【行业标准】 肉制品

产品质量监督抽查实施规范
CCGF113-2008
肉制品
2008-7-22发布
2008-10-1实施
国家质量监督检验检疫总局
1适用范围
肉制品产品质量监督抽查实施规范CCGF113-2008
本规范适用国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检2产品分类
2.1产品分类及代码
产品分类
分类代码
分类名称
2.2产品种类
以表格形式列出如下：
类名称
腌腊肉制品
酱卤肉制品
熏烧烤肉制品
肉干制品
熏煮香肠火腿
发酵肉制品
产品种类名称
威肉类
腊肉类
腊肠类
中式火腿类
其它类
白煮肉类
酱卤肉类
熏烤肉类
烧烤肉类
熟培根类
熏煮香肠
熏煮火腿
发酵香肠
发醇肉类
-级分类
腌咸肉、板鸭等
二级分类
肉制品
代表产品
三级分类
各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠金华火腿、如皋火腿、宣威火腿生培根、生香肠
白煮羊头、卤下货等
酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等江苏肴肉
北京烤鸭、烤羊肉串
叫化鸡、烧羊肉
五化培根、通脊培根
牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等
色拉米香肠
发酵火腿
3术语和定义
3.1肉制品
CCGF113-2008
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2腌腊肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品3.3酱卤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.4熏烧烤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.5肉干制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1肉松
以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2肉干
以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟、肉制品。
3.5.3肉脯
以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6熏煮香肠火腿制品
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7发酵肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟，包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。2
4企业规模划分
CCGF113-2008
根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业见下表：
企业规模
销售额（万元）
5检验依据
≥10000
≥1000且<10000
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB2726
GB2730
GB2760
GB/T4789.2
GB/T4789.3
GB/T4789.4
GB/T4789.5
熟肉制品卫生标准
腌腊肉制品卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
食品卫生微生物学检验菌落总数测定食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3
GB/T5009.5
食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
食品中脂肪的测定
GB/T5009.6
食品中还原糖的测定
GB/T5009.7
食品中淀粉的测定
GB/T5009.9
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）芪的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法3
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB7718
GB14880
GB18357
GB19088
GB/T20711
GB/T20712
SB/T10003
SB/T10004
SB/T10278
SB/T10279
SB/T10281
SB/T10282
SB/T10283
SB/T10294
预包装食品标签通则
食品营养强化剂使用卫生标准
宣威火腿
原产地域产品金华火腿
熏煮火腿
火腿肠
广式腊肉
中国火腿
中式香肠
熏煮香肠
腌猪肉
国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样
6.1抽样型号或规格
原则上抽取企业的主导产品。
6.2抽样方法、基数及数量
CCGF113-2008
在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。最小包装小于1kg的产品，抽样数量不少于6个包装，抽样量不低于1.5kg：最小包装大于1kg的产品抽样数量为3个以上（含3个）最小包装。所抽取样品中的2/3为检验样品，其余为备用样品（封存在检验机构）。6.3样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。
6.4抽样单
CCGF113-2008
按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额。
7检验要求
7.1检验项目及重要程度分类
7.1.1腌腊肉制品
a咸肉类
检验项目
过氧化值
挥发性盐基氮
无机砷
亚硝酸盐
防腐剂(山梨酸、苯甲酸）
合成着色剂
b腊肉类
检验项目
过氧化值
无机砷
依据法律法规或标
准条款
GB2730
产品明示标准
产品明示标准
GB2730
GB2730
SB/T10294
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2760
GB2760
GB7718
依据法律法规或标
准条款
GB2730
产品明示标准
产品明示标准
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
强制性/推
强制性/推
检测方法
GB2730
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.37
GB/T5009.37
GB/T5009.44
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB7718
检测方法
GB2730
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.37
GB/T5009.37
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T 5009.15
重要程度分类
重要程度分类
检验项目
亚硝酸盐
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
℃中国腊肠类
蛋白质
检验项目
过氧化值
无机砷
亚硝酸盐
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
d 中式火腿类
检验项目
瘦肉比率
依据法律法规或标
准条款
GB2730
GB2760
GB2760
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2730
SB/T10278
SB/T10003
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2760
GB2760
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2730
GB18357
GB19088
GB18357
GB19088
GB18357
GB19088
GB19088
强制性/推
强制性/
推荐性
强制性/推
检测方法
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35附
GB7718
检测方法
GB2730
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.5
GB/T5009.6
GB/T5009.7
GB/T5009.37
GB/T5009.37
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB7718
检测方法
GB2730
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB18357
GB19088
GB19088
CCGF113-2008
重要程度分类
重要程度分类
重要程度分类
检验项目
过氧化值
无机砷
亚硝酸盐
三甲胺氮
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
e其它类
检验项目
过氧化值
无机砷
亚硝酸盐
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂www.bzxz.net
7.1.2酱卤肉制品
检验项目
依据法律法规或
标准条款
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2760
GB2760
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2730
产品明示标准
产品明示标准
GB2730
GB2730
产品明示标准
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2730
GB2760
GB2760
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2726
产品明示标准
产品明示标准
GB2726
强制性/推
强制性/推
强制性/推
检测方法
GB/T5009.37
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.179
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB7718
检测方法
GB2730
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.37
GB/T5009.37
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35附
GB7718
检测方法
GB2726
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.12
CCGF113-2008
重要程度分类
重要程度分类
重要程度分类
无机砷
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
亚硝酸盐
菌落总数
大肠菌群
致病菌（沙门氏菌、志贺氏
菌、金黄色葡萄球菌）
7.1.3熏烧烤肉制品
无机砷
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
亚硝酸盐
菌落总数
大肠菌群
致病菌(沙门氏菌、志贺氏
菌、金黄色葡萄球菌）
苯并(a)芘
依据法律法规或
标准条款
GB2726
GB2726
GB2726
GB2760
GB2760
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2726
产品明示标准
产品明示标准
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2760
GB2760
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB7718
强制性/推
强制性/推
检测方法
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB/T5009.33
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB7718
检测方法
GB2726
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB/T5009.33
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T5009.27
GB7718
CCGF113-2008
重要程度分类
重要程度分类
7.1.4肉干制品（肉干、肉脯、肉松）序号
蛋白质
无机砷
亚硝酸盐
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸）
合成着色剂
菌落总数
大肠菌群
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
7.1.5熏煮香肠火腿制品
a熏煮香肠类
蛋白质
无机砷
亚硝酸盐
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
依据法律法规或
标准条款
GB2726
SB/T10281
SB/T10282
SB/T10283
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2760
GB2760
GB2726
GB2726
GB2726
GB7718
依据法律法规或
标准条款
SB/T10279
SB/T10279
SB/T10279
SB/T10279
SB/T10279
SB/T10279
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2760
强制性/推
强制性/推
检测方法
GB2726
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.6
GB/T5009.5
GB/T5009.7
GB/T5009.9
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB7718
检测方法
SB/T10279
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.6
GB/T5009.5
GB/T5009.9
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
CCGF113-2008
重要程度分类
重要程度分类
检验项目
合成着色剂
菌落总数
大肠菌群
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
b熏煮火腿类
蛋白质
无机砷
亚硝酸盐
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
合成着色剂
菌落总数
大肠菌群
致病菌（沙门氏菌、
志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌）
苯并(a)芘
7.1.6发酵肉制品
无机砷
检验项目
依据法律法规或
标准条款
GB2760
GB2726
GB2726
GB2726
GB7718
依据法律法规或
标准条款
GB2726
GB/T20711
GB/T20711
GB/T20711
GB/T20711
GB/T20711
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB2760
GB2760
GB2726
GB2726
GB2726
GB2726
GB7718
依据法律法规或
标准条款
产品明示标准
产品明示标准
产品明示标准
强制性/推
强制性/推
强制性/推
检测方法
GB/T5009.35
附录A
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB7718
检测方法
GB2726
GB/T5009.3
GB/T5009.44
GB/T5009.6
GB/T5009.5
GB/T5009.9
GB/T5009.12
GB/T5009.11
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.33
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T4789.17
GB/T5009.27
GB7718
检测方法
产品明示标准
GB/T5009.12
GB/T5009.11
CCGF113-2008
重要程度分类
重要程度分类
重要程度分类
检验项目
防腐剂(山梨酸、苯甲酸）
合成着色剂
大肠菌群
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
过氧化值
注：A类
依据法律法规或
标准条款
产品明示标准
产品明示标准
GB2760
GB2760
产品明示标准
产品明示标准
产品明示标准
GB7718
-极重要质量项目，B类
强制性/推
重要质量项目。
7.2产品实物质量检验项目和标签质量检验项目检测方法
GB/T5009.17
GB/T5009.15
GB/T5009.29
GB/T5009.35
附录A
GB/T4789.3
GB/T4789.17
GB/T5009.6
GB7718
产品实物质量检验项目包括7.1.1至7.1.6各表中除标签外的检验项目。CCGF113-2008
重要程度分类
标签项目包括食品名称、配料清单（配料表）、制造者经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、产品标准号、配料的定量标示。7.3检验应注意的问题
7.3.1检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。
7.3.2若企业标准中缺少相关推荐性标准规定的重要检验项目，应按照推荐性标准规定检验该项目。7.3.3当某个检验项目有不同的检验方法时，应按本规范中指定的检验方法进行检验。视产品颜色检测合成着色剂，诱惑红采用本规范附录A方法检测。7.3.4由于亚硝酸盐等残留量随时间延长会减少，备样应冷冻保存。7.3.5产品标签中明示的质量要求严于标准规定时，应按产品明示的质量要求判定。8判定原则
8.1产品实物质量判定原则
经检验，所抽取样品实物质量检验项目全部合格者判定产品实物质量合格：所抽取样品实物质量检验项目有一项或一项以上不合格者判定产品实物质量不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格：当产品仅有B类项目不合格时，属于较严重不合格。8.2标签判定原则
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。