【地方标准】 渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范

DB50/T13062022 渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利，发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出，由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位为重庆市餐饮行业协会，主要起草人包括张济东、张正雄、董继辉、肖春兰、尹孟。 1 范围 本文件规定了糖醋脆皮鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件的内容通过文中规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件： - GB/T317 白砂糖 - GB2713 食品安全国家标准淀粉制品 - GB2716 食品安全国家标准食用植物油 - GB2717 食品安全国家标准酱油 - GB2719 食品安全国家标准食醋 - GB/T5461 食用盐 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB/T17715 草鱼 - GH/T1194 大蒜 - NY/T956 番茄酱 - NY/T1193 姜 - SB/T10416 调味料酒 - 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号 3 术语和定义 3.1 糖醋脆皮鱼 Sweet and sour Crispy fish：以草鱼为主料制作的渝菜，具有色泽橙红发亮、质地外酥内嫩、甜酸咸鲜的特点。 4 原辅料要求 4.1 白砂糖：应符合GB/T317的要求。 4.2 淀粉：应符合GB2713的要求。 4.3 食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.4 酱油：应符合GB2717的要求。 4.5 食醋：应符合GB2719的要求。 4.6 食用盐：应符合GB/T5461的要求。 4.7 味精：应符合GB/T8967的要求。 4.8 草鱼：应符合GB/T17715的要求。 4.9 大蒜：应符合GH/T1194的要求。 4.10 番茄酱：应符合NY/T956的要求。 4.11 姜：应符合NY/T1193的要求。 4.12 调味料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.13 其它原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃气炒菜灶。 5.2 炒锅：适用于本工艺。 5.3 计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：活草鱼一条（约750g）。 6.1.2 辅料：水淀粉250g、干淀粉75g、植物油1500g。 6.1.3 调料：食用盐2g、酱油5g、番茄酱10g、调味料酒20g、大葱100g、姜40g、大蒜20g、白砂糖30g、食醋15g。 6.2 加工处理 草鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净。 6.3 刀工处理 将鱼身两面分别由鱼脊至鱼腹切一道刀口，然后沿此刀口由鱼腹贴着鱼骨切至鱼脊，使鱼肉能翻开。两面鱼身分别切成等距离6刀，将鱼头从中部剖开，砧破鱼眼。大蒜切末，姜切末20g，薄片20g，大葱50g切细丝泡水捞起甩干，另50g切节备用。 6.4 码味 用食用盐、调味料酒、姜片、葱节为鱼调味，腌制后去掉姜片和葱节。 6.5 码芡 准备水淀粉和调味料混合均匀。 6.6 兑滋汁 碗内放酱油、白砂糖、食醋、味精、水淀粉100g、鲜汤100g调成滋汁。 6.7 加热处理 净炒锅加油加热至180℃，将鱼头先下锅，鱼身均匀淋油定形，再将整条鱼炸至熟透，色呈金黄。鱼腹朝下，鱼背朝上装盘，用纱布轻轻压松。另置炒锅加油加热至160℃备用。