【地方标准】 琼菜 白切文昌鸡

ICS03.080.30
备案号：29943-2011
方标准
DB46/T202—2011
2011-01-28发布
白切文昌鸡
2011-02-28实施
海南省质量技术监督局
本标准由海南省商务厅提出
本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会DB46/T202—2011
本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振1
白切文昌鸡
DB46/T202—2011
本标准规定了白切文昌鸡的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切文昌鸡。2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T28
术语和定义
文昌鸡肉产品质量标准
下列术语和定义适用于本标准
白切文昌鸡
以文昌鸡及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。文昌鸡
原产于海南省文昌地区的一种优质育肥鸡。小火
火焰摇晃有起落，火色呈蓝橘色，火力小，热量不大。大火
火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。原料及要求
4.1原料下载标准就来标准下载网
4.1.1主料：净文昌鸡1只1200g左右烹煮调料配比：清水2000g精盐80g味精100g姜块10g蒜肉10g4.1.2
4.1.3推荐佐料配方（10人量）：鸡汤500g香菜25g姜米15g蒜蓉15g酸桔汁或米醋15g白糖15g精盐5g
DB46/T202—2011
文昌鸡：按DB46/T28质量标准选料，产于海南省文昌地区的以日龄足170天的小母鸡最佳。5制作工艺
5.1初加工
活鸡割颈放血，熄毛，从颈下部开口取出嗪曦，下腹开小口去内脏，洗净。5.2刀工
整鸡烹制
5.3烹调
5.3.1烹调方法：汤浸法
5.3.2汤锅中加水（以浸过鸡身为准），大火煮沸后按本标准4.1.2配方加入烹煮调料；将整鸡浸入汤中烫煮片刻再提起倒出腹腔汤水，反复约4次后改用小火浸煮，汤保持微沸：浸煮中将鸡身再提起吊出腹腔汤水翻转2次，约浸煮15分钟后至鸡仅熟捞出，周身抹熟花生油增加光泽度（不抹油亦可）5.3.3佐料配制
按4.1.3项列出的佐料配齐后用鸡汤冲调即可5.4
烹调要求
5.4.1烹调过程中不损坏整鸡原状，不破皮。浸煮至仅熟，以肉熟骨髓略带红为佳。5.4.2
6装盘
6.1盛装器具
选用32cm白瓷平腰盘，洗净消毒。6.2盛装方法
斩下鸡脖及爪，鸡脖斩为4块码盘；从鸡腹两侧进刀取下胸肉：沿脊骨斩背为两半，斩下鸡腿后将鸡背各斩成8块平码入盘；鸡胸肉斩成8块平码入盘；鸡腿各斜斩4块，鸡翅沿关节斩为两块后码盘；码入鸡头及爪，拼摆成整鸡形状，饱满圆润美观。7成品要求
7.1感观要求
色泽：鸡肉白，鸡皮色淡黄光亮。7.1.1
7.1.2香味：具有鸡本身特有的清香，味润绵长。7.1.3口味：咸淡适中，香鲜适口。7.1.4，形态：鸡块均匀完整不掉皮，拼摆如整鸡状。质感：皮爽滑，肉嫩有弹性。
：卫生要求
7.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味符合国家规定的食品卫生标准
3营养指标
热量≤5741.2kJ
蛋白质≥268.9g
脂肪≤26.2g
碳水化合物≥15.6g
无机盐≥6.5g
维生素B1和B2≥2.04mg
烟酸≥188.4mg
最佳食用时间
熟后30—60分钟为宜。
DB46/T202—2011
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