【地方标准】 冻煮杂色蛤肉加工技术规范

冻煮杂色蛤肉加工技术规范（DB35/T1202—2011） 本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的起草规则编写。本标准由福建省海洋与渔业厅提出并归口。本标准起草单位：福建省水产技术推广总站、福建省水产研究所、福建省丰盛食品有限公司、福建乐海欣水产实业有限公司。 本标准主要起草人：陈燕婷、刘智禹、王奇欣、马平、杨建乐、王文建、吴靖娜。 1 范围 本标准规定了冻煮杂色蛤肉加工企业的基本条件、原料要求、加工技术、冷藏、运输和记录等要求。本标准适用于冻煮杂色蛤肉产品的加工生产。其它冻煮贝肉的生产可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 预包装食品标签通则 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB11607 渔业水质标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T20941 水产食品加工企业良好操作规范 NY5288 无公害食品蛤 SC/T3009 水产品加工质量管理规范 渔环（1997）6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》 3 加工企业的基本条件 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881、GB/T20941和SC/T3009的规定。 3.2 加工（包括制冰）用水应符合GB5749的规定，海水应符合GB11607的规定。 3.3 盛蛤器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合GB14930.1的规定，使用的洗涤消毒剂应符合GB14930.2的规定；消毒液的有效氯浓度为100mg/L左右。 4 原料要求 4.1 原料养殖区域符合渔环（1997）6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的规定。 4.2 原料供应方应提供贝类证明材料：养殖证号、养殖地区详细实际的地址、生产者的身份和签名、贝类的品种和数量、采收日期等。 4.3 每产季收购前对来自不同海域养殖的原料抽检样品检测安全指标。原料应符合GB2733、NY5288及渔环（1997）6号文的规定。 4.4 收购原料时，质检人员按每车次分前、中、后三部分分别取2份原料，每份1kg，检查泥沙、杂质和破壳等外观情况。 4.5 原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应加冰并存放在0℃～4℃冷库中暂存，暂存时间不超过12小时。 5 加工技术 5.1 吐沙 5.1.1 吐沙设施使用前用有效氯浓度为100mg/L的消毒液进行消毒。 5.1.2 吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。 5.1.3 吐沙前用海水清洗杂色蛤，挑出破碎杂色蛤的壳、肉和泥蛤（已死亡并填满泥沙的蛤）。 5.1.4 清洗后的杂色蛤均匀放入容器内，贝类装量以二分之一为宜。将容器排列在吐沙设施内，最下面的容器底部应距吐沙设施底至少2.5cm，注入新鲜海水或0.3%的淡盐水，海水深度高于容器即可。吐沙过程采用流动水，水温应控制在20±5℃。 5.1.5 吐沙完成前，从容器中的上、下部各取200g杂色蛤进行水煮试验，品尝杂色蛤肉有无泥沙，无泥沙时则可以出池。吐沙时间掌握在4小时～9小时。 5.1.6 取出杂色蛤，洗净壳上的泥沙和污物。 5.1.7 吐沙后的杂色蛤应及时蒸煮。 5.2 蒸煮 将洗净后的杂色蛤进行蒸或煮，蒸煮时掌握蒸煮温度和时间，常压蒸煮时温度不低于95℃，时间4分钟～6分钟；高压蒸汽蒸煮温度121℃，时间2.5分钟～3分钟，以刚熟透、壳肉分离为准。 5.3 去壳、取肉 5.3.1 采用人工去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应先用流动冰水进行冷却后再去壳取肉。采用机械去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应趁热输送至脱壳机去壳。 5.3.2 去完壳的蛤肉用冰水清洗后，放进容器加冰冷却，或放进冷藏库贮藏，库温控制在0℃～4℃。 5.4 分级 5.4.1 分级车间的室温应控制在21℃以下。 5.4.2 经冷却后的杂色蛤肉倒在不锈钢工作台上，加碎冰，按要求分级。