【国家标准(GB)】 干酪

中华人民共和国国家标准
GB54202010
食品安全国家标准
National food safety standardCheese
2010-03-26发布
中华人民共和国卫生部
2010-12-01实施
GB5420—2010
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC)的标准CodexStan283-1978（Revision1999，Amendment2006,2008）CodexGeneralStandardforCheese，本标准与CodexStan283-1978（Revision1999，Amendment2006，2008)的一致性程度为非等效。本标准代替GB5420-2003《干酪卫生标准》以及GB/T21375-2008《干酪（奶酪）》中的部分指标，GB/T21375-2008《干酪（奶酪）》中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与GB5420-2003相比，主要变化如下：-标准名称改为《于酪》：
-修改了“范围”的描述；
增加了“术语和定义”；
删除了“理化指标”；
“污染物限量”直接引用GB2762的规定；“真菌毒素限量”直接引用GB2761的规定；修改了“微生物指标”的表示方法；“微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标；增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB5420-1985、GB5420-2003。
1范围
食品安全国家标准
本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。2规范性引用文件
GB5420—2010
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。术语和定义
3.1干酪cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。千酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量：b）加工工艺中包含乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
3.1.1成熟干酪ripenedcheesebzxZ.net
生产后不能马上使（食）用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。
3.1.2霉菌成熟干酪mouldripenedcheese主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪，3.1.3未成熟干酪unripenedcheese未成熟干酪（包括新鲜干酪）是指生产后不久即可使（食）用的干酪。4
技术要求
原料要求
4.1.1生乳：应符合GB19301的要求。4.1.2其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.2感官要求：应符合表1的规定，4.3
滋味、气味
组织状态
表1感官要求
具有该类产品正常的色泽。
具有该类产品特有的滋味和气味。组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度。
污染物限量：应符合GB2762的规定。真菌毒素限量：应符合GB2761的规定应符合表2的规定。
微生物限量：
表2微生物限量
大肠菌群
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
单核细胞增生李斯
特氏菌
酵母b
霉菌b
检验方法
GB5420—2010
取适量试样置于50mL烧杯中，
在自然光下观察色泽和组织状
态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
采样方案“及限量（若非指定，均以CFU/g表示）c
*样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。b不适用于霉菌成熟干酪。
4.6食品添加剂和营养强化剂
4.6.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.6.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。检验方法
GB4789.3平板计数法
GB4789.10平板计数法
GB4789.30
GB4789.15
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