【地方标准】 鲁菜 蓬莱小面

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3315—2018 蓬莱小面（鲁菜） 2018-06-12发布 2018-07-12实施 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出并归口。本标准起草单位：蓬莱市仙海情缘大酒店有限公司、蓬莱市市场监督管理局。本标准主要起草人：王福禄、刘雪峰、迟涛、郝飞、王文光、贺忠晖、张军芬。 1 范围 本标准规定了鲁菜蓬莱小面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜蓬莱小面的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂碳酸钠 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 NY/T 744 食用淀粉 NY/T 1193 绿色食品 姜 QB/T 2745 烹饪黄酒 DB37/T 2658.1 鲁菜术语 3 术语和定义 DB37/T 2658.1规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉5000g、黄黑鱼500g、水3000g～3500g。 4.1.2 配料：姜15g、葱25g、鸡蛋100g。 4.1.3 和面用调料：碱25g、食盐70g～100g。 4.1.4 制卤用调料：淀粉25g、酱油10g、食盐5g、味精3g、烹饪黄酒10g、清汤（棒骨汤）750g、香油3g。 4.2 要求 4.2.1 小麦粉应选用当年中筋粉，保持干燥。 4.2.2 原料应符合相关食品安全及行业标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 黄黑鱼去鳞、内脏、鳃洗净，葱姜切丝、切米备用。 6.1.2 黄黑鱼装盘，撒葱姜丝，淋烹饪黄酒，上屉蒸熟取肉。 6.1.3 鸡蛋打散制成蛋液。 6.1.4 淀粉溶水浸泡一夜后过滤成水淀粉。 6.1.5 将蒸鱼原汤加入清汤、葱姜米煮制，加食盐、味精、酱油调味，开锅后用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液，加入鱼肉与香油。 6.2 和面 6.2.1 将面粉、水及食盐混合和面，揉成面团。 6.2.2 将碱融入水形成碱水，分次加入面团，每次加入后揉至光滑。 6.2.3 面团醒发半小时备用。 6.3 制作 6.3.1 面团押条反复对折溜条至均匀。 6.3.2 反复对折拉制形成多根面条。 6.3.3 面条煮熟后过凉，每碗约100g，浇卤食用。 6.4 烹调要求 面团需反复溜条至上劲；面条开水下锅，及时翻动；制卤时勾芡均匀，蛋液形成蛋花。 6.5 装盘 宜选用直径15cm面碗盛装。 6.6 盛装方法 将面条整理后放入碗中操作应符合卫生要求。 6.7 质量要求 色泽黄里透白，卤色淡红；具有碱香味；口味咸鲜；形态规整；质感爽滑。