【地方标准】 鲁菜 冻粉里脊丝

DB37/T3439.13—2018 鲁菜冻粉里脊丝 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了鲁菜冻粉里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中冻粉里脊丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 1886.239-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 琼脂 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切后加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 莴笋100g；干冻粉15g，应符合GB 1886.239-2016的规定；猪里脊肉100g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 红辣椒5g，应符合GB/T 30382-2013的规定；姜末10g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3 调料 陈醋30g，应符合GB 2719-2003的规定；酱油5g，应符合GB 2717-2003的规定；盐2g，应符合GB 2721-2015的规定；味精2g，应符合GB 2720-2015的规定；香油15g，应符合NY 68-1988的规定；鸡蛋清25g，应符合SB/T 10638-2011的规定；湿淀粉10g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 猪里脊应选用新鲜、纹理清晰的原料，莴笋应选用鲜嫩、实心品种。 4.2.2 主料、配料、调料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具应使用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 莴笋去老皮切成5cm长、0.2cm宽的细丝并冲水；干冻粉切成3.5cm长段，用凉水浸泡15min后控水；红辣椒切成4cm长、0.2cm宽细丝。 6.2 烹调 6.2.1 里脊丝加入盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，用沸水汆熟后捞出，放入冷水中冷却并控水备用。 6.2.2 将调料兑成汁，备用。 6.2.3 将莴笋丝、冻粉、里脊丝、红辣椒丝依次摆盘，撒姜末，食用时浇汁。 6.3 烹调要求 6.3.1 干冻粉需充分泡透，时间约15min。 6.3.2 里脊丝滑制需控制火候，蔬菜丝应控净水分。 6.3.3 食用前再浇汁效果最佳。 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸圆盘。 7.2 盛装方法：码入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红绿白相间。 8.1.2 香味：清香。 8.1.3 口味：咸鲜微酸。 8.1.4 质感：脆嫩爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不宜过长，应及时食用以保证口感。