肉眼观察块菌（松露）鲜品、速冻品子囊果有无虫眼并做记录
5.1.3.2虫眼深度
若有虫眼，用刀具沿虫眼纵剖面切开.用游标卡尺测量虫眼深度。5.1.4杂质
按照GB/T12533规定的方法测定。5.1.5子囊果最大直径、单体损伤率5.1.5.1
单体损伤率
用量具测量有损伤的块菌（松露）伤面最大直径，计算伤面最大直径与子囊果最大直径的比值乘以100%。
5.1.5.2子囊果最大直径
随机抽取不少于5个块菌（松露）鲜品、速冻品样品，用游标卡尺测量每个块菌（松露）最大直径，计算出平均值。
5.1.6干品最大直径
随机抽取不少于10g块菌（松露）于品，用量具测量每片块菌（松露）最大直径，计算出平均值。5.2理化检验
5.2.1水分
按GB5009.3规定的方法测定。
5.2.2灰分
按GB5009.4规定的方法测定。
5.3净含量
按JF1070规定的方法测定。
检验规则
组批规则
同一场地、同时采收的块菌（松露）鲜品作为一个检验批次：同一班次、同一生产线、同一生产工艺、5
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GB/T39923—2021
同一规格的块菌（松露）速冻品、干品、粉（粒）作为一个检验批次。6.2抽样
6.2.1包装产品取样
在整批块菌（松露）鲜品、速冻品、干品、粉（粒）中，包装产品以同类小包装袋（或盒、箱等）为基数，按下列整批货物件数随机取样：
整批货物少于或等于100件，取2件：整批货物大于100件、少于或等于500件，取3件；整批货物大于500件、少于或等于1000件，取4件；整批货物超过1000件，每增加500件（不足500件者按500件计）增取1件。小包装质量不足检验所需质量时，适当加大取样量。6.2.2散装产品取样
散装产品以同类货物的质量（kg）为基数，从不同位置随机取样，取样2份～3份，鲜品、速冻品每份0.5kg~1.0kg，干品每份0.2kg，粉（粒）每份0.1kg。6.3检验分类
6.3.1交收检验
每批产品交收前，生产者应进行交收检验。交收检验内容包括感官指标、净含量、标志和包装。检验合格后，附合格证方可交收。6.3.2
型式检验
型式检验应对第4章规定的全部项日进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验：收验结果与上次型式检验结果有较大差异时；a)
内人为或自然因素使生产技术和生产环境发生较大变化时；b)
国家有关主管部门提出进行型式检验要求时。6.4判定规则
6.4.1最大直径、破损情况确定鲜品、速冻品受检批次产品的等级；最大直径确定干品受检批次产品的等级。
气味、成熟度指标中任何一项不符合要求的，即判定该批产品不合格。其他指标如有不合格的，6.4.2
允许在同批次产品中加倍抽样，对不合格项日进行复检，若仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格。6.4.3批次样品的标志、包装、净含量不合格时，允许生产者进行整改后再申请复检一次；复检仍按原要求，以复检结果作为最终判定依据。7标志、包装、运输和贮存
7.1标志
运输包装图示标志应符合GB/T191的规定。7.2包装
外包装宜采用瓦楞纸箱或泡周转箱等。瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规则，泡沫周转箱应具7.2.1
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有防湿、耐压功能。
GB/T39923—2021
7.2.2客户对包装有特殊要求时，按合同进行包装，但包装材料不得对块菌（松露）的食用安全性和环境保护有任何影响。
7.3运输
7.3.1运输时应轻装、轻卸、防重压，避免机械损伤。7.3.2
运输工具应清洁、卫生、无污染物、无杂物。防日晒、防雨淋、不可裸露运输。不得与有毒、有害、有异味的物品和鲜活动物混装混运。块菌（松露）鲜品：在1℃~4℃冷藏条件下运输。块菌（松露）速冻品：在低于一18℃条件下运输块菌（松露）干品、粉（粒）：在常温并保持干燥条件下运输7.4购存
不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害、鼠害的物品混合存放。块菌（松露）鲜品：在1℃～4℃下贮存，出库时检查，及时清除需变子囊果并做好记录。7.4.2
3块菌（松露）速冻品：在-18℃下贮存。7.4.3
7.4.4块菌（松露）干品、粉（粒）：在通风、阴凉干燥、洁净、有防潮设备及防霉、防虫和防鼠设施的常温干燥库房贮存，或在温度1℃～4℃，相对湿度≤75%的冷库贮存。S
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