【地方标准】 鲁菜 清炸赤鳞鱼

DB37/T1126-2008 山东省地方标准 发布日期：2009-XX-XX，实施日期：2009-08-01 山东省质量技术监督局发布 本标准附录A为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 前言 本标准规定了清炸赤鳞鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炸赤鳞鱼。 1 范围 本标准适用于清炸赤鳞鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 - GB1534 花生油 - GB2733 食用盐 - GB5461 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T19048 地理标志产品龙口粉丝 - SB/T10416 调味料酒 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本标准。 3.1 炸 是指将腌渍入味的原料挂糊或不挂糊，放入多量的油锅中，经较长时间加热成菜的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：泰山赤鳞鱼12条。 4.1.2 配料：粉丝50g。 4.1.3 调料：盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g，花生油1000g（约耗65g）。 4.2 要求 4.2.1 赤鳞鱼应鲜活。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、GB5749、GB/T19048、SB/T10416的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 工艺 6.1.1 将赤鳞鱼在腹部割一小口，取出五脏，用清水冲洗干净，然后放入盐、料酒、葱椒泥拌匀，腌至入味。 6.2 烹调 6.2.1 勺内放入花生油，烧至油温140℃时放入粉丝，至粉丝完全膨胀变白时捞出，放在盘内。 6.2.2 腌好的鱼下入油温140℃的油中，炸至颜色变黄时捞出，摆在炸好的粉丝上即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 赤鳞鱼提前腌渍入味约10分钟。 6.3.2 炸制时注意火候，油温不宜过高。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径为27.5cm（11寸）的荷叶盘。 7.2 盛装方法 粉丝垫底，赤鳞鱼摆在粉丝上。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 褐黄。 8.1.2 香味 赤鳞鱼特有的香味，无腥腹异味。 8.1.3 口味 咸鲜干香。 8.1.4 形态 粉丝堆成山头状，赤鳞鱼头朝上摆正。 8.1.5 质感 外干香，肉软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 赤鳞鱼应鲜活，内脏去净。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15分钟为宜。 附录A（资料性附录） 营养检析表 表A.1 清炸赤鳞鱼 营养成分 | 菜品名称 | 主料 | 配料 | 调味料 | 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 胆固醇 | 钙 | 钾 | 磷 | 维生素A | 硒 | 检析依据 | 营养检析表 | 清炸赤鳞鱼 | 泰山赤鳞鱼12条 | 粉丝50g | 盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g、花生油1000g（约耗65g） | ≥1087.5 kcal | ≥80.8 g | ≥65.8 g | ≤42 g | ≥432 mg | ≥124 mg | ≤1300 mg | ≥736 mg | ≤168 mg | ≤150.9 ug | 重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分)；纸层析测定法：荧光测定法等。