【地方标准】 渝小吃 翡翠柳叶包烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55930-2017 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 810-2017 渝小吃 翡翠柳叶包烹饪技术规范 2017-09-15发布 2017-12-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了翡翠柳叶包的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领以及最佳食用温度和时间。 本标准适用于翡翠柳叶包的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 30383 生姜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕第395号） 3 术语和定义 3.1 翡翠柳叶包 以小麦粉加入菠菜汁调制成面皮，经发酵后包入由鲜肉、泡豇豆、冬笋等制成的馅料，经蒸制而成的具有地方特色的渝式点心。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.2 猪肉 应符合GB 9959.1的要求。 4.3 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.4 味精 应符合GB 2720的要求。 4.5 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.6 其他辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 包括燃气灶或电蒸柜。 5.2 炊具 采用不锈钢蒸笼及不锈钢蒸盘。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。 6.1.2 辅料 鸡脯肉250 g、泡豇豆150 g、鲜冬笋100 g、菠菜汁250 g、泡打粉5 g、酵母5 g、鸡汤100 g、猪油50 g。 6.1.3 调料 味精5 g、白砂糖50 g、葱25 g、生姜20 g。 6.2 初加工 将生姜切细末，葱切颗粒，鸡肉、豇豆、冬笋分别切细末。 6.3 制面团 将面粉加入菠菜汁、猪油、白砂糖混合，揉制成面团。 6.4 制馅 将鸡肉末、豇豆末、冬笋末、姜末、葱粒、鸡汤及味精混合均匀制成馅料。 6.5 成形 将面团搓成长条，分割成每个约30 g的剂子，压扁后包入馅料，捏褶封口呈柳叶形，放入蒸笼，静置发酵约25 min。 6.6 烹制 锅中加水烧沸，放入蒸笼，用大火蒸约8 min即可。 7 装盘 7.1 盛装器具 采用长约30 cm、宽约20 cm的长形盘。 7.2 盛装方法 采用整齐摆放方式装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合相关标准规定，成品应色泽翠绿、形态完整、口感鲜香。