【国家标准(GB)】 豆腐干

ICS 67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T23494—2009
Dried bean curd
2009-04-27发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-10-01实施
本标准由中国商业联合会提出并口。前言
GB/T23494—2009
本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心（山西省食品质量监督检验中心）负资起草。本标准番加起草单位：太原六味斋实业有限公司。本标推主要起草人：梁宝爱、刘军、杨一-刚、王国强、冯晓斌、内春生、赵娅鸿、阎继红、孙丽萍。rHhttn./afaodmetor
1范围
豆腐干
GB/T 23494--2009
本标准规定了豆腐干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、销售和检验；非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行本标准术适用于未经制浆工艺制成的豆腐干。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标推的引用而成为本标准的条款。凡尽注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内睿）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。是不注期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G1/T191包装储运图示标志(GB/T1912008.ISO780:1997,M0D)GB317白砂籍（GB317--2006,CodexStan212—1999,NEQ）CB1352大豆
CB1892食品添加剂硫酸钙
非发酵豆制品及面筋卫生标推
GB 2711
GB2712
发酵性豆制品卫生标雅
GB2760
食品添加剂使用卫生标准
GB2762
食品中真菌素限量
食品中污染物限量
GB/T4789.23食品Ⅱ生微生物学检验冷食莱、臣制品检验GB/I5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋质的测定
GB/T 5009. 11
GB/T 5009. 12
GB/T 6009,27
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中苯并(α)花的测定
7食用植物油卫生标准的分析方法GR/T 5009.37
CB/T 5009. 52
发醇豆制品卫生标准的分析方法食品中硒的测定
GB/T 5009.93
GB 6461
食用盐
生活饮用水卫生标准
GB 5749
GB/T7652八角bzxZ.net
GB7718预包装食品标签通则
（GI39683复食品包装袋卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定
GB16565油炸小食品卫生标准
QB2604食用氯化镁
SB/T10040花椒
JF1070定最包装商品净含量计量检验规则1
GB/T 23494—2009
定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[20037180号3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
豆腐干dricd bcan curd
以大豆和水为士要原料，经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的各种形状的产品。
4产品分类
根据加工工艺不同分：
4.1卤制豆腐干（简称卤干）
以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的产品。如白干、名干、香干臭干等。其中臭干是经臭卤(用于制作臭豆腐的，含有特定微生物种群的、具有特殊良味的原汁)浸溃而制成的产品。4.2油炸豆腐干(简称炸干）
以豆腐干为原料，经植物油炸制面成的产品。如炸草腐十，油丝等。4.3熏制豆腐干（简称熏干）
以立腐干为原料，经造型，盐水点制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。如熏下、熏卷等。4.4炸卤豆腐干
以豆腐·十为原料，经造型、油炸等工序.再添加调味料卤制而成的产品。如：花十、素肚等。4.5炒制豆腐干（也称烩炒豆制干）以豆腐干为原料，再经油炸.卤制，最后烩炒而成的心品。分油炒和糖炒两类。如：烩下尖、甜辣等。
4.6 蒸煮豆腐于
以豆腐下为原料,经煮I艺制成的产品。如：素鸡等。4.7其他类
除上述六类以外的符合3.1定义的产品。5技术要求
5.1原料
5.1.1大案应符合GB1352的规定。5.1.2水应符合GB5749的规定，
5.2辅料
5.2.1食盐应符合GB5461的规定。5.2.2白砂糖应符合GB317的规定。5.2.3八角应符合GB/T7652的规定5.2.4花椒应符含SB/T10040的规。5.2.5其他原辅料质量应符合国家相应的标准利有关规定。5.3食品添加剂
5.3.1凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符合QB2604和CB1892的规定。5.3.2其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。2
5.4质量要求
5.4.1感官要求
应符合表1的规定。
卤制豆腐1
外观形态
汕炸豆腐
彤状完鞑，尽薄均匀无焦棚
其有该产品特有的色辫
咸淡适中，
口感细腻，
具有卤制品
特有的风殊
香味浓郁，
其有油炸后
应有的香味
无肉眼可见杂质
理化指标
指标应符合表2的规定。
水分/(R/100g）
蛋白质/（g/100g）
食盐(以 NaCl计)/(g/100 g)
5.4.3卫生指标
应符合表3的规定。
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)签酸价（以脂肪计)(KOII/(mg/g）≤苯并（α)/(μg/kg）
铅(Pb)/(mg/kg)
总碑(以As计)/(mng/kg)
酒（Se)/(rug/kg）
黄曲霉丰素B,/（g/k）
微生物
食品添如剂
表 1感官要求
熏制豆腐十
戚谈适中。
具有特殊的
煎香味
炸卤豆腐干
威谈适中，
其布炸卤制
品特有的
表2理化指标
卤豆腐干
臭豆魔干
医制豆腐干
臭豆腐干卤制
豆腐1
卫生指标
豆腐干
炒椒豆腐干
威甜适中，
具有炒制品
特有的风味
豆腐十
豆腐干
豆腐干
应符合GI16565规定
应符合GI16565规定
GB/T 23494—2009
蒸煮豆腐干
咸綫适中，
具有燕制品
特有的风味
豆腐干
豆腐干
应符合GB2762规定
应符合GB2711规定
应符合GB2711规定
应符合GB2762规定
应符合 GB 2761规定
应符合CB2712
其秘类
具有该产
品应有的
豆腐+
豆腐干
应符合GB2711规定
应衍合GB2760规定
http://foodmate.net燕煮
豆腐干
豆腐干
GB/T 23494—2009
5.4.4净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6试验方法
6.1感官指标
在正常光线下，日测、手感、鼻膜、品尝，6.2水分
按GB/T50U9.3规定的方法测定。6.3蛋白质
按GB/T5009.5规定的方法测定。6.4食盐
按GB/T12457规定的方法测定。
6.5酸价、过氧化值
按GB/T5009.37规定的方法测定，6.6苯井(α)花
按GB/T 5009.27规定的方法测定。6.7铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。6.8总砷
按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。6. 9硒
按GB/T 5009.93规定的方法测定。6, 10黄曲舞毒素 B
按GB/T5009.52规定的方法测定。6.11菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB/T4789.23规延的方法测定。6.12净含量
按JJF1070规定的方法测定。
7检验规则
7.1出厂检验
7.1.1出广检验项目
预包装豆腐干每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、人肠菌群；水分、食盐、蛋白质项目检验应不少于每7d一次。
散装豆腐干每批出厂检验项为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项日检验应不少于每7d一次。
7.1,2组批和抽样
同--批投料、同·生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于6个（不含净含量抽样），样品量总数不少于1.5kg，检样一式两份，供检验和复验备用。7.1.3判定
出」检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项日逆行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。
7.2型式检验
GB/T 23494—2009
7.2.1正常生产每6个月进行一次型式检验。此外有下列情况之·-时，也应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；
h）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出」检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督部门提出要求时7.2.2检验项目
本标准第5.4的项目。
7.2.3抽样
随机抽取批次不少于8个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样式两份，供检验和复验备用。
7.2.4判定
检验项日全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项日进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。8标签和标志、包装、运输、贮存8.1标签和标志
8.1. 1预包装产品标签应符合 GR 7718的规定,包装运输标志应符合 GB/T 191的规定。8.1.2使用转基因人臣为牛产原料的，应按国家有关法律法规及标准规定进行标注，8.1.3散装销售产品的标签应符合装食品卫牛管理规范》。8.2包装
使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求，其他包装材料利容器应符合相应国家标准和有关规定。
8.3运输
8.3.1运输产品时应避免日晒、丽淋。不得与有毒、有者、有异味或影响产品质最的物品混装运输。运输工具应保持清洁、下燥、无污染。8.3.2散装销售产品的运输应符合《散装食品卫牛管单规范》。8.4贮存
8.4.1产品应贮存在于燥、通风良好的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2产品应离墙离地，分类堆放，8.4.3除采用商温灭菌或保持灭菌的预包装豆腐干外，其他预包装产品宜在0℃~4℃贮藏，销售环节宜低丁10℃，
8.4，4散装销售产品的贮存应符合散装食品卫生管理规范》。5
GB/T23494-2009
打印日期：2009年7月24H
中华人民共
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邮政编码：100043
网址 spc. net.cn
电话：6852394668517548
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75
字数11千字
2009年7月第一版2009年7月第一次印刷*
书号：155066-1-37558
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