【地方标准】 鲁菜 清汤鱼翅

鲁菜清汤鱼翅标准 (DB37/T1121-2008) 本标准由山东省质量技术监督局发布，2009年8月1日起实施。本标准主要起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 1 范围 本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴中的清汤鱼翅。 2 规范性引用文件 本标准引用了以下文件：GB5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T19088地理标志产品金华火腿、NY/T493胡萝卜、SB/T10332大白菜、SB/T10416调味料酒等。 3 术语和定义 3.1 清汤 由老鸡、肘骨等原料熬制，汤汁澄清呈淡茶色，口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤原料。 4 原料 4.1 主料 水发金钩翅100g。 4.2 配料 清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g。 4.3 调料 盐2g、料酒1g。 4.2 要求 4.2.1 摘洗鱼翅应干净，保持鱼翅整形。 4.2.2 白菜心选料应精、新鲜、无虫咬，且不宜过大，以最中间的嫩叶为宜。 4.2.3 原料应干净卫生，符合相关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 白菜心选好后用刀将蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深约1.0cm的十字花刀。 6.1.2 姜切成大片，放在鱼翅上加水、料酒蒸30min。 6.1.3 胡萝卜切成1.5cm长，0.4cm粗的条，将两头削尖。 6.1.4 火腿切长3.5cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。 6.2 烹调 6.2.1 发好的鱼翅挑净冲净，加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸30min，取出备用。 6.2.2 将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内入沸水烫熟。 6.2.3 将蒸好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内，清汤烧开，调好口味，浇在盅内入蒸箱蒸15min即可。 6.3 烹调要求 鱼翅要加姜片、料酒蒸透，以去掉鱼翅的腥味。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用口径为9cm的餐炖盅。 7.2 盛装方法 汤盛装不宜过多，以达到器皿的80%为宜。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：清汤呈淡茶色，白菜嫩黄，火腿暗红。 8.1.2 香味：清香。 8.1.3 口味：鲜咸醇厚。 8.1.4 形态：鱼翅形态完整，胡萝卜微露。 8.1.5 质感：鱼翅柔韧，菜心鲜嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用时间和温度 从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。 附录A（资料性附录） 清汤鱼翅营养检析表 清汤鱼翅 主料：水发金钩翅100g，配料：清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g，调味料：盐2g、料酒1g 营养成分：能量≥413.5kcal，蛋白质≥170.5g，脂肪>1g，碳水化合物≥20.9g，膳食纤维≤7g，钙≥416.5mg，锌≤69.3mg，磷≤602.5mg，维生素A 69.2ug，胡萝卜素≤3360mg。