【地方标准】 渝菜 姜爆鸭子烹饪技术规范

DB50/T562-2014 渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范 前言 本标准依据GB/T1.1-2009规则起草，由重庆市商业委员会归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人包括秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高及群英。 1 范围 本标准规定了姜爆鸭子的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。适用于姜爆鸭子的加工烹制。 2 规范性引用文件 GB2716 食用植物油卫生标准 B16869 鲜、冻禽产品 M/T1193 姜 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 姜爆鸭子 以卤鸭为主料，用仔姜、青红椒为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红润、皮酥肉嫩、味道鲜美、香气浓郁的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 鸭子 应符合B16869标准要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716标准要求。 4.3 姜 应符合M/T1193标准要求。 4.4 其他原辅调料 应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：初加工整理后的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮，取净卤鸭肉250g。 6.1.2 辅料：仔姜150g、鲜红椒40g、色拉油70g。 6.1.3 调料：蒜片10g、白糖4g、食用盐3g、郸县豆瓣30g、料酒10g。 6.2 刀工处理 将去骨的卤鸭肉切成头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝，豆瓣剁细。 6.3 加热处理 锅炙热后置于火口上，掺油烧至150℃，下鸭丝煸炒至水气快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒炒转，然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒匀后起锅。 6.4 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 7 装盘 7.1 盛装器具 长30cm、宽20cm条形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红亮、色泽分明。 8.2 气味及口味：五香纯正、咸鲜微辣、略带回甜、姜味浓郁。 8.3 形态：鸭丝均匀呈头粗丝状，辅料呈二粗丝状。 8.4 质感：质地细软爽口。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65℃～75℃。 最佳食用时间：菜品出锅后不超过10分钟为宜。