【地方标准】 家常湘菜 第1部分：全家福

ICS 67.120 备案号：X22 湖南省地方标准 DB43/T810.1-2013 家常湘菜 第1部分：全家福 2013-10-08 发布 湖南省质量技术监督局 2014-01-01 实施 前言 本标准为推荐性的，属于家常湘菜标准系列的第一部分。第1部分：全家福，后续部分包括清蒸整鸡、芹菜炒肚丝、清炖黄牛肉等。 本标准由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口，起草单位包括湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、潭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。 1 范围 本标准规定了“全家福”的定义、制作要求、检验方法以及标识、容器与运输标准。适用于全家福的制作、销售及教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件： - GB1355 小麦粉 - GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 - GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 - GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 - GB/T5009.6-2003 食品中脂肪的测定 - GB5461 食用玉米淀粉 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T6192 黑木耳 - GB7096 食用菌卫生标准 - GB10144 动物性水产干制品卫生标准 - GB11765 油茶籽油 - GB/T12457 食品中氯化钠的测定 - 等等 3 菜点源流 “全家福”是长沙传统家宴的头道菜，象征合家欢乐与幸福美满。其原料较多，主要分为三部分：底板、面子和项子。底板由肉丸、橄榄丸、蛋卷、熊垒肚组成；面子由肚片、肉片、玉兰片、豆笋、云耳等原料组成；项子由水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片组成，视情况可选择其中一种原料。玉兰片来源于湖南益阳，常用于此菜中，广受欢迎。 4 菜点典型形态示例 （由湘菜大师罗继湘提供） 5 附录A（资料性附录） 全家福原料配方