【地方标准】 纯粮酿造酱油生产技术规范

ICS 67.060 X11 山东省地方标准 DB37/T1272-2009 纯粮酿造酱油生产技术规范 Code for Production Technical of Soy Sauce with Foodstuff Fermentation 发布日期：2009-06-19 实施日期：2009-07-01 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出，由山东食品标准化技术委员会归口。本标准附录A、B、C为资料性附录。 本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。 本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。 1 范围 本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、运输与贮存等内容。本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用成为本标准的条款。凡注明日期的引用文件，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本标准；凡未注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 14932.1 食用大豆粮卫生标准 国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》 3 术语和定义 3.1 纯粮酿造酱油（soy sauce with foodstuff fermentation） 以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成，具有特定色、香、味的液体调味品。 3.2 生产技术规范（Code for Production Technical） 为在纯粮酿造酱油生产全过程中获得最佳秩序，对实际或潜在问题制定的可重复使用的技术规则。 4 产品分类 按发酵工艺分为三类： 4.1 低盐固态发酵酱油 指经制曲后的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态发酵工艺，发酵成熟后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 4.2 高盐稀态发酵酱油 指经制曲后的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态发酵工艺，发酵成熟后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 4.3 固稀发酵酱油 指经制曲后的原料先采用低盐度、小水量的固态发酵工艺进行适度发酵，再补加盐水转为稀态，在高盐度、大水量条件下继续发酵成熟，最终榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 5 要求 5.1 原材料采购 5.1.1 大豆或脱脂大豆应符合GB 1352或GB 14932.1的规定。 5.1.2 小麦或小麦粉应符合GB 1351或GB 1355的规定。 5.1.3 其他粮食原料应符合GB 2715的规定。 5.1.4 食盐应符合GB 5461的规定。 5.1.5 酿造用水应符合GB 5749的规定。 5.1.6 食品添加剂应符合相应产品标准，并使用具有生产许可证企业生产的产品，其使用应符合GB 2760的规定。 5.1.7 其他原辅料及包装材料属于生产许可证管理范围的，应选用取得生产许可证企业的产品，并查验、保存相关证明文件；进口原辅料应保存相关证明。 5.1.8 生产企业应至少每年对关键原辅料供方或原料产地进行一次评价，确认其持续满足质量要求的能力，并保存相关证明材料。 5.2 生产场所 5.2.1 选址 酱油生产企业应建在交通便利、水源充足、无有害气体、烟尘、粉尘及其他污染源的地区。 5.2.2 厂区和道路 厂区应进行绿化；主要道路及进厂道路应采用坚硬路面（如混凝土或沥青），路面平整且不积水；应具备良好的排水系统。新建或改建厂区应配备污水处理系统，排放应符合国家环保要求。生活区应与生产区分开，并保持适当距离。 5.2.3 厂房（库房）与设施 厂房及设施应根据生产工艺流程合理布局，满足食品安全与生产要求。