【地方标准】 渝菜 鱼香大虾烹饪技术规范

ICS 67.040 X 01 备案号：34162-2012 DB50/T440-2012 重庆市地方标准 渝菜鱼香大虾烹饪技术规范 2012-03-25发布 2012-06-01实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张小、吴海尔、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯大。 1 范围 本标准规定了鱼香大虾的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及食用温度和时间。本标准适用于鱼香大虾的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令〔2010〕第7号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局，2011年第395号） 3 术语和定义 3.1 鱼香大虾 鱼香大虾是以大虾为主料，按鱼香味型烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、质地脆嫩、鱼香味浓的特点。 4 原辅料要求 4.1 虾 应新鲜、无异味。 4.2 白砂糖 应符合GB 317的要求。 4.3 淀粉制品 应符合GB 2713的要求。 4.4 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.5 化猪油 应符合GB 10146的要求。 4.6 食醋 应符合GB 18187的要求。 4.7 食用盐 应符合GB 5461的要求。 4.8 酿造酱油 应符合GB 18186的要求。 4.9 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.10 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。 4.11 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.12 姜 应符合NY/T 1193的要求。 4.13 其他原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 采用燃煤或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 大虾500 g。 6.1.2 辅料 豆粉10 g、化猪油25 g、鲜汤25 g、色拉油500 g（实际消耗约100 g）。 6.1.3 调料 泡红辣椒30 g、姜米10 g、姜片10 g、葱段15 g、蒜米20 g、葱末60 g、醋30 g、白糖30 g、盐2 g、味精5 g、酱油5 g、料酒10 g。 6.2 刀工处理 将大虾剪去须脚，保留头尾，从背部开刀约0.2 cm，挑去沙线，清洗干净。用细竹签从虾尾穿至虾头使其定型。泡红辣椒剁碎去籽备用。 6.3 烹前预制 处理后的大虾用料酒5 g、盐2 g、姜片10 g、葱段15 g腌制5 min后去除姜葱，用纱布吸干水分。将酱油、醋、白糖、水淀粉、料酒5 g、味精及鲜汤调制成芡汁。 6.4 加热处理 锅置中火，加色拉油50 g加热至约120℃，将大虾逐只入锅煎至定型后捞出。再加色拉油450 g加热至约180℃，将煎好的大虾入锅炸至断生捞出，去掉竹签整齐摆入盘中。另起锅加化猪油25 g，放入泡红辣椒炒至上色，再加入姜米、蒜米炒香，烹入调好的芡汁，待汁浓稠后浇在大虾上即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 采用长30 cm、宽20 cm的条形盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法装盘。 8 质量要求 成品应色泽红亮，虾体完整，质地脆嫩，鱼香味浓郁。