【国家标准(GB)】 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训

ICS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T23470.2—2009/1SO13300-2:2006感官分析
感官分析实验室人员一般导则
第2部分：评价小组组长的聘用和培训Sensory analysis-General guidance for the staff ofa sensory evaluation laboratoryPart 2: Recruitment and training of panel leaders(IS0 13300-2:2006,IDI)
2009-04-08发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-07-01实施
规范性引用文件
术语和定义
感官分析方法学知识
6.2领导力和性格
6.3激发团队活力的能力
6.4构通能力
6.5分析恩考能力
6.6组织能力
7评价小纽组长的聘用
7.1、有经验的评价小组组长的聘用7.2无经验的评价小组组长的聘用8评价小组组长的培训
8.1培训形式
8.2基本知识的获取bzxZ.net
8.3个人能的提高
8.4其他培训
9培训描述性分析的评价小组组长的注意事项9.1通则 .
9.2描述性分析的评价员的培训
9. 3评价小组口常「作的开展
9.4措述性分析的感官评价项目的实施参考文献·
GB/T 23470.2—2009/1SO 13300-2:2006前
GB/T 23470.2—2009/ISO 13300-2:2006GB/T23470%感官分析感官分析实验室人员一般导则\分为两个部分：第1部分：实验室人员职责：
第2部分：评价小组组长的聘用和培训。本部分为GB/T23470的第2部分。本部分等同采用ISO13300-2,2006&感官分析感官分析实验室人员一般导则
第2部分：评价小
组组长的聘用和培训》（英文版）。本部分由中国标准化研究院提山并归口。本部分主要起草单位：中国标准化研究院、中国农业大学、北京工商人学、北京汇源食品有限公司。本部分主要起草人：汪厚银、刘文、赵镭、吴继红、来焕禄、李绍振。http://foodmate.ne1范围
GB/T 23470.2--2009/IS0 13300-2:2006感官分析感官分析实验室人员般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训GB/T23470的本部分规定了感官分析评价小组组长的聘用与培训总则、主要任务和职责。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过GB/T23470的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注月期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各力研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GI/T10221感官分析术语(GB/T102211998,idtISO5192：1992)G/T23470.1感官分析撼官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责(GB/T 23470.1---2009,ISO 13300-1:2006,IDT)3术语和定义
GB/T10221和（G1/T23470.1中确立的以及下列术语和定义适用于GB/T23470的本部分。3.1
评价小组组长panel leader
感官分析实验案中负资组织管理评价小组活动、招聘，培训及监管评价员的人员。注1：评价小凯组长可策划和指导感官检验，并分析和解释感官分析数据。注2：评价小组组长可在一位或多位评价小组技术员的协助下完成任务。3. 2
感官分析师sensoryanalyst
感官分析实验室中履行专业技术职能的人员，负声监管一个或著干评价小组组长，设计和实施感研究，分析和解释感官分析数据等。3.3
感官评价项目sensoryproject
有组织的感官分析研究，通常是在企业或研究机构中进行，包括就项目目标与客户达成协议、推备感官分析样品、组织开展感官检验以及对分析结果进行解释并形成结论等一系列步骤。4总则
聘用评价小组组长，并通过培训提高其知识水平和技能，以具备如下能力：选拨和培训评价小组人员，组织和开展感官评价活动、评价和汇报感官分析结果。评价小组继长候选人应具备感官分析方法学及统计学的相关经验或知识。
评价小组组长候选人宜具备相关专业的大学学历：如心理学、心理物理学、产品科学（如食品加工技术和食品科学等）、化学和生物学等，以助于对基本科学原理的理解。5职责
评价小组组长的殷职责如下
GB/T23470.2—2009/ISO13300-2:2006评价员的培训和定位；
一评价小组日蒂上作的并展
感官检验的实施。
具体内容见第9章。
6资质
6.1感宫分析方法学知识
评价小组组长应学握感官评价的基本原理，以使于工作的顺利开展。若其缺乏该方面的知认，应从感官评价基础培训开始。
6.2领导力和性格
作为领导者，评价小组组长应白信、具有亲和力、能树立威信以及具有良好的困队管理能方，能通过及时和有效的工作方式引导小组讨论、达成会议回标、完成会议征务。应了解并尽力满足组内各评价员以及整个评价小组技术上和心理上的需求。还应能激励剂保持每个评价员的活力，解决好评价小组的内部矛屑。评价小组组长要耐心、公平、诚实、不武断，以增强小纽工作的有效性。6.3激发团队活力的能力
评价小组组长的领导能力和与评价员之间的互动能力上分重要。因此，候选人应具备领导团队和调动团队的经验，或者通过实践获得该经验，评价小组组长应能够引导、激励和管理评价小纽人员，保证评价小组人负能针对项日目标达成合理恰当的结论。评价小组组长应适当关注每位评价员，避免有的评价员过于活跃或拘谨，并能解决评价员之间的矛盾，且不疏远任何评价员。6.4沟通能力
评价小组组长是客户与评价员之间的重要纽带。应具有向技术人员和非技术人员解释相关信息的能力和间管理层及新客户介绍评价小组工作的能力。同时也应具备清晰、准确的书面和口头语言表达能，以使于与评价员之间保持良好的钩通。6.5分析思考能力
评价小组组长应具备较强的分析思考能力，能简明合理地解释评价员的评价结果或评价过程中的反应，并能有效地分析数据、阐释结果、做出结论和提出建议等。6.6组织能力
良好组织能力包括：
评价员的培训；
样品的收集、谁备和分发；
评价工作的指导，
数据的整理、分析和解释；
报告的撰写；
按时间计划完成任务；
突出重点，合理安排工作。
在培训评价员及组织感宫评价过程中，评价小组组长应给予细效的，针对性的指导7评价小组组长的聘用
7、1有经验的评价小组组长的聘用科研机构和企业应优先聘用有经验的评价小纽组长。注：选择经验丰富的评价小组组长的主要优势在了;他们熟悉感官评价的所有步骤，除了评定新产品以外，一般都不需要再培训。此外,经验非畜的评价小组组长孵用后能对现有的感官分析小组进行管理及培训，若感官分析师同时承担评价小组组长或者评价小组组长向时承担撼官分析师的作（如数据分析2
h
和汇报）时，评价小组组长的聘用应考虑其将承扭的双重职责。7.2无经验的评价小组组长的聘用GB/T 23470.2--2009/IS0 13300-2:2006候选人的主要来源是企业评价小组人员或经过专门培训的新进人员。企业中的感官分析人员不仅应熟悉该企业产品的感官特性，还应熟知该企业感官分析的流程：当评价小组组长同时承扭部分和全部撼官分析师的职责时，应聘用其有良好感官分析技能的人学毕业生，也可聘用评价员作为评价小组组长，因其具有小组培训的经历，熟悉小组的日常1作和团队情况。被选拔者需要学习基本的感官分析方法和在企业里实施的程序，同时也应接受磁官分析师的具体监督指导。
8评价小组组长的培训
8.1培训形式
8.1.1通则
评价小组组长的培训有两种方式：一是出有经验的评价小组组长进行培训；二是个人经验积累和参加感官分析部门的短期培训（即在职培训)。本部分中8.1.2和8.1.3中概述了这两神方式。第6章讨论了通过这两种方法培训后应获得的相关知识和技能。若聘用的人员需同时担任感宫分析师和评价小组组长两个职位，应参加两个岗位的培训（见GB/T23470.1)。8.1.2由有经验的评价小组组长进行培训具备基本条件（见第6章）的评价小组组长候选人可由本组织中或者咨询机构中有经的评价小组组长进行培训，建议聘请知识丰富的专家指导培训过程。当涉及特殊感官分析方法时，篇聘请对该方法有丰富经验的评价小组组长或顾间(以下统称为有经验的组长)来对评价小组组长进行培训。评价小组组长候选人首先应由有经验的组长对其进行感官分析方法学基本理论的培训，或参加感官分析课程的培训，这两种方武可同时进行。此外还建设评价小组组长候选人能利用相关教材，指导书及杂志等资源学习感官分析实验设计、方法学、数据分析和报告指南等知识。在学习感宫分析方法学之后，评价小组组长候选人可由有经验的组长通过以下任意一种方式培训：让候选人以评价小组组长的身份，或在进行描述性分析时以一名优选评价员的身份参与一个评价小组的培训项目；
-对--培训。
般面言，评价小组组长候选人主持小组讨论，向有经验的组长汇报小组及组内评价员的评价进展情说，并向有经验的组长咨询所遇到的问题。有经验的组长问他们提供建设，阅如指导他们如何解决组内人员的不同意见，如何阐明重要的概念，如何与不同的评价员相处，如何为评价小组组长候选人提供支持、鼓励和指导，使他们获得经验并更加自信，评价小组组长候选人学习策划评价小组会议，样品准备、设立检验对照，评估评价员的表现、对数据进行基本分析和解释以及报告实验结果等。有经验的组长可继续监督候选小组组长及其人员履行感官分析步骤，直室其胜任感官分析工作为止。鼓励评价小组组长候选人通过组，协会或专业机构等途径与有经验的组长和感官分析师等建立个人联系，以作为小组组长之间交流信息和分享经验的米源。8.1.3在职培训
8. 1.3. 1通则
某些情况下，评价小组组长候选人可通过小纽工作，与小组人员交流合作，或从其他途径（如短期课程和研讨会)收集信息等来积累经验，逐渐成长为该领域有经验的专家。8. 1. 3. 2 与小组人员的交流与合作没有经验的评价小组组长若受聘于管理一个已建立的评价小组（如描述性分析的评价小组）时，可通过交流与合作从组员中学习到很多有价值的信息。新任的评价小组组长应具有亲和力，能在向组内ht
GB/T 23470.2--2009/IS0 13300-2:2006评价员学寸和积累经验的过程中树立威信。新任的评价小组组长与小组人员之间的交流与合作有助于熟悉感官评价的操作流程，熟悉样品感官特性的描述、量化与评价，熟悉参比样品，在与小组人员的共同1作中获取经验。新任的评价小组组长应从熟悉小组的工作流程始，逐步胜佳小组组长的岗应。上述技能可通过以下学习和实践经验强化（见8.1.3.3）8.1.3.3学习和实践经验
评价小组组长的必备技能可通过学可获得学习和实践经验应包括以下几点：a）掌握感官检验的相关基本原理；b）参加激发团队活力的课程培训，或者参加能培养此能力的社会团体活动；c）参加感宫分析方法学和与小组理相关的课程及技术会议：d）如有可能，对大学或企业中的感官评价小组和小组组长进行访问、交流：e）阅读专业杂志利书籍
8.2基本知识的获取
8.2.1通则
评价小组组长应具备的背景知识可分为感官分析方法学知识和感官特性的相关知识。8.2.2感官分析方法学基本知识
评价小组组长应熟悉主要的感官分析方法和感官检验控制。对感官评价方法相关知识的掌握有期于评价小组组长更好地设计实验，解释项目中的相关数据，并对完成项目所需的其他感官检验提出需求或进行设计。
评价小组组长至少应掌握以下知识：熟悉差别检验（差别和相似）、描述性分析和消费者偏好检验（定量和定性）的各种类型及其应用；评价小组组长应非常熟悉所领导的感分析小组的基本原则、操作流程及其主要议题，一了解实验控制要求（包括环境、仪器、样品储藏、样品的制备及分发）对样品及其评价结果的推确性所产生的影响。
8.2. 3感官特性相关知识
评价小组组长应了解持评价产品的感官特性，以保证实验设计的合理性和有效性。还应了解感觉器官对感官特性的感知能力，从拖能策划和指导不同评价小组的1作，8.3个人能力的提高
8. 3. 1通则
为有效地策划和召开评价小组会议，评价小组组长应具备多种能力，主要包括策划和组织小组会议的能力以及激发团队活力的能力。评价小组组长候选人最好已具备[：述能力（见第6章）。8.3.2评价小组活动中组织能力的培训出于评价小组的任务是完成种类多、数基大而且比较复杂的感官评价实验，因此合理地策划和组织感官评价活动十分必要，
培养组织能力最有效的方法是与有经验的评价小组组长一起「作。他们不仪能为评价小组组长候选人就如何组织及实施感官检验提供具体的指导，而且还可组织-个项日以便于评价小纽组长候选人观摩学寸。
如果不能与有经验的评价小组组长--起上作，那么候选的评价小纽组长应制定一个完整的活动实施纲要，建立时间进度表，同时按照计划指导所有的活动。在执行过程中如有必要可修改计划，但应在计划表中记录下来，以便于下一步骤的计划和实施。8.3.3激发团队活力能力的培训
评价小组组长应具备多种能力，才能够成功地性理小组租激发小组的活力（见第6章），可通过阅读
和实践或参加培训求培养。
GB/T23470.22009/1S0 13300-2:2006没有经验的评价小组组长更需加强实践，与评价小组一起工作，把握团队合作情况及小组动态。8.4其他培训
某些情况下，除策划和召开小组会议外，评价小组组长有时还应承担其他责任，包括数据采集、分析、说明，以及撰写和汇报实验结果等。评价小组组长若需履行部分或全部感官分析师的职责，应对其进行额外相关的培训此外，评价小组组长还需接受食品卫生知识、伦理学知识和安金知识等方面的培训。
9培训描述性分析的评价小组组长的注意事项9.1通则
大多数评价小组组长都要承担培训描述性评价小组的职责，包括选择合适的方法、聘用评价员.组织培训的准备工作、实施培训、在整个培训过程中监督小组的表现以及在培训结束后启用评价小组等。9.2描述性分析的评价员的培训
9.2.1通则
评价小组组长应负责对评价小组进行定期培训，也可能对不同类型的评价小组进行培训，包括常规评价小组（即对各种风味、香气及触觉特性等评价的小组）、特定产品评价小组（即对-一类或儿类产品的感宫特性进行评价的小组)和特殊功能评价小组等。评价小纽组长宜具有描述性分析和产品评价方面的丰富经验，以能完成评价员各个阶段的培训工作。也可在经验富的评价小组组长或者专家（如组织内部有经验的专家或外部的专家顾问)的支持下，完成对评价员各个阶段的培训工作。对评价小组组长的其他资质要求也非常重要，具体见第6章的规定。评价小组组长在小组培训中的主要工作见9.2.2至9.2.1。9.2.2选择培训评价员的方法
有经验的评价小组组长应选择或者设计最合适的方法或途径来培训评价小组。选择或者设计培训方法时应考虑以下两个四素：
：选择恰当的描遂性分析方法：一确定要培训的类型[如某些评价小组要接受训练以能评价所有能够感知的感官特性及其强度，而另一些评价小组（如品质控制小组)则要求能评价品质等级]。9.2.3评价员的聘用
评价小组组长会不时地聘用新评价员，因此应选择最适合的聘用方法。选择方法时应主要考虑以下两个方面：
一确定最适合的方法进行招聘公示和筛选有潜力的感官评价员；一选择筛选程序，以筛选出其备一定技能并能承担感官评价项目的评价员。9.2.4新评价员的培训
评价小组组长时常需要对新选拔的评价员进行培训,使他们能够及时融入现有的小纽中,以备候补，评价小组组长每次培训5名～8名新评价员为宦。在培训过程中，鼓励小组人员之间互相交流，使他们熟悉末来的合作，融人集体：每一位参加培训的新评价员正式加人评价小组之前，都应通过考核。考核时，新评价员与现有的优选评价员分别对一系列样品（均包据双份样品）进行感官评价，新评价员达到要求的水乎择即完成培训
9.3评价小组日常工作的开展
9.3.1评价小组的监督
评价小组组长应记录评价员的表现并进行监管，以确保评价小组能维持期望的评价水乎（如保持评价结果的一致性）。
食品伙伴区
GB/T 23470.2—2009/ISO 13300-2:2006荐评价小组的表现低于要求的评价水平，评价小组组长虚采取补救施。评价小组评价水平的降低，可能与单个评价员有关，也可能与评价程序或评价样品的感官特性相关。9.3.2 小组讨论会的召开
当一组样品评价结束后，评价小纽长应召并讨论会，检查评价中有无术语使用不致的地方，确定要进：一步培训才能评价的较难评价的特性，以及鉴别出哪些评价员所评价的样品或特性与其余的小组人员不·致。
9.3.3数据的检查
评价小组组长应绘制图表，总结和分析数据来考察小组人员的表现。通过检查评价小组得到的数据，评价小组组长可发现差异较大的感官品评分值，别除过高或过低的实验结果，以及排除产品之间或评价贯之闻的相互影响。
9.3.4评价小组的规范
评价小组组长应定期码开专门会议，规范优选评价员，会议内容包括以下几个方面：a）讨论所使用的术语：重点讨论不同评价负之间评定结果相差较人的感官特性：b）提供参比样：让评价员熟悉参比样，以明确评价术语或建立产品评价的标准；c）讨论样品提供和评价的力法；d）使用修改过的术语或新的参比样进行产品评价：e）讨论产品评价结果。
9.4描递性分析的感官评价项目的实施9.4.1通则
评价小组组长的主要务是确保拥逆性分析的推确实施。应采取的步骤包括：与实验委托力交流策划召开专门会议，选择止确的实验设计，实施检验，分析和说明数据，撰写最终报告。9,4.2实验设计
评价小组组长应协助提供实验设计所需要的各类信息，包括：样品的数量及类型；
一重复饮数；
-一评价员的数量及类别；
所需样品总量；
一实验设计：
所需召并专门会议的次数；
实验时间：
．．数据的收集程序、录人及处理。检验开始前，应制定出样品准备和分发的计划。评价小组组长应与负责制备样品的技术员一同工作，以确保样品按照标程序制备，并按照实验设计的顺序分发。9.4.3检验环境
评价小组组长应确保检验环境能满足样品评价的要求。9.4.4样品量
评价小组组长应确保有足够量的样品来完成感官评价项目。9.4.5专门会议的召开
9.4.5.1通则
描述性分析的评价小组组长的主要职责之一是召开专门会议，其日的是：通过广泛采样和重复实验，提高评价员对待测样品感官特性的识别、确定、定义和建立参比样的能力；
一规范操作流程；
食品伙伴图
使评价员熟悉某些特定的检验方法。9.4.5.2专门会议的召开
GB/T 23470.2--2009/ISO13300-2:2006评价小组组长应不断召开专门会议，组织实践，直到评价小组能够重复得到准确、一致的检测结果。采用圆桌会议的形式往往非常有效，可保证评价员之间较好的交流。专门会议中，评价小组组长应做到以下几点：捉供足量的与待测样品同类的产品，便于评价员辨别样品的感官特性；b）协助评价员确定待测样品特有的感官特性；c）对特定的感官特性或强度的样品，提供参比样作为参考：协助建立特定且统的方法米测定待测样品的每·一种特性，包括品尝时的样品量、样品在口d
腔中的位置、咀嚼的次数、提供样品的数量及摆放位置、样品与评价员之间的距离，标准化程序对减少非试验性因素对评价结果的影响非常重要；建立一套固定的评价程序，包括评价的特性、标度、顺序、方向租地点等；1）在预实验中确定捡验方法是否合适，并在需要时进行调整9.4.6实施检验
在实际检验过程中，评价小组组长应确保严格执行捡验步骤，回答评价员所提出的问题，保证提供的参比样品随时可用，并收集实验数据。评价结束后，必要时，评价小红纽长可组织石开小组讨论会。GB/T 23470.2—2009/IS0 13300-2:2006参考文献
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GB/T 23470. 2-2009
打印日期：2009年10月30
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