【地方标准】 琼菜 白切文昌鸡

ICS 03.080.30 A12 备案号：29943-2011 DB46/T202-2011 海南省地方标准 琼菜 白切文昌鸡 2011-01-28发布 2011-02-28实施 发布单位：海南省质量技术监督局 前言 本标准由海南省商务厅提出。本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会。本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振。 1 范围 本标准规定了白切文昌鸡的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标及最佳食用时间。本标准适用于琼菜系列中白切文昌鸡的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 DB46/T 28 文昌鸡肉产品质量标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 白切文昌鸡 以文昌鸡及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制而成的菜肴。 3.2 文昌鸡 原产于海南省文昌地区的一种优质育肥鸡。 3.3 小火 火焰有轻微摇动，火色呈蓝橘色，火力较小，热量较低。 3.4 大火 火焰高而稳定，火色呈蓝白色，火力强，热度高。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净文昌鸡1只，约1200 g。 4.1.2 烹煮调料配比 清水2000 g，精盐80 g，味精100 g，姜块10 g，蒜肉10 g。 4.1.3 推荐佐料配方（10人份） 鸡汤500 g，香菜25 g，姜米15 g，蒜蓉15 g，酸桔汁或米醋15 g，白糖15 g，精盐5 g。 4.2 要求 所用原料应新鲜、无异味，符合食品安全相关标准要求。