【地方标准】 抹茶加工技术规范

ICS 65.020.20
B 05
DB33
浙江省地方标准
DB33/T 2276—2020

抹茶加工技术规范
Technique specification of matcha processing

2020-09-27发布
2020-10-27实施

浙江省市场监督管理局发布

前言
本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则制定。本标准由浙江省供销合作社联合社提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：浙江经兴检测技术有限公司、浙江省农业技术推广中心、杭州锐德认证技术有限公司、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江华仕达茶业股份有限公司、浙江新洲国际贸易有限公司、浙江经贸职业技术学院、绿城农科检测技术有限公司、中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学茶叶研究所、武义县经济特产技术推广站、绍兴市柯桥区茶叶产业协会、中国茶叶拍卖交易服务有限公司。

本标准主要起草人：王金贤、俞燎远、余金苟、沈炜、胡振长、王伟、毛立民、石颖达、劳赐铭、王珍、刘志荣、尹军峰、王岳飞、沈雪亮、金建平、徐文武、柴荣建、宋晓、吴贺春。

1 范围
本标准规定了抹茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件、加工技术等要求。
本标准适用于碾茶、抹茶加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GH/T 1077 茶叶加工技术规程

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1 碾茶 tencha
选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的茶叶。

3.2 金探 metal detection
对茶叶中的金属杂质进行检验的过程。

3.3 抹茶 matcha
碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。

4 鲜叶原料
4.1 基本要求
色泽鲜绿，新鲜匀净，无劣变或异味，无杂质。用于同批次加工的鲜叶等级基本一致。

4.2 鲜叶盛装、运输、储存
4.2.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。
4.2.2 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的容器进行盛装，不得紧压，防止发热红变。运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

5 加工场所基本条件
应符合GH/T 1077的相关规定。

6 加工技术
6.1 碾茶加工
6.1.1 工艺流程
贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘（叶）→复烘（梗）→二次梗叶分离

6.1.2 加工设备
加工设备包括贮青槽、切叶机、杀青机、冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、风选机、烘干机。

6.1.3 工艺要求
6.1.3.1 购青
6.1.3.1.1 鲜叶到厂就可加工。来不及加工的鲜叶及时贮青。
6.1.3.1.2 鲜叶贮青场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。
6.1.3.1.3 贮青使用贮青槽、贮青机或其他专用贮青设施。
6.1.3.1.4 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶，都应分开贮青，分别加工。
6.1.3.1.5 鲜叶贮青厚度不超过90厘米。贮青过程中应保持鲜叶新鲜度，防止鲜叶发热红变。

6.1.3.2 切叶
贮青槽的鲜叶经输送带匀速进入切叶机，出料口鲜叶长短均匀，生产量200千克/小时～300千克/小时。

6.1.3.3 杀青
6.1.3.3.1 用饱和蒸汽或高温过热蒸汽杀青，按鲜叶等级调整蒸汽温度、青叶流量、筒转速、杀青时间参数：蒸汽温度90℃～100℃，蒸汽流量100千克/小时～160千克/小时，青叶流量90千克/小时～120千克/小时，筒转速30转/分钟～50转/分钟，搅拌轴转速300转/分钟～600转/分钟，杀青时间8秒~10秒。
6.1.3.3.2 杀青程度：杀透杀匀，青草气散失，海苔香显露。

6.1.3.4 冷却
6.1.3.4.1 杀青叶通过风机吹上空中，在8米～10米的冷却网中升降多次，快速冷却除湿。
6.1.3.4.2 冷却时间5分钟～10分钟。
6.1.3.4.3 冷却程度：茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软，表面无水渍。

6.1.3.5 初烘
6.1.3.5.1 初烘在碾茶炉内进行。
6.1.3.5.2 碾茶炉内有多层1.8米～2.0米宽的不锈钢网状输送网带，长度为10米～15米，叶片在网带上堆积，厚20毫米～25毫米，以风送换层的方式在多层网带上前行，经过4段共历时20分钟～25分钟初烘，第一段参考温度160℃～180℃，第二段参考温度100℃～120℃，第三段参考温度80℃～100℃，第四段参考温度60℃～80℃。

6.1.3.6 梗叶分离
使用梗叶分离机，根据分离状态调整风力，分出叶片和茶梗，同时去除杂质。

6.1.3.7 复烘（叶）
设定烘干机温度70℃～90℃，时间15分钟~25分钟，控制烘干叶水分含量在5%以下。

6.1.3.8 复烘（梗）
设定烘干机温度90℃～110℃，时间20分钟～30分钟，控制烘干后的叶、茎梗水分含量在5%以下。

6.1.3.9 二次梗叶分离
使用梗叶分离机，对复烘（梗）烘干后的叶和茎梗进行分离，分出叶片和茶梗，同时去除杂质。分离出的叶片按本标准6.1.3.7条款的要求进行烘干。

6.2 抹茶加工
6.2.1 工艺流程
碾茶精制→研磨→除铁→分筛→金探→分装→抹茶。

6.2.2 加工设备
加工设备包括球磨机、石磨、气流磨等碾磨设备、除铁装置、振动筛、金属探测机等。

6.2.3 工艺要求
6.2.3.1 碾茶精制
6.2.3.1.1 筛分：碾茶通过4目～10目孔径的筛子，同时分离叶梗、叶脉、粗叶片和其他杂质。
6.2.3.1.2 风选：利用风力，将茶叶与茶梗、叶脉、粗老叶等分开。
6.2.3.1.3 匀堆：利用大型匀堆机，将不同批号品质的碾茶混合均匀。

6.2.3.2 研磨
6.2.3.2.1 研磨可采用球磨、连续式球磨、石磨和气流磨。
6.2.3.2.2 球磨：碾茶称重后，放入球磨机内，设定时间参数，启动机器，待时间到后，机器自动停止，下料时，用钢丝网套，将抹茶和石球分离。球磨机每次投入碾茶20千克～25千克，转动时间20小时～22小时，室内温度在20℃以下，相对湿度在50%以下。
6.2.3.2.3 连续式球磨：连续式球磨机连续进出料，进料到出料时间13分钟～16分钟，生产量15千克/小时～20千克/小时，室内温度20℃以下，相对湿度在50%以下。