【国家标准(GB)】 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

中华人民共和国国家标准
GB4789.152010
食品安全国家标准
食品微生物学检验霉菌和酵母计数National food safety standardFood microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts2010-03-26发布
中华人民共和国卫生部
2010-06-01实施
GB4789.15—2010
本标准自实施之日起代替GB/T4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》本标准与GB/T4789.15-2003相比，主要修改如下：-修改了范围；
修改了检验程序和操作步骤；
-修改了培养基和试剂；
一修改了设备和材料；
-修改了附录。
本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB4789.15-1984、GB4789.15-1994、GB/T4789.15-2003。
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
霉菌和酵计数
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（mouldsandyeasts）的计数方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。2
设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1冰箱：2℃~5℃。
恒温培养箱：28℃±1℃。
均质器。
恒温振荡器。
显微镜：10×~100×。
电子天平：感量0.1g。
无菌锥形瓶：容量500mL、250mL。2.8
无菌广口瓶：500mL。
2.9无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度）、10mL(具0.1mL刻度）。2.10无菌平皿：直径90mm。
2.11无菌试管：10mm×75mm
2.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。
3培养基和试剂
3.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A中A.1。3.2孟加拉红培养基：见附录A中A.2。检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。GB4789.15—2010
5操作步骤
5.1样品的稀释
25g（mL）样品+225mL无菌蒸馏水，均质10倍系列稀释
选择2个～3个适宜稀释度的样品勾液，各取1mL分别加入无菌培养血内每皿中加入15mL～20mL马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基28℃±1℃
菌落计数
图1霉菌和酵母计数的检验程序
GB4789.15—2010
5.1.1固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10的样品勾液。
5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品勾液。5.1.3取1mL1:10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释液。
5.1.4按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。5.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平血内。同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。5.1.6.及时将15mL～20mL冷却至46℃C的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平血，并转动平血使其混合均匀。5.2培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。5.3菌落计数
GB4789.15—2010
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）表示。
选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。6结果与报告
6.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。6.1.2若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.1.3若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算：如为原液，则以小于1计数。
6.2报告
6.2.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。6.2.2菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入原则修约，采用两位有效数字。
6.2.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
A.1马铃薯-葡萄糖-琼脂
A.1.1成分
马铃薯(去皮切块)
葡萄糖
氯霉素
蒸馏水
附录A
(规范性附录)
培养基和试剂
1000mL
GB4789.15—2010
将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10min～20min。用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121℃灭菌20min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中
孟加拉红培养基
A.2.1成分
蛋白陈
葡萄糖
磷酸二氢钾
硫酸镁（无水）
孟加拉红
氯霉素
蒸馏水
1000mL
上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至1000mL，分装后，121℃灭菌20min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。4
附录B
(资料性附录）
霉菌直接镜检计数法
常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。B.1设备和材料
B.1.1折光仪。
显微镜。bzxz.net
郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。B.1.3
B.1.4盖玻片。
测微器：具标准刻度的玻片。
B.2操作步骤
备用。
GB4789.15—2010
检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447~1.3460（即浓度为7.9%～8.8%）2显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90~125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。B.2.2
B.2.3涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察B.2.4观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50个视野，同检样应由两人进行观察。
B.2.5结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm）的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性（+），否则为阴性（-），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。5
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