【国家标准(GB)】 糕点质量检验方法

ICS67.050
中华人民共和国国家标准免费标准下载网bzxz
GB/T237802009
糕点质量检验方法
Quality examination methods of the pastry2009-05-18发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局数码防伪
中国国家标准化管理委员会
2009-05-29实施
本标准的附录A为资料性附录
本标准由中国商业联合会提出。本标准由中国标准化研究院归口。前
GB/T23780—2009
本标准由中国商业联合会商业标准中心、国家食品质量监督检验中心、咀香园健康食品（中山）有限公司、深圳市华测检测有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、中山市日威食品有限公司、太原双合成食品有限公司、新题麦趣尔食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、天津市糕点行业协会起草本标准主要起草人：钱志先、元晓梅、张延杰、周以群、梁嘉臻、罗紫明、赵光晋、李刚、艳明菜、马浩、高树山、李晓彬、侯玉柱。
http://foodma
糕点质量检验方法
GCB/T23780--2009
本标准规定了糕点质量的检验方法，提供了糕点质量检验所需的环境与设施设备检测的方法。本标准适用于糕点生产，销售中的质量检验。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括期误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备食品添加剂使用卫生标准
GB2769
食品卫生微生物学检验
GB/T4789.2
GB/T4789.3
GB/T4789.4
GB/T4789.5
GB/T4789.10
GB/T4789.15
GB/T-4789.24
GB/T 5009.3-
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
菌蓉总数测定
大肠茵群计数
沙门氏茵检验
志贺氏茵检验
金黄色葡萄球菌检验
霖菌和醇母计数
食品卫生微生物学检验
GB/Ta009.5
GB/T5009.5
GB/T 5009.11
食品中水分的测定
糖果、糕点、蜜钱检验
食品中蛋白质的测定
食品中脂肪的测定
食品中总及无机砷的测定
GB/T 5009.12
GB/T5009.22
GB/T 5009.56
食品中铅的测定
食品中黄曲霉毒素B的测定
糕点卫生标准的分析方法
GB/T5009.182
GB/T5750
面制食品中铝的测定
牛活饮用水标准检验方法
GB/T66822008分析实验室用水规格和试验方法（ISO3696：1987，MOD）GB7718预包装食品标签通则
GB/T12456食品中总酸的测定方法（GB/T124562008，ISO750：1981.NEQ）GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法JF1070定量包装商品净含量计量检验规则《消毒技术规范》[2002年版】中华人民共和国卫生部食品标识管理规定》中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局[2007】第102号令3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。http：
GB/T23780—2009
糕点pastry
以谷物粉、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。［改写（GB/T121402007，定义2.14产品检验
4.1感官
取包装完好的样品一份，去除包装，置于满洁的白盗盘中，在自然光线下目测形态、色泽，然后用刀按四分法切开观察内部组织，膜其气味，其滋味，按标准要求进行检验。4.2食品标签
应按GB7718.GB13432和食品标识管理规定》的相关规定进行检者HINA
4.3净含量
按JJF1070规定的
4.4样品处理方法
4.4.1理化检验
取适量样品，充牌
（标准中有特殊要求的除外），购存在样品用内，冷储存用4.4.2微生物检量
按GB/T478
现定的方法取样品
根据样品状态均！
4.5理化指标检
4.5.1干燥失年的检
按GB/T50
min-1min后检测
份，准确称取
2003中直接于螺法测定
4.5.2总糖的检刻要林氏容量法）4.5.2.1原理
斐林济液甲、
#于密封容器内，籍加25IL生理盐水，合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单精还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。全的原性单糖将医甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。达到终点时，稍微过
4.5.2.2试剂
4.5.2.2.1
4.5.2.2.2
斐林溶液用准确种取69.3g化学维碗酸铜，加蒸留水溶解配成（000mL斐林溶液乙液种箱称取346 化学纯酒石酸钾钠和10Gg氧化纳，加蒸馅水溶解，配成4.5.2.2.3
次用基蓝指示剂
氨氧化钠溶液：20%
4.5.2.2.4
4.5.2.2.5盐酸：6mol/L
4.5.2.3仪器
三角烧瓶：150mL、25cml。
容量瓶：250ml
糖滴管：25mL
烧杯：100mL
离心机：0=/min~-4000r/min。
天平：感量C.0001g，最大称量200g。电炉：300W。
4.5.2.4操作方法
4.5.2.4.1在天平上准确称取样品1.5g~2.5g，放人100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡30min2
http://food
GB/T23780—2009
（浸泡时多次搅拌）。转入离心试管，用20m蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转人离心试管中，置离心机上以3000r/min离心10min，上层清液经快速滤纸滤人250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2次~3次冲洗原烧杯，再转人离心试管搅勾后，以3000r/min离心10mia，上清液经滤纸滤人250mL三角烧瓶中，浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤（必要时加沉淀剂）。在滤液中加6mol/L盐酸10mL，置70C水浴中水解10min。取出迅速冷却后加酚献指示剂1滴用20%氢氧化钠济液中和至溶液呈微红色，转人250mL容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。4.5.2.4.2斐林液的标定
准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g（精确至0.0001g），用蒸馏水溶解并转人250mL容量瓶中，加水至刻度，播勾备用。准确吸取斐林溶液甲、乙液各2.50mL，放入150mL三角烧瓶中，加蒸馅水20mL，置电炉上尽快加热至沸，保持微沸状态下，用配好的葡糖溶液滴定至溶液变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.5mL~1mL的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1清，继续用背的糖溶液滴定至终点。按式（1）计算5ml.变林溶液（2.5mL甲液2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量m
式中：
5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；葡萄糖的质量，单位为克（g）：滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升（mL）。4.5.2.4.3采用标定斐林溶液的方法，测定样品中总糖。4.5.2.5计算
总糖含量按式（2）计算：
式中：
mz×V/250×100
总糖质量分数，以葡萄糖计，单位为克每百克（α/100g）：5mL整林溶液（2.5mL甲液，2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；样品质量，单位为克（g)；
滴定时消耗样品液的量，单位为毫升（mL）。平行测定两个结果间的差数不得大于0.4%4.5.3单、双糖的测定
4.5.3.1液相色谱法
4.5.3.1.1方法提要
（2）
试样脱脂后用水溶解，慢提，离心，过滤后再经0.2m滤膜过滤，液相色谱示差折光检测器测定，外标法定量。
4.5.3.1.2试剂
石油醚：分析纯，沸程30℃~60℃，乙晴：色谱纯。
水：除非另有说明，水为GB/T66822008规定的一级水。4.5.3.1.3标准溶液
4.5.3.1.3.1标准储备液
准确称取2g（精确至0.0001g）经干燥恒重的木糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、煎糖、麦芽糖、乳糖标准品，分别用水定容于50mL容量瓶中，3
http:
GB/T23780—2009
4.5.3.1.3.2标准使用液
用移管各分别准确吸取1.0mL.2.0mL、3.0mL.5.0mL上述标准储备液，用水定容于10mL容量瓶中（浓度分别为4.0mg/mL.8.0mg/mL12.0mg/mL20.0mg/mL）。4.5.3.1.4仪器
液相色谱仪（配示差折光检测器）。超声波振荡器。
分析天平：感量0.c001和0.001g。离心机：10000r/min。
4.5.3.1.5样品制备
根据样品含糖量的不同准确称取（4.4.1)项中样品5g10g（精确至0.001g），置于100mL离心管中，加约50nL石油醚，封振播，放置30min后20001/mu下离心10mia，除去石油醚，反复操作，至脂肪完全除去，将脱后后代品转人100mL带塞试管中，加50mL水降解，置于85℃~90℃水浴浸提25min，冷却至室盒定春，过滤，取滤液30mL于50mL离心管中，4000r/min离心10min，取上清液用0.2um滤度送若混冲10.c00/min高心5mm胶上清液用0.um滤膜过滤，待上机测定。
4.5.3.1.6色谱参考条
色谱柱：复基色学
（4.6mm×250tmm）或相当
流动相：乙睛
80：20（体积比）
检测器。
检测器：示美
柱温：40℃。
流速：1.0ml
进样量：20
4.5.3.1.7样品
取处理液和标准仗用液各20（或相同体积）注入色谱）议遗行分离，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以心对应浓度制作标准出线定量。4.5.3.1.8计算
按式（3）计算样）
双糖的含量
半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳鸡及麦芽糖）的质量分数，单位为克样品中组分
每百克（g/100g）
样品溶液定容体积，单位为升（L)）；试样中组分（i=半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳糖及麦芽糖）的测定浓度，单位为克每升（g/L）
称取样品质量，单位为克（g）
4.5.3.1.9结果及重复性
4.5.3.1.9.1结果
平行测定结果用算术平均值表示，保留小数点后两位，4.5.3.1.9.2重复性
在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过其算术平均值的5%。4.5.3.2离子色谱法
4.5.3.2.1方法提要
样品用石油醛脱脂后，加适量乙酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白质，过柱除去样品中阳离子，经滤4
http：/l
膜过滤后用离了交换色谱分离，依据保留时间定性、降面积定量。4.5.3.2.2试剂及耗材
GB/T23780-2009
除非另有说明，在检测中仅使用分析纯试剂，水为GB/T6682—2008规定的一级水。4.5.3.2.2.1石油醚：沸程30℃~60℃。4.5.3.2.2.2
4.5.3.2.2.3
乙酸锌济液：称取21.9g艺酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL，亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氯化钾，加水溶解并稀释至100mL。50%NaOH（m/m）溶液：碳酸根含量低于0.1%。4.5.3.2.2.4
453225
4.5.3.2.2.6
4.5.3.2.2.7
醋酸钠：纯度≥99.0%
H型前处理柱。
标准储备液
分别准确称取0.1g（精确至0.00℃1g）经过96℃土20工燥2bh片的色谱纯的半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、莱糖、乳糖、麦手机水溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，含量为1/L，作为储备溶液，于4℃
4.5.3.2.2.8标准间液：
mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度取各标准储备落液
此溶饺含斗乳糖、葡葡栅、木糖、果糖、燕糖、乳糖、去
A53229
标准指合使用液
月移液管分别吸取0.1mL
量瓶中，浓度分
4.5.3.2.3
离子色谱
分析天平
2.0mL5.0m
0.1mg/L、10mg
安培检测器
四元梯度泵。
离心机：4
pooine
4.5.3.2.4
样品制金
4.5.3.2.4.1
上溢标崔混合中间液，用水定容于10mL容E/E
根据样品含物量食不同准确称取（48.1）项中样品1g~5g（精确至0.001g，置于50mL离心管中，加30mL石油流，振摄，放置30min店2000t/min下离心10m，倾去石油酵，反复操作，至脂肪完全除去。
4.5.3.2.4.2除蛋自质
将经脱脂后的样品全部转核至100mL具塞试管中，加水至50ml.左后，置于85℃~~90℃水浴浸提25min，冷却室室温后，慢得加人5mL乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化溶液，加水定容至刻度，混匀，静置30min，用干爆燥滤纸过滤，弃去初滤液数毫升将诚液稀释100君后过H型前处理柱，再过0.2m滤膜过滤后待测。
4.5.3.2.5测定
4.5.3.2.5.1梯度色谱参考条件
色谱柱：CarboPacePA104×250mm（带CarboPacPA1c4×50mm保护柱）或可采用其他型号同等性能的OH一型阴离子交换分析杆流动相：使用50%NaOH液配制成含OH-1离子的浓度为250mmol/L的淋洗液。准确移取13.1mL50%NaOH溶液于1000mL容量瓶中，以水定容至刻度。检测器：安培检测器：Au工作电极：Ag/AgCI参比电极。检测池温度：30℃，检测糖波形参数表见表1。
进样量：25uL
柱温：30℃
http：/
GB/T23780—2009
淋洗液梯度：见表2。
时间/
时间/
电位/V
表1安培检测器检测糖波形参数表积分
时间/s
淋洗液OH-梯度表
流速/
(mL/min)
OH浓度/
(mmol/L)
注：可使用同等性能仪器及配置，但表2中的梯度应略作调整。4.5.3.2.5.2标准曲线的制备
电位代
艺酸钠液度/
(mol/L)
梯度曲线
caurve
使用4.5.3.2.2.9中单、双糖标准混合使用溶液按照表2中梯度程序测得标准落液的响应值（峰面积），以浓度为横坐标，峰面积为织坐标，绘制标准曲线。4.5.3.2.5.3样品测定
使用4.5.3.2.4.2中所得滤液注人离子色谱仪测定，使用外标法（峰面积）定量。4.5.3.2.5.4结果计算
按式（4)计算样品中单、双糖的含量：E.XVXF
mzX1000×1000×100
式中：
...(4)
样品中组分（一半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖、乳糖及麦芽糖）的含量，单位为克每百克（g/100g）
样品中组分（二半乳糖、葡萄糖、木糖、果糖、煎糖、乳糖及麦芽糖）的测定浓度，单位为毫克每升（mg/L）；
样品溶液定容体积，单位为毫升（mL）样品济液稀释倍数；
称取样品质量，单位为克（g）。4.5.3.2.5.5结果及重复性
结果：平行测定结果用算术平均值表示，保留小数点后两位，重复性：在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。4.5.4
粗脂肪的检验
按GB/T5C09.6规定的方法测定。6
httn：//w，foodm
4.5.5碱度的检验
4.5.5.1试剂
4.5.5.1.1盐酸标准溶液（0.05mo1/L）：按GB/T601规定的方法配制与标定GB/T23780—2009
4.5.5.1.2甲基橙指示剂C0.1%）：称取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸谱水中，冷却，稀释至100mL4.5.5.2样品及试液的制备
按GB/T12456规定的方法制备。
4.5.5.3分析步骤
准确吸取试液50mL，置于25cml三角瓶中，加人甲基橙指示液两滴，用盐酸标准溶液（0.05mol/L）滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准率液的体积。同时用蒸增水作空白试验。4.5.5.4计算
按式（5）计算碱度含量
X_（-）X0.053XA
式中：
所含碳酸钠的免数表示，单位为克年百享（g/100g）；碱度，以
试样中
汇奔液的实际
浓度，单位为摩尔每升（mol/）盐酸板
小单消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL
武验消耗盐酸校准波的体积，单位为难升（mL）空白
稀精的
量，单位为克（g）
同一样品0测定值之差
蛋白质的检验
按GB/T5039.
不得超过两次定平均直的2%
2003中
一法测定
4.5.7馅料含的检验
贝小分度值01g感量的天
取样品三块
半称净重后分糕饼皮与馅芯称取馅慈质量，按式(6)计算：
式中：
馅料质量分数单为克每百克（g/100g）；X
馆芯总质量，单便务克（g）
三块糕饼总质量，单位为克（g）。4.6卫生指标的检验
4.6.1酸价，过氧化值
按GB/T5009.56规定的方法测定
按GB/T5009.182规定的方法测定。4.6.3总碑
按CB/T5009.11规定的方法测定，4.6.4铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。4.6.5黄曲霉毒素B，
按GB/T5009.22规定的方法测定。http：/
GB/T23780—2009
4.6.6菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法测定。4.6.7大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法测定。4.6.8致病菌
按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法测定。4.6.9霉菌计数
按GB/T4789.15规定的方法测定
4.7其他项目检验
4.7.1炭基价、防腐剂、甜味剂，着色剂、抗氧化剂等按国家相关标准的方法进行检测。4.7.2因原辅料带人的茉甲酸、二氧化硫，执行GB2760的规定和要求。5
环境与设施设备检测
参见附录A。
http：//foodmaatonn
A.1生产场所空气沉降菌的检测
按GB/T16294规定的方法测定。
附录A
（资料性附录）
环境与设施设备检测
A.2可能与食品接触的设备设施等表面的微生物检测A.2.1采样方法
A.2.1.1涂抹法（适用于平坦表面）GB/T23780—2009
将经过灭茵的方框（框内面积为50cm）放在待测面上，用经过灭菌的镊子取光菌医用棉拭子，菌上无菌生理盐水擦拭方框中间部分后，将棉球投人盛有50mL无菌生理盐水的三角瓶中送检。结果以每平方厘米含菌量计。
A.2.1.2贴纸法（适用于不平坦表面）将无菌规格纸（5×5cm，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，用经过灭菌的锻子取两张分别贴合于待测面后，取下放人盛有50mL无菌生理盐水的三角瓶中送检。结果以每平方厘米含菌量计。A.2.2检测方法
A.2.2.1菌落总数测定
按GB/T4789.2规定的方法执行。A.2.2.2大肠菌群的测定
按GB/T4789.3规定的方法执行
A.2.2.3致病菌检验
接GB/T4789.4.GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法执行。A.3人员手部的微生物检测
A.3.1采样方法
用经过灭菌的镊子取一支蘸有无菌生理盐水的棉拭子，边转动边涂擦待测手的全部，反复两次后，将棉拭于放入装有100m无菌生理盐水的三角瓶内立即送检。结果以每只手含菌量计。注：应整免操作者手接触相拭子，若接触，应去除相应部位。A.3.2检测方法
按4.2.2规定的方法检测。
A.3.3设施设备等消毒效果的检测A.3.3.1试剂、仪器
磷酸盐缓冲液（PBS.C.03mol/LpH7.2)。采样腋（在PBS中加人相应中和剂）。中和剂（按《消毒技术规范》的要求，经鉴定试验合格）。采样规格板（中央空格为5.0cm×5.0cm），A.3.3.2采样方法
A.3.3.2.1消毒前采样
将无菌棉拭子在含10mLPBS试管中浸湿，并于管壁上挤压至不出水后，对无菌的采样规格板框9
http://food
GB/T23780—2009
定的被检表面进行涂抹采样，横竖往返各8次，且使棉拭子四周都接触到被检表面。以无菌操作方式将棉拭采样端剪入原PBS试管内，充分振打，进行活菌培养计数。结果以每平方厘米含菌量计。注：对不适宜用规格板采样的物体表面可按实际面积采样。A.3.3.2.2消毒后采样
消毒至设定的时间后，在消声前采样点附近的类似部位进行棉拭涂抹采样。除用采样液代替PBS外，其余步骤和方法与消毒前采样相同。结果以每平方厘米含菌量计。A.3.3.3检测方法
按A2.2规定的方法检测。
A.4生产用水的检测
按GB/T5750规定的方法测定。
无菌操作的要求，见《消毒技术规范》2002年版的1.4.1.2。10
http://foodm
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。