【地方标准】 鲁菜 葱椒牛肉

DB37/T3439.90—2018 鲁菜葱椒牛肉 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 1 范围 本标准规定了葱椒牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中葱椒牛肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 爆炒 （本标准未给出详细定义） 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛里脊400g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 香葱250g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.2 鲜花椒50g，应符合GB/T 30391-2013的规定。 4.1.3 调料 盐3g，应符合GB 2721-2015的规定。 水淀粉5g，应符合GB 31637-2016的规定。 清汤20g。 料酒5g，应符合SB/T 10416-2007的规定。 花椒油5g，应符合GB/T 30391-2013的规定。 味精3g，应符合GB 2720-2015的规定。 香油5g，应符合NY 68-1988的规定。 花生油500g（实耗10g），应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料应干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具应使用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将牛里脊切成长约4.8cm、宽约2.4cm的长条。 6.1.2 将香葱和鲜花椒制成泥，加入清汤、盐、料酒、味精、湿淀粉兑成葱椒汁。 6.2 烹调 6.2.1 将牛肉用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀。 6.2.2 锅内放油加热至150℃～180℃，下入牛肉滑熟，捞出备用。 6.2.3 锅内留少量油，加热后下入葱椒汁炒香，再倒入牛肉条翻炒均匀，最后加入香油。 6.3 烹调要求 严格控制牛肉滑油的温度。 7 装盘 7.1 盛装器具：12寸长方平盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：翠绿。 8.1.2 香味：葱椒香。 8.1.3 口味：咸鲜微麻。 8.1.4 质感：软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不宜超过15min，食用温度以70℃～75℃为宜。