【地方标准】 鲁菜 糟熘鱼片

鲁菜糟熘鱼片标准 (DB37/T1129-2008) 本标准由山东省质量技术监督局发布，2009年8月1日起实施。本标准主要起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 1 范围 本标准规定了糟熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴中的糟熘鱼片。 2 规范性引用文件 本标准引用了以下文件：GB1445绵白糖、GB1534鲜、冻动物性水产品卫生标准、GB2748食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准等。 3 术语和定义 3.1 焰 是将切配后的丝、丁、片、块等小型原料或整形原料（多为鱼、虾、禽类），经滑油、油炸、蒸煮等方法加热成熟，再用调制的芡汁浇于原料上，或将原料投放芡汁中翻拌成菜的烹调方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的特点，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 主料 鱼一尾约重750g。 4.2 配料 蒜黄20g、油菜心6棵、水发枸杞6颗、鸡蛋一只。 4.3 调料 姜汁10g、湿淀粉50g、香糟酒100g、味精1g、盐1g、熟鸡油10g、清汤150g、花生油500g（约耗50g）、白糖30g。 4.2 要求 4.2.1 鳜鱼应鲜活，操作时掌握好稠度，避免鱼肉破碎。 4.2.2 滑油时应控制油温，避免过高。 4.2.3 原料应干净卫生，符合相关标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鱼剔下鱼肉，切成长4cm、宽2.5cm、厚0.5cm的片。 6.1.2 蒜黄切3.5cm的段，油菜心在根部打深约0.7cm的十字花刀，酿入枸杞。 6.2 烹调 6.2.1 将鱼头、尾蒸熟。 6.2.2 把鱼片用蛋清、湿淀粉（25g）浆好。 6.2.3 炒勺上火，放入花生油烧至100℃，将浆好的鱼片逐片滑透，倒在漏勺里沥去油。 6.2.4 勺内下入清汤，调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁，烧开后撇去浮沫，再下入滑好的鱼片，煮沸后，移至微火煨靠1.5min。 6.2.5 然后用旺火炒勺，加入鱼片、笋片、蒜黄，用湿淀粉勾芡，加入熟鸡油，翻匀即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 锅应先烧热滑透，防止鱼片粘锅。 6.3.2 焰制时尽量减少鱼片在锅内的时间，鱼片上汁后即可出锅，避免破碎。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径为30cm的鱼盘。 7.2 盛装方法 将鱼头、鱼尾摆在鱼盘两端，油菜摆在两边。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：鱼片洁白，汤汁浅红。 8.1.2 香味：糟香浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜糟香。 8.1.4 形态：头尾在两端，鱼片在中间。 8.1.5 质感：滑嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。