【地方标准】 渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范

《渝菜油淋罐耳鸡烹饪技术规范》DB50/T565—2014 1 范围 本标准规定了油淋罐耳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求以及最佳食用温度和时间。 本标准适用于油淋罐耳鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - B2716 食用植物油卫生标准 - SB/T10296 甜面酱 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 油淋罐耳鸡 以仔公鸡为主料，加化猪油、猪瘦肉等调辅料烹制的一道渝菜。该菜品具有网油酥香，鸡肉细嫩，填馅鲜香，咸鲜可口等特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡：应符合B2707的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716的要求。 4.3 甜面酱：应符合SB/T10296的要求。 4.4 其它原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、炒勺、抄飘。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：仔公鸡（一只）1000g。 6.1.2 辅料：去皮前夹猪肉200g，网油（三张）500g，冬菜50g。 6.1.3 调料：猪化油200g，植物油1000g（耗200g），蛋淀粉200g，水淀粉10g，葱节100g，麻油50g，甜酱25g，料酒25g，盐3g，酱油15g。 6.2 刀工处理 瘦肉切成长5cm、粗0.2cm的细丝，冬菜切成粒，姜切成长4cm、粗0.1cm的丝，葱切成5cm的段。 6.3 初步加工处理 将鸡杀后褪毛洗净，破腹取出内脏，去头、翅、脚及左边的一只鸡腿，不用，保留鸡右腿。剔去大骨，用姜、葱、料酒、酱油、盐腌制60分钟后抹去姜葱。净锅置旺火上，掺猪油烧至160°C，放肉丝炒至断生，续下冬菜和姜丝，炒出香味时起锅盛碗内稍晾。将剔去骨的鸡腿朝上置于墩上，从鸡的破腹口内灌入冬菜肉丝，用剔骨的鸡腿叠过来盖住破口，取网油一张将鸡包好，再包一层网油，最后抹上蛋淀粉，用同样的方法包三层网油，最后一层网油上抹匀蛋淀粉，再扑匀干淀粉。葱节在一端切进三分之一后用净冷开水泡后捞起，甜酱用麻油稀释。 6.4 加热处理 净锅置旺火上，掺入油烧至200°C，用抄勺托着鸡下入油锅中，并快速用炒勺留油淋于鸡的四周，待定型后捞起，将油锅移至边火上，待油温降至120-140°C时，将鸡重新放入油中，浸炸20分钟左右，将鸡翻面，继续炸20分钟左右，待表面金黄，鸡已熟透捞起。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 用刀将网油破开后，撕去里面第一层网油不用，然后将二、三层网油改成棱形块，刷上麻油，置于条盘的中央，再将鸡腹中的冬菜肉丝取出，置于网油的上下两侧，鸡改成长4cm宽1.5cm的条块装入盘的两端，葱装入味碟，甜酱装入味碟与鸡同时上桌即成。 7.1 盛装器具：长30cm、宽20cm的条形盘1个，直径6cm的味碟2个。 8 品质要求 8.1 色泽：金黄。 8.2 气味及口味：馅料鲜香，咸鲜可口。 8.3 形态：网油、鸡改刀后整齐均匀，馅料肉丝粗细均匀。 8.4 质感：表层酥脆，肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。