【地方标准】 鲁菜 罗汉豆腐

DB37/T3439.4—2018 鲁菜罗汉豆腐

前言：本标准按照GB/T1.1-2009规定起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围：本标准规定了罗汉豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于鲁菜系列菜肴中罗汉豆腐的加工烹制。

2 规范性引用文件：GB2721-2015《食品安全国家标准 食用盐》；GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》；GB10146-2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》；GB/T20711-2006《熏煮火腿》；GB/T30383-2013《生姜》；GB31637-2016《食品安全国家标准 食用淀粉》；NY/T1052-2014《绿色食品 豆制品》；NY/T1835-2010《大葱等级规格》；SC/T3207-2000《干贝》；SB/T10416-2007《调味料酒》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

3 术语和定义：蒸——利用水蒸气热力使食物致熟的烹调技法。

4 原料及要求：
4.1 原料：主料为嫩豆腐500g，应符合NY/T1052-2014规定；配料包括鱼茸100g、水发干贝150g（SC/T3207-2000）、火腿15g（GB/T20711-2006）。
4.2 调料：食用盐1g（GB2721-2015）、料酒10g（SB/T10416-2007）、葱5g（NY/T1835-2010）、姜5g及姜汁2g（GB/T30383-2013）、猪油35g及鸡油10g（GB10146-2015）、清汤300g、湿淀粉40g（GB31637-2016）。
4.3 质量要求：原料及调料应干净卫生，符合相关食品安全标准及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

5 烹饪器具：宜使用燃气炉灶或电磁炉灶，炊具选用双耳炒锅或单柄炒勺，计量器具应符合国家标准。

6 制作工艺：
6.1 刀工：豆腐去硬皮后制成豆腐泥；葱姜切成0.1cm末；火腿切成0.1cm末。
6.2 烹调：干贝蒸熟搓丝；豆腐泥挤水后加湿淀粉、猪油、盐、干贝茸等拌匀；分层制成罗汉饼状后蒸制10min；再以清汤、料酒、盐、姜汁勾芡，淋鸡油成菜。
6.3 要求：严格控制蒸制时间。

7 装盘：使用10寸圆盘，采用盛入法装盘。

8 质量要求：
8.1 感官要求：色泽红白相间，清香，咸鲜口味，质地软嫩。
8.2 卫生要求：菜品新鲜无异物杂质，制作过程符合卫生规范。

9 最佳食用时间：装盘后15分钟内食用为宜，食用温度70～75℃。