【农业行业标准(NY)】 羊肉分割技术规范

ICS 67.120.10
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 1564—2007
羊肉分割技术规范
Cutting technical specification of mutton2007-12-18发布
2008-03-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准的附录 A、附录 B、附录C 为规范性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出并山口。NY/T1564
本标准起常单位：中国农业科学院农产品加工研究所、宁夏企福来羊产业有限公司。本标准起草人：张德权、李淑荣、张洪恩、李庆鹏、周洪杰下锋、哈益明、杨远剑。1范围
羊肉分割技术规范
本标准规定了羊肉分制的术语和定义、技术要求、标志，包装、储存和运输。本标准适用于羊肉分割加T。
2规范性引用文件
NY/T 15642007
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内穿）或修订版均不适用于本标谁，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些义件的最新版本：凡是不注口期的引用文件，其最新版木适用于本标准。GB191包装储运图示标志
GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T6543瓦楞纸箱
GB7718预包装食品标签通则
GB 9681
GRB 9687
GB 9688
GB 9689
GB 9961
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标谁食品包装用聚乙烯成型品卫生杯谁食品包装用聚丙烯成型品卫生标雅食品包装用聚苯艺烯成型品卫生标准鲜、冻躺体羊肉
GB/T20799鲜、冻肉运输条件
NY/T633冷却羊肉
NY1165羔羊肉
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
朋体羊肉mutton wholecarcass
活羊居宰放血后，去毛、头跪、尾和内脏的帮皮或去皮躯体，3.2
鲜]体羊肉，fresh mutton whale carcass未经冷却或冻结处理的躺体竿肉。3.3
冷却胸体羊肉fresh mutton carcass经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在0℃～4℃的躺体羊肉：3.4
冻朋体羊肉fresh mutton whole carcass经冻结处埋，其后漩肌肉深层中心温度不高于一15℃的响体羊肉。3.5
NY/T 1564-2007
分割羊肉cut mulon
鲜响休羊肉，冷却响休羊肉冻响体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下储存运输和销售的带骨或去骨切块：
冷却分制羊肉chilledcutmutton经冷却处理，肉块中心温度维持在心4℃的分割羊肉。3.7
冷冻分割羊肉frnzen cut nlutton经过冻结处理，肉块中心温度于一15℃的分割羊肉。3.8
cut mutton-bune in
带骨分割羊肉
末经别骨加工处理的分剖羊肉
去骨分割羊肉cutniutton-borncuff经剔骨加工处理的分割羊肉：
4基本要求
4.1原料
加工分割羊肉的响休羊肉原料应符合GB9961.VY/T633.NY1165的规定。4.2分割
分割方法分为热分割和冷分剂生产时可根据具体条件选用：4.2.1热分割
以居宰后未经冷却处理的鲜体羊肉为原料行分割，热分剂车间温度应不高于20C，从居宰到分割结束应不超过2h
4.2.2冷分割
以冷却躺体羊肉或冻嗣体羊肉为原料进行分割,冷分割车间温度成在10℃~~12,冷却酮体羊肉切块的中心温度应不高了2℃，冻响体羊肉切块的十心温度应不高于一15℃，分割滞留时间不超过o.5 h。
4.3冷加工
4. 3. 1冷却
冷却间温度0℃C~～4℃、相对湿度85%～90%。热分割切块应在24 h内中心温度降至1℃以下后：方可人冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间：冷冻分羊肉可直接人冷藏间。4.3.2冻结
冻结间温度成低于一28%℃,相对湿度95%以上，切块中心温度应在48h内降至一15（以下。4.3.3冷藏
冷却分制羊肉应人0℃~-1%℃、相对湿度85%~90%的冷藏间肉块中心温度保持在0%~2℃冷冻分制羊肉人一18℃以下、相对湿度95%以上的冷藏间巾，肉块中心温度保持在一15%以下。5分割技术要求
5.1分割羊肉品种
5.1.1本标准包括38种分割羊肉，其带骨分羊肉25种，去骨分割羊肉13种：a）带骨分割羊肉（25种）
躯干(trunk）
带臀腿(leg-chump on)）
带臀去腱腿（leg-chumponshankoff)去腿（leg-chump off>
去臀去腱腿（legchumpoff.shunkoff）带骨臀腰肉（rump-boneon）
去带臀腿(leg-churip on aitch bone removed)去髋去腱带股腿（lcg-femurbane）鞍肉（saddle)
带骨羊腰脊（双/单）（short loin pair/single）羊T骨排(双/单)(short loin chop pair/ single)腰肉（loin）
羊肋脊(rack)
法式助脊排(rack-aponorofrFrench）单骨羊排（法式）（ribchop(French））前1/4体（forequarier）
方切肩肉（squarr cut shoulder）肩肉（shoulder）
肩脊排/法式脊排（shoulderrack/shoulderrackFrench）牡蛎肉(shoulder blade or oyster cut)颈肉(neck）
前腱了肉/后腱子肉（foreshank/hindshank）法式羊前腱/羊后键（loreshank/hindshankFrerch）胸腹腩(breastandlap)
法式排(lab full rib set French)b）去骨分割半肉(13种）
半体肉（sidemeat)）
躯T肉(trunkmeat)
别骨带臀（leg-chunponboncrcmoved）剔骨带臀去腱腿(leg-chumponshankoff，boncrenoved)剔骨去臀去腱腿（legchumpoffshankoff，baneremoved)臀肉（砧肉）（topside)
膝圆（knuckle）
粗米龙(silvcrside）
臀腰肉（rump）
腰脊肉（short loin）
去骨羊肩(squarc cut shoulder rolled/ncttcd)里脊(tendcr loin)
通脊(（back strap)
5.2分割方法
分制方法按附录 A,附录 B和附录 C执行。NY/T 1564—2007
NY/T1564—-2007
6标签、标志、包装、储存和运输6.1标签、标志
6.1.1包装标签应符合GB7718的规定，包装储运图示标志应符合GB191和GB/T6388的规定：6.1.2清真分割加工厂加工生产的分割羊肉，应在包装上注明。6.2包装
6.2.1内包装材料应符合GRT4456.GB 9681,GB9687GB9688和GB9689的规6.2.2包装纸箱应符合GB/T6543的规定：包装箱应完、牢固，底部应封牢。6.2.3包装箱内分割羊肉应排列整齐，每箱内分割羊肉应大小均勾。定量包装箱内充许有一小块补加肉。
6.3储存
6.3.1冷却分割羊肉应储存在0℃～4'℃、相对度85%～90%的坏境中肉夹中心温度保持在0℃~4℃。
6.3.2冷冻分割羊肉应储存在一18°℃以下，相对湿度95%以上的环境中，肉块中心温度保持在-15℃以下。
6.4运输
按GB/T20799规链执行。
1. π 1/ 4 休(lorequarter)
2.羊酱排（rack）
3.腰肉(lnin）
4.臀腰肉(rump-bonr o0)
5.带臀腿(leg-c5ump on)
6. 片胆障(hind shank)
7. 胸腹南(brcas1 arl lap)
8，羊频(neck）
9.羊腱(fure shaniz)
附录A
(规范性附录）
羊肉分割图
图4.1羊肉分割图
NY/T 1564—2007
NY/T1564—2007
附录B
【规范性附录】
分割羊肉分割方法与命名标准
B.1带骨分割羊肉分割方法与命名标准B, 1. 1躯干(trunk)
主要包括前1/4朋体、羊助脊排及腰肉部分：由半体分割而成。分割时经第6腰椎到骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部，切除带臀腿。修整说肌:保留膈,肾和脂肪。
B. 1. 2 带臀腿(Ieg-chump on)主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀殿肉、后腱了肉,髂骨、拳桂、尾椎、坐骨、股骨和胫骨等,由平嗣休分剖而成，分割时白半响体的第6腰推经髂骨尖处直切至腹助肉的腹卿部，除表驱干，修整说明：切除单脊头尾，保阐股骨；根据加下要求保留或去除腹肋肉，盆腔脂肪、椎和尾椎。B.1.3带臀去腱腿(leg-chump on shank off)主包括粗米龙、肉、藤圆、臀腰肉、骨、帮椎、尾椎、坐骨和股骨等:由带臀腿自膝关节处划除腱子肉及胫骨而得。
修整说明：切除里脊头、尾，根据加工要求上除或保留腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎。B. 1. 4去臀腿(lcg-chump offr)主索包括粗米龙臀肉，膝圆、后腰了肉、骨利股骨、胫骨等,由带臀腿在距离髋关节大约12 mm处成直角切去带骨臀腰肉而得。修整说明：切除尾及尖端，根据加T要求上除或保留盆腔脂肪。
B.1(续）
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B. 1. 5 去臀去腱腿 ( leg chump uff. shank uff)主要包括粗米龙、臂肉、膝圆、坐骨和股骨等，由去臀腿于膝关节处划除后腱子肉和腔骨而得。修整说明：切除尾.
B.1.6带骨臀腰肉(rump-buneon)主包括臀腰肉、骨、荐摊等，由带臀于距髋关节大约12mm处以直角划去去臀腿而得修整说明：根据切工要求保留或去除盆腔脂肪和腹肋肉.
B. 1. 7 去髋带臀腿 (leg-chump on aitch bone re-moved)
由带臀腿除去髓骨制作而成。
修挚说明：切除尾及尖端，根据加工要求去除或保留腹肋肉。
B.1.8去去腱带股腿(Icg-femurbone)由去髋带腿在膝关节处切除腱子肉及胫骨而，
修整说明：除去腹肋肉及周围眙肪。B.1.9鞍肉(saddle)
主耍包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等，出整个体于第 4或第5或第 6或第7助骨处背侧切至胸腹侧部,切去前1/4 弱体，于第6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹脂防的腹侧部而得。修整说明：保留肾脂肪、隔，根据加工要求确定肋数(6、7、8、9)和腹壁切除线距眼肌的距离。NY/T1564—2007
B. 1(续)
B. 1. 10 带骨羊腰菩 [双/ 单] [ short luin pair/single)
主费包括腰雄及腰脊肉。在腰茬结合处背侧切除带臀腿，在第1腰椎和第13胸椎之闻间背侧切除嗣体前半部分·除去腰腹肉
修整说明：除去筋膜，肌腱，根据加工要求将带月羊腰脊(双)沿第1腰椎直切至第 6腰椎，分割成带骨羊腰脊。
B. 1. 11 羊T骨排(双/单)( short Inin chop pair/singlej
由带骨羊腰瓷（双/单）椎结合处划而成，B.1.12腰肉(loin）
主要包括部分肋骨、胸椎,腰椎及有关肌肉等。中半体于第4或第5或第6或第7助骨处切去前 1/4 体,于腰荐结合处切至腹肋肉，去后腿而得。
修整说明：根据加工要求确定肋骨数（6.7.8.9）和腹壁切除线距暇肌的距离：保留或除去肾/肾脂肪、瞩。
B.1.13羊肋脊排(rack）下载标准就来标准下载网
主要包括部分肋、胸摊及有关肌肉，由腰肉经第 4 或第 5 或第 6 或第 7 助骨与第 [3 肋骨之间划制而成。分刺时沿第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌（眼肌：垂直于腰椎方向切割，除去后端的腰脊肉和腰椎。
修整说明除去肩卿软骨，根据如工要求确定肋骨数（6、7、8、9)和腹壁切除线距眼肌的距离。B.1.14法式羊肋脊排（rack-caponoroffFrenchj
土要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由羊肋脊排修整而成。分割时保留或去除盖肌，除去棘突和椎骨，在距服肌人约10 cm处平行于椎骨缘切开肋骨,或距眼肌 5cm处(法式)修整肋骨。修整说明：根据加工要求确定保留或去除盖肌、助骨数(5、7、8.9)以及距眼肌所离。B.1(续)
NY/T1564-.-2007
B. 1. 15单骨羊排/法式单骨羊排[rib chop/ ribchop French]
毛要包括单根肋骨、胸椎及背最长肌，由羊肋脊排分割而成。分割时沿两根肋骨之间，垂直于胸椎方向切割(单骨羊排)，在距眼肌大约10cm处修整肋骨（法式）
修整说明：根据加工要求确定修整部位距眼肌距离，
B.1.16前1/4朋体(forequarter)主薯包括颈肉，前膨和部分胸椎，助骨及背最长肌等，由平嗣体在分瞩前后，即第4或第5或第 6助骨处以垂直丁脊雄为向切割得到的带前腿的部分。
修整说明：分割时前腿应近向颈部，根据加工要求确定肋骨数(4.5、6、13),保留或去除腱子肉、颈肉：也可根据加工要求将前1/4响体切割成羊肩卵肉排(Forequaterchop)
B.1.17方切肩肉（squarecutshoulder）主要包括部分肩肿骨、肋骨、骨、颈椎、胸及、有关肌肉，由前1/4 体切去颈肉,胸肉和前腱子肉而得。分时沿前1/，体第3和第1颈椎之问的背侧线切去颈肉;然后自第1肋骨与胸骨结合处切割至第4或第5或第6肋骨处·除去胸肉和前腱子肉。
修整说明：根据加工要求确定肋骨数（4、5、6），B.1.18肩肉（shoulder)
主要包括肩卵骨、肋骨、脑骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨及有关肌肉。由前1/4 体划去颈肉、部分烧尺骨和部分辫子肉而得。分割时沿前1/4响休第3和第4颈椎之间的背侧线切去颈肉，腹侧切割线沿第2和第3助骨与胸骨结合处直切至第3或第4或第5肋骨，保留部分桡尺骨和腱子肉。修整说明：根据加工要求确定肋骨数(4,5,6)和保留桡尺骨的最。
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B.1.19肩脊排/法式咨排(shoulderrack/shoul-der rack French)
主要包括部分助骨推骨及有关肌肉：山方切房肉(～6肋)除去肩胛肉,保留下血附着的肌肉带制作而成，在距限肌大约10 c切处平行于推骨缘划开肋骨修整即得法式脊排。
修整说明：根据加工要求确定肋骨数(4、5、6)和腹壁切除线距眼肌的距离
B. 1.20牡蛎肉(shoulder blade or oyster cut)主要包括肩骨、脑骨和桡尺骨及有关的肌肉。由前1/4躺体的前臀骨与驱下骨之间的白然缝切开，保留底切片下肌)附者而得
修整说明：切晰肩关节，根据加工要求剔骨或不剔骨：
B. 1. 21颈肉 (neck)
俗称血脖，位于颈推周围：主耍由颈部肩带肌领部登肌和领膜侧肌所组感，包括第1领雄与第3颈桦之间的部分。颈肉山腑体经第3和第4颈椎之间切割，将颈部肉与响体分离而得。修整说明：剔除筋腱·除去血污浮毛等污物；根据加T要求将颈肉沿颈椎分割成羊颈肉排（neckchop)。
B.1.22前腱子肉/后腱子肉（foreshank/hindshank)
前腱子肉主妄包括尺骨,桡骨、腕骨和脓骨的远侧部及有关的肌肉，位丁肘关节和腕关节之间。处割时沿胸骨与盖板远端的肱骨切除线白前 1/4躺体切下前腱子肉。
后避子肉由腔骨,谢骨和跟骨及有关的肌肉组成，位于膝关节和踏关节之间。分割时白胫骨与股骨之闻的膝关节切割，以下后腱了肉：修整说明：除去血污、浮毛等不洁物，不剔骨。
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