【国家标准(GB)】 肉与肉制品 pH测定

中华人民共和国国家标准
GB/T9695.5—-2008/ISO2917:1999代替GB/T9695.5--1988
肉与肉制品：pH测定
Meat and meat products--Measurement of pH(ISO2917:1999,IDT)
2008-06-25发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-01实施
GB/T9695由以下部分组成：
GB/T9695.1《肉与肉制品
-GB/T9695.2《肉与肉制品
GB/T9695.3《肉与肉制品
GB/T9695.4《肉与肉制品
GB/T9695.5《肉与肉制品
游离脂肪含量的测定》；
脂肪酸测定》；
铁含量测定》；
总磷含量测定》；
pH测定》；
GB/T9695.6《肉制品
胭脂红着色剂测定》；
GB/T9695.7《肉与肉制品
总脂肪含量测定》；
GB/T9695.8《肉与肉制品
GB/T9695.9《肉与肉制品
GB/T9695.10《肉与肉制品
GB/T9695.11《肉与肉制品
GB/T9695.13《肉与肉制品
GB/T9695.14《肉制品
氯化物含量测定》；
聚磷酸盐测定》；
G/T9695.5-—2008/S02917.1999六六六、滴滴沸残留量测定》；氮含量测定》；
钙含量测定》；
淀粉含量测定》；
GB/T9695.15肉与肉制品
GB/T9695.17《肉与肉制品
GB/T9695.18《肉与肉制品
GB/T9695.19《肉与肉制品
GB/T9695.20《肉与肉制品
GB/T9695.21《肉与肉制品
GB/T9695.22《肉与肉制品
GB/T9695.23《肉与肉制品
GB/T9695.24《肉与肉制品
GB/T9695.25《肉与肉制品
GB/T9695.26《肉与肉制品
GB/T9695.27《肉与肉制品
-GB/T9695.28《肉与肉制品
GB/T9695.29《肉制品
水分含量测定》；
葡糖酸-8-内酯含量的测定》；
灰分测定》；
取样方法》；
锌的测定》；
镁含量测定》；
铜含量测定》；
L(-)-羟脯氨酸含量测定》;
胆固醇含量测定》；
维生素PP含量测定》；
维生素A含量测定》；
维生素B,含量测定》；
维生素B，含量测定》；
维生素C含量测定》；
GB/T9695.30《肉与肉制品
维生素E含量测定》；
GB/T9695.31《肉制品总糖含量测定》。本部分为GB/T9695的第5部分。
本部分等同采用ISO2917：1999《肉和肉制品pH的测定参考方法》（英文版）。为便于使用，本部分作了下列编辑性修改：删除ISO2917的前言；
“用“本部分”代替“本国际标准”；—用小数点“”代替ISO2917中作为小数点的“，”；用GB/T6682代替ISO3696；
用GB/T9695.19代替ISO3100-1；GB/T9695.5--2008/ISO2917:1999为计算公式增加了编号。
本部分代替GB/T9695.5—1988《肉与肉制品pH测定》。本部分与GB/T9695.5—1988相比主要变化如下：按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标推的结构和编写规则》和GB/T20001.4-2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》进行了结构调整和文字修改；
增加了规范性引用文件；
在“试剂”一章中增加了氢氧化钠、氮化钾、标准缓冲溶液三种试剂及蒸馏水使用前的处理方法；
在“仪器和设备”章中增加了均质器和电磁搅拌器，用复合电极代替玻璃电极和参比电极，并将pH计的准确度\0.05”改为0.01”，在“均质化试样的分析步骤”一章中pH计的校正用两点校正代替单点校正，测定时读数准确至\0.05”改为0.01”，分析结果的计算准确至“0.1”改为“0.05”，-用第11章“精密度”及其内容代替GB/T9695.5—1988的8.5\允许差”及其内容；增加了“试验报告”一章。
本部分由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会提出并归口。本部分起草单位：中国商业联合会商业标准中心、国家加工食品质量监督检验中心（广州）、广州市产品质量监督检验所。
本部分主要起草人：郭新东、罗海英、侯向昶、马爱进、邹树丹、吴玉鎏。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T9695.5—1988。
1范围
GB/T 9695.5—2008/ISO2917:1999pH测定
肉与肉制品
GB/T9695的本部分规定了肉和肉制品的pH的测定方法。本部分适用于均质化产品的测试以及屠宰后的畜体、躺体和瘦肉的非破坏性测试。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过GB/T9695的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法（neqISO3696：1987）3术语和定义
下列术语和定义适用于GB/T9695的本部分。3.1
肉与肉制品的pHpHofmeatandmeatproducts在本部分规定的条件下测定的结果。4原理
测定浸没在肉或肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。5试剂
如无特别说明，所用试剂均为分析纯。5.1水
符合GB/T6682—1992规定的三级水。用于配制缓冲溶液的水应新煮沸，或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳。5.2用于校正pH计的缓冲溶液
可选用下列缓冲溶液：
a）pH读数准确至0.01的有证pH缓冲溶液；b）由商品化的pH缓冲剂配制而得的缓冲溶液；c）按5.2.1～5.2.3所示方法自行配制的缓冲溶液。5.2.120℃时，pH=4.00的缓冲溶液于110℃～130℃将邻苯二甲酸氢钾[KHC,H（COO),]干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取上述邻苯二甲酸氢钾10.21g，加人800mL水溶解，用水定容至1000mL。该溶液的pH在0℃～10℃时为4.00,在30℃时为4.01。5.2.220℃时，pH=6.88的缓冲溶液于110℃～130℃将无水磷酸二氢钾（KH,PO）和无水磷酸氢二钠（NazHPO.）干燥至恒重，于干煤器内冷却至室温。
称取上述磷酸二氢钾3.40g和磷酸氢二钠3.55g，溶于水中，用水定容至1000mL。GB/T9695.5--2008/ISO2917:1999该溶液的pH在0℃时为6.98，在10℃时为6.92，在30℃时为6.85。该溶液于冰箱中可存放不超过3个月。5.2.320℃时，pH=5.45的缓冲溶液称取7.01g一水柠檬酸（C.HgO·HzO)，加人500mL水解，加人375mL1.0mol/L氢氧化钠溶液（5.3），用水定容至1000mL。5.3氢氧化钠溶液Lc(NaOH）=1.0mol/L)）称取40g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL。5.4氯化钾溶液Lc(KCI)=0.1mol/L]称取7.5g氮化钾于1000mL睿量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。若待测试样处在僵硬前的状态，需加人已用氢氧化钠溶液（5.3）调草pH至7.0的925mg/L碘乙酸溶液，以阻止糖酵解。
5.5清洗液
5.5.1乙醚用水饱和
5.5.2乙醇（C,HOH体
分数为
6仪器和设备
6.1机械设备：用手
试的均质化
6.2pH计：推确度为do1。
仪器应有温度标餐系统，若无温6.3复合电极：由
指示电极和
玻璃电极可头
注：为避免油脂
6.4均质器：转送
6.5磁力搅拌器
7取样
本部分不规定取
圆锥形、圆
1起的各种向
送20000/ma
实验室所收到的精
至少取有代表性的
8试样制备
8.1非均质化的试样
旋转的切咖
请以便用度
请板的孔径有超过4mm的绞肉机。辨能防止外界感应电流的影响。极组装而成。
的我体火
精的单体玻璃电极和参电电极。或发车
在试样中选取有代表性的pH测试点。按第9章继续操作8.2均质化的试样
使用适当的机械设备（6.1）将试样均质。注意避免试样的温度超过25℃。若使用绞肉机，试样至少通过该仪器两次。
将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析，均质化后最迟不超过24h。
9分析步骤
注：如果需要检查重复性限是否符合要求（见11.2)，按9.2～9.4进行两次独立测定。9.1pH计的校正
用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器（6.5)搅拌的同时校正pH计(6.2)。
GB/T9695.5-2008/1SO2917：1999该溶液的pH在0℃时为6.98，在10℃时为6.92，在30℃时为6.85。该溶液于冰箱中可存放不超过3个月。5.2.320℃时，pH=5.45的缓冲溶液称取7.01g水柠檬酸（CgHgO，，H，O)，加人500mL水溶解，加人375mL1.0mol/L氢氧化钠溶液（5.3），用水定容至1000mL。5.3氢氧化钠溶液[c(NaOH）=1.0mol/L)称取40g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL。5.4氟化钾溶液[c(KCI）=0.1mol/L]称取7.5g氯化钾于1000mL睿量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。若待测试样处在僵硬前的状态、篇加人已用氢氧化钠溶液（5.3）调节pH至7.0的925mg/L碘乙酸溶液，以阻止糖酵解。
5.5清洗液
5.5.1乙醚：用水饱和。
5.5.2乙醇（CHOH体
6仪器和设备
6.1机械设备：用
6.2pH计：准确
仪器应有温度
6.3复合电极：日
玻璃电极可头
注：为避免油脂
6.4均质器：转
6.5磁力搅拌器
7取样
分数为
的均质化
1o1。
系统，若无温
指示电极和
圆锥形、圆祥
[起的各种问题
20000z/ml
本部分不规定取
实验室所收到的档
至少取有代表性的
8试样制备
旋转的切割或多礼板的孔径本超过4mm的绞肉机。系统
受针状
以覆用bzxz.net
愿的漫体
8.1非均质化的试样
在试样中选取有代表性的pH测试点。按第9章继续操作。8.2均质化的试样
开能防止外界感应电流的影响。极组装而成。
单体玻璃电极和参比电极。
高或发生变化
使用适当的机械设备（6.1)将试样均质。注意避免试样的温度超过25℃。若使用绞肉机，试样至少通过该仪器两次。
将试样装人密封的容器里，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析，均质化后最退不超过24h。
9分析步骤
注：如果需要检查重复性限是否符合要求（见11.2)，按9.2~9.4进行两次独立测定，9.1PH计的校正
用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器（6.5）搅拌的同时校正pH计(6.2)。
GB/T9695.5-2008/ISO2917:199912试验报告
试验报告应说明：
所有与识别样品有关的必需信息；-取样方法；
采用的测试方法，标明是均质化测定或是非均质化测定；一本部分未规定或未列为可选的所有操作，以及可能影响测试结果的其他因素；一测试结果；
如果检验了重复性，列出最终结果。参考文献
[1]GB/T9695.19肉与肉制品取样方法CB/T9695.5—-2008/ISO2917:1999[2] ISO 5725:1986 Precision of test methods—Determination of repeatability and reproducibility fora standard test method by inter-laboratory tests[3] ISO 5725-1.1994 Accuracy(trueness and precision)of measurement methods and results-Part lGeneral principles and definitions[4J ISO 5725-2:1994 Accuracy(trueness and precision)of measurement methods and resultsPart 2:Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a standard measure-mentmethod
GB/T9695.5-2008
中华人民共和国
国家标准
肉与肉制品pH测定
GB/T9695.5—2008/ISO2917:1999中国标准出版社出版发行
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