【地方标准】 琼菜 白切嘉积鸭

ICS03.080.30
备案号：29944-2011
方标准
DB46/T2032011
2011-01-28发布
白切嘉积鸭
2011-02-28实施
海南省质量技术监督局
本标准由海南省商务厅提出
本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会DB46/T203—2011
本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振1范围
白切嘉积鸭
DB46/T203—2011
本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T57
3术语和定义bZxz.net
嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程
下列术语和定义适用于本标准
白切嘉积鸭
以嘉积鸭及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2
嘉积鸭
主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭，3.3
火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。3.4
火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。原料及要求
4.1原料
DB46/T203—2011
4.1.1主料：净嘉积鸭（去毛除内脏）1只重约2000g4.1.2烹煮调料配比：清水6500g生姜块250g蒜瓣250g味精50g精盐100g4.1.3佐料配方：鸭汤500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精盐10g
4.2要求
嘉积鸭：按DB46/T57标准饲养，以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。5制作工艺
5.1初加工
活鸭割颈放血，腿毛，下腹开口挖除内脏，洗净晾干。5.2刀工
整鸭烹制
5.3烹调
5.3.1烹调方法：汤锅中加水（以浸过鸭身为准），煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料；将整鸭浸入汤中，翻动鸭身使之均勾受热，汤保持大滚；用铁钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再放回汤中浸煮，反复多次，使其内外受热均匀；大火浸煮30分钟，然后改用中火浸煮10分钟，至鸭熟透时捞出，自然冷却至约40℃后件装盘。5.3.2佐料配制：姜、蒜茸，香菜、小尖椒切未，加入盐、白糖，用滚鸭汤冲入碗中，挤入鲜桔汗（或用米醋）调匀即成。
5.4烹调要求
5.4.1烹调过程中不损坏整鸭原状，不破皮。5.4.2浸煮至熟透，以筷子戳截入鸭腿不冒血水为宜。5.4.3中火浸煮时，汤保持微沸状态。6装盘
6.1盛装器具
选用36cm白瓷平腰盘，洗净消毒。6.2盛装方法
斩下鸭脖、翅及爪，鸭脖斩为4块码盘；从鸭腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿后将鸭背各斩成10块平码入盘；鸭胸肉成10块平码入盘；鸭腿去主骨后斜斩4块，鸭翅沿关节各斩为3块后码盘；码入鸭头及爪，拼摆成整鸭形状，丰满圆润美观（亦可根据需要小件切配装盘）。7成品要求
7.1感观要求
色泽：鸭肉赤色，鸭皮白润有光泽。7.1.1
香味：具有鸭本身独具的清香。7.1.2
口味：咸淡适中，鸭肉香鲜可口。形态：鸭块勾称完整不脱皮，拼摆如整鸭状质感：清香爽滑，鸭肉微嫩，有韧性。卫生要求
菜肴无异物、无杂质、无异味。符合国家规定的食品卫生标准
营养指标
热量≤35530kJ
蛋白质≥186g
脂肪≤826g
碳水化合物≥78g
无机盐≥71.5g
6维生素B1和B2≥8.8mg
烟酸≥84mg
最佳食用时间
成熟后以不超过30分钟为最佳。DB46/T203—2011